山廃（やまはい）とは、蒸米をすりつぶす山卸（やまおろし）という工程を廃止した酒造方法のことです。山卸廃止もと（やまおろしはいしもと）を略して山廃（やまはい）です。

生もと系の酒造りでは自然界にある乳酸菌を利用するため、効率よく乳酸菌を取り込ませるために心白を露出させる必要があり、山卸（やまおろし）という工程が行われていました。

明治時代になり、精米などの酒造技術が向上して蒸米をすりつぶさなくても（山卸の工程を廃止しても）、蒸米を溶かすことで心白を露出させられるようになりました。

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