麹菌（こうじきん）とは、カビの一種で食品の発酵に利用されます。日本酒造りにおいては、蒸米に繁殖してデンプンをブドウ糖に変える糖化の働きをします。

麹菌（こうじきん）には、黄麹・黒麹・白麹などの種類がありますが、日本酒造りでは主に黄麹が利用されます。黒麹や白麹は主に焼酎造りに利用されます。

近年は、白麹を使った日本酒商品が見られるようになりました。白麹を使うとクエン酸が増えるため、レモンのような酸味となります。

aspergillus oryzae