ひやおろし（冷や卸し）とは、春までに搾られた新酒を貯蔵タンクで寝かせて、ひと夏を越して秋に出荷するお酒です。秋あがりとも呼ばれます。

搾ったお酒を酒蔵などの冷暗所で貯蔵することで夏の暑さによる酒質悪化を避けられ、また、半年間熟成することで旨みが増して秋の味覚に合う味わいの酒になるとされます。

一般的なひやおろしでは、搾った直後に一度火入れします。そして、約半年貯蔵したあと、瓶詰する際には火入れをしないで出荷されます。このような火入れ方法は生詰（なまづめ）と呼ばれます。

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