三段仕込み（さんだんじこみ）とは、タンクに醪（もろみ）を仕込む際に、蒸米などの材料を3回に分けて投入するということです。

仕込みの1日目に初添え、2日目は踊りと言って一日休み、3日目に仲添え、4日目に留添えを行います。添えとは、タンクに蒸米などの材料を追加投入することです。

三段に分けて仕込み量を増やしていくのは、酵母や乳酸菌を段階的に増殖させるためです。材料を一気に投入すると、タンク内で酵母が薄くなって発酵が弱まったり、酸が薄くなって雑菌が繁殖することがあるため、それが起こらないように三段に分けて仕込みます。

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