山卸（やまおろし）とは、生もと系の酒造りにおいて、仕込みの際に蒸米をすりつぶす工程のことです。半切桶（はんぎりおけ）という浅い桶のなかに蒸米を入れて、かぶら櫂（かぶらかい）という道具ですりつぶします。

山卸の工程は、精米歩合を高くすることが難しかった時代に、心白（デンプンを多く含む米粒の中心部分）を露出させる目的で行われていました。生もと系の酒造りでは自然界にある乳酸菌を利用するため、効率よく乳酸菌を取り込ませるために心白を露出させる必要があったのです。

山卸（やまおろし）は、もと摺り（もとすり）とも呼ばれます。

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