●質問と答え
日本酒について分からないことのある人が質問して、分かる人が答えるスレッドです。 分からないことや知りたいことのある人はここで質問しましょう。 分かる人・知っている人はできるだけ教えてあげましょう。
- 1796 エルドゥロ 2023/7/3（Mon）22：49：25
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折田さん
酒は仮に腐っても酢酸が増えるだけなので衛生面でいうと飲めないということはないと思われます。
大古酒というジャンルもあるくらいなので、美味しいかも。
- 1789 大橋 宏道 2020/10/22（Thu）13：9：37
- 私は年間通じて日本酒orウイスキー党です。上撰酒で夏は冷(常温)で冬は熱燗です。昔から吟醸酒が苦手で、いわゆる昔から一級酒オンリーです。吟醸酒が嫌いな訳は“フルーティーな味”。何故吟醸酒はフルーティーな味がするんでしょうか？まさか「フルーツを仕込んである」と言うコトは無いと思うのですが…有るとすれば酒米の皮むき？？？
- 1788 静岡の日本酒がいい 2020/8/21（Fri）16：43：58
- momoさん、エル･ドゥロさんいろいろ教えて下さって、ありがとうございました。以前、元酒屋の知り合いに聞いてみたところ、「それは酒屋の保存の仕方が悪いんだ」と言われ、でも行きつけの酒屋は大型冷蔵庫にお酒を保管するようなところなので、首をひねっていました。今度は香りのことももう少し意識して味わおうと思います。
- 1787 エル･ドゥロ 2020/8/20（Thu）17：4：51
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セメダイン臭、時折ありますね。静岡吟醸では多めかな。私はコレには鈍感かつ不快感もあまりないので、そんなに気にならないです。
酢酸エチルは、ごく僅かであればむしろ良い香りのほうに感じる場合もあります。
酒側の濃度と飲む側の敏感さ（弁別閾値の大小という）の組み合わせで、セメ臭きついな、と感じるか否かが変わるわけです。
さわやかな吟醸香の酢酸イソアミルを出す造りをすると、酢酸エチルも生成されやすいです。失敗ではなく、そういう酒を目指しているというところもありますよ。
また、カプロン酸エチルが多いとマスキングされるため、華やかな吟醸系では目立たないんですが、そのぶん香りが重くなりがちです。
私はカプも嫌いではないけれど、敏感になりやや重く感じるようになってきました。酢エチは以前は気になっていたけど慣れてきてソレ系が好ましくなってきました。不思議ですね。
- 1786 momo 2020/8/18（Tue）2：46：51
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なんか昔赤麹かなんかかから出る香りて聞いたような気がするけど
吟醸酒作る時に出るエチル香の一種て書いてあるね
ワインなんかもセメダイン香する酒あるので
なんかの菌は行ってそうに思うけどね
- 1785 静岡の日本酒がいい 2020/8/16（Sun）11：46：4
- すると、あれは失敗？あれを良い香りだと感じる人がいるのかと思ったが。酒蔵も味を見てから瓶詰めをすると思うのだけれど、腑に落ちない。ひょっとして、「生」でそういうことが多いので、瓶詰めをしてから味が変わるのかしらん。
- 1783 静岡の日本酒がいい 2020/8/12（Wed）17：16：43
- ごくたまに、セメダインと出会うことがある。特別な酒蔵というわけでもなく、普段から楽しんで飲んでいる酒蔵で、普段は普通の味を出しているのだけれど、本当にたまにレベルが高い酒(斗瓶取りとか)のなかで、そんな酒に出くわすことがある。何日か飲み続けているとセメダイン風味へと変わっていくけれど、あれって何だろう。そういうものなのかしら。
- 1782 エル・ドゥロ 2020/2/24（Mon）20：33：18
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＞クロネコ大和さん
ご指摘ありがとうございます。
私は規律を重んじ、完全主義性向があって過誤を見過ごせないので･･･
1780にもちゃんと書いてあるように、私は個人的には酒に物語性を持ち込まないので、一般的にそういう傾向があるように見受けられる、として記述しました。
「事実は関係なくて､､､まったくない」についても、物語性や情緒的なものに関する情報に関して、厳格さは求められていないのではないか、ということを述べています。
‟良い加減”というものがあることを許容しないのは、個人の価値観なのでそれはそれで否定しません。
ただ、それを強要しても受け入れられないことがあっても仕方がないのではないでしょうか。
- 1781 クロネコ大和 2020/2/22（Sat）20：52：18
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なるほど
ちなみに『新山田穂一号』はちゃんと現存してます
おそらく白鶴酒造さんの宣伝を覚えてらっしゃるのだと推察しますが
「山田穂の正式名称は新山田穂一号でそれが山田錦の母親」という白鶴酒造さんの説明は誤りで、「山田錦の母親は山田穂」です。「新山田穂一号」はむしろその母親「山田穂」の子品種で姉妹でしょう。
この指摘まで規律性とか完全主義だと言われてしまうと困ってしまいますが…山田錦の育成者である兵庫県に確認した内容です
明らかな事実としてお伝えします
ちなみに『山田穂』も現存してますよ（白鶴酒造さんはなぜか『新山田穂一号』を使ったようですが）
エルドゥロさんにとっては「気持ちの良い物語」があれば事実は関係なくて、売る際にも背景を説明する責任はまったくないということですね
参考にさせていただきます、ありがとうございました
- 1780 エル・ドゥロ 2020/2/20（Thu）18：59：48
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＞クロネコ大和さん
これは自分の独断や偏見を多分に含むのですが、日本酒という商品における酒米は物語性の象徴であり、感情にうったえるものであります。
これは、クロネコ大和さんが求める規律性や完全主義とは相反するものです。
ヨッパライは、山田穂のこの繊細な香りが山田錦に繋がったんだなぁ、短稈渡船の太い味わいが山田錦のふくらみに、、、というように想いを馳せるわけです。
その際に、「新山田穂1号」は既に途絶えて、、、滋賀渡船2号と「短稈渡船」の遺伝的同質性は立証されていない、というような正確さは求めていません。
現在用いられている山田穂が「新山田穂1号」でないことは、それを知らなくとも多くの酒好きはなんとなく把握しています。それでも、その形質を色濃く継いでいるであろういまの「山田穂」にそれを重ねているわけです。
逆に言えば、そのレベルの“根拠”“説明責任”を果たすことが出来れば、問題にする飲み手はまず存在しません。
物語性を強調する作品とみた場合、このような扱いがあってもいいのではないか、と私は考えます。
なお、私は酒に物語性を持ち込むことを好みません。
- 1779 クロネコ大和 2020/2/19（Wed）23：20：42
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また失礼します
質問と言うより、日本酒を愛して止まない方のご意見を伺いたいのですが
言うまでもなく有名な酒米『山田錦』
一昔前からこの『山田錦』の両親『山田穂』『短稈渡船』を使用していると謳っている日本酒がちらほらありますが
実際は『山田錦』の両親は使っていないわけで、別品種を用いています（日本酒の原料米の品種表示はフリーダムですから当然表示上は使っている事になっています）
日本酒好きの方はそういう細かいことはやはり気にならないのでしょうか？
醸したお酒が美味しければ使っているお米についてはどうでもいいものですか？
- 1775 クロネコ大和 2019/12/23（Mon）12：49：2
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＞エル・ドゥロさん
早速のご回答ありがとうございます。
表示上の「品種名を表示できる」というのが産地品種銘柄を指すものか否か判断できず質問させていただいた次第です
滋賀県に『渡船』という銘柄は存在しないので、滋賀県産であれば『滋賀渡船６号』が正で、ご回答の通り産地品種銘柄名を明記しているものと思われます
ただ原料米名に産地品種銘柄名以外の品種名（短稈渡船、亀の尾等は日本全国見ても産地品種銘柄がありません）を記載しているのも多いので…ご回答通りですとこれらはやはり黒に近いグレー扱い…ということになるのでしょうか…
重ねて、ご回答ありがとうございました
- 1774 エル･ドゥロ 2019/12/22（Sun）20：42：38
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ちなみに、等外米の場合は品種名を記載するのはグレーなんじゃないかなぁ、と某蔵元さんが言ってました。
「等外〇田錦１００％」って表記しているメーカーもありますが。
「等外」なんて付いた品種はないので、グレーというかブラックなのかな、このケースは。
- 1773 エル･ドゥロ 2019/12/22（Sun）20：24：29
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＞クロネコ大和さん
言われてみれば、酒米の品種名はあまり厳格ではないように思います。
酒名である場合は、俗称や開発コードネームを使ってもそれを否とする規定はないようです。
【清酒の製法品質表示基準】
「白米とは、農産物検査法（昭和26年法律第144号）により、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものをいうものとする。」
があるので、等級審査を受けたものとなり、これは品種が何であるかを明らかにされた酒米であることを意味します。
「(1) 原料米の品種名
原料米の品種名は、当該原料米の使用割合（当該清酒の製造に使用した原料米の総使用量に占める割合をいう。以下同じ。）が50%を超える場合（複数の原料米の品種名を表示するときは、当該複数の原料米の合計の使用割合が50%を超える場合）に表示できるものとし、表示にあたっては、当該原料米の使用割合を併せて表示するものとする。」
と、あるように品種名と明記されているので、原材料名に表記する場合は登録された品種名でなければならないものと思われます。
『渡船』について、滋賀では酒名では「渡船」を使っているものも裏書の原材料欄は「滋賀渡船六号」とするように統一されている（富田さーーん）ようですね。
たしかに‟八反”なんてすごく紛らわしいですよね（といいつつ、自分が気にしていなかったですけど。
- 1772 クロネコ大和 2019/12/20（Fri）12：44：58
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日本酒に詳しい方、どうかご教授ください。
分野違いになるかもしれませんが
日本酒の原料米の品種名について、現存しない品種や俗称を用いて表記している蔵元さんがいくつか存在します。（『渡船』『短稈渡船』等）
原材料の品種名表示には何もルールはないのでしょうか？
悪く言えば、農産物検査法も無視して勝手に品種名を表示してもよいのでしょうか？
- 1770 静岡の日本酒がいい 2019/12/18（Wed）20：58：35
- 左記の「人気売れ筋の日本主商品」から、十四代の「商品一覧」を選んで、「口コミ」を選べば、様々な種類の十四代の口コミが８１件載っています。参考にして下さい。個人的には純米吟醸たつのおとしごがお勧めですが、驚かせるなら、本醸造秘伝玉返しのほうが日本酒好きならなおさら驚くかもしれません。定価で買える近くの酒屋と普段から取引していれば、入手はそれほど大変ではありませんが、そうでないと通販ではプレミアで定価の１０倍位かかります。
- 1769 赤い女神 2019/12/7（Sat）23：8：48
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日本酒通の皆様にご質問といいますか、相談があります。
今年末父親が定年退職になりまして、息子の自分としては定年退職祝いとして、
山形県は高木酒造様の「十四代」を贈ろうかと思っています。
ただ、私個人的に十四代を飲んだことがないため、購入に際しどれがいいのかがわかりません。
そこでよろしければ「十四代」の銘柄の中でどれがおすすめか教えて頂けると助かります。
よろしくお願いいたします。
- 1768 静岡の日本酒がいい 2019/12/6（Fri）6：12：34
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婿入り先で、たまにシーズンにらっきょうが出てくるときがあり、夕食時にどうしようかと困っていました。どの酒も合わなくて。エル・ドゥロの提案の貴醸酒試してみます。
ところで、昨日燗を飲んでいたところ、デザートにリンゴが出てきて、残った燗（鳳凰美田の燗用）と合わせたら上品なリンゴジュースの暖めたような味になりました。
- 1767 エル･ドゥロ 2019/12/5（Thu）21：7：23
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＞静岡の日本酒がいいさん
らっきょうですか！？それは難しい、、わかりません。
酢で漬けていますのでらっきょうの後に口にしたら、日本酒の細やかな酸が負けてしまうと思うのです。
ぎりぎり日本酒かな、というところで貴醸酒は如何でしょう。
すごく甘っ酸っっぱい貴醸酒はスイーツと合うっていうので、サワー系ともあうのでは、と思われますが、なんとも想像がつきません。
- 1763 仮面女 2019/8/3（Sat）14：20：55
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昨今の酵素剤タップリの甘い酒が飽きてきた人は辛口を探す人も増えてきたように感じますね。（純米にも添加されていることは多々あります）
辛口という表現も後味のキレの良さを指すのか、それとも味が薄い焼酎のようなものを指すのかにもよって変わってくるかと思います。
- 1762 名古屋っこ 2019/6/23（Sun）18：38：41
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＞エル･ドゥロさん
特に考えがあって辛口を指向しているわけではありません。
皆さんが書き込みされているのを拝見し、ふと、自分の味覚は皆さんと共有できる部分があるのかなと思い質問させてもらいました。
コメントありがとうございます。
教えていただいた『いづみ橋』・『ばくれん』探して呑んでみます。
- 1761 エル･ドゥロ 2019/6/20（Thu）21：20：9
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名古屋っこ さん
ナニユエ、カラクチを指向されるのか、気になるところですが、
『いづみ橋』は全般にドライ＆ヘビーで、辛口というとフッと
浮かびますね。
全く毛色が違う『ばくれん（超辛口吟醸生酒）』は、クリアで
フルーティで、でもちゃんとドライでキレがよく、印象的でし
た。
- 1760 名古屋っこ 2019/4/17（Wed）17：27：31
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最近、『辛口・大辛口』等の表示やコメントのあるお酒を購入しています。皆さんがのまれた中でこれは「辛い」と思われたお酒を教えていただけませんか。
※普段はお酒を冷やして呑んでおります。
- 1754 日本酒ハンターA 2017/10/4（Wed）14：13：4
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＞エル･ドゥロさん
確かにブレンド酒って結構ありますもんね。
そうなると上槽して出来たお酒も原料にしか過ぎず、ブレンドして瓶に詰めて
初めて製品として完成ということなんでしょうね・・・
寝かせた熟成酒の場合もしかりでしょうが・・・
エル･ドゥロさんレベルのマニアな方なら、水質から米の畑違いや
酒造りに関わる全てのデータを知って比較したくなるんじゃないですか？（笑
- 1753 エル･ドゥロ 2017/9/29（Fri）19：52：33
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＞日本酒ハンターA さん
＞＞実際には絞った日のような気もします
上槽日はあると嬉しいですね。選択基準というより、蔵×スペックの熟し方を推し量る情報として（そんなの欲しがるヤツ、自分だけ！？
そういう事を書くこともコトラー先生とかのいう「サベツカ」ってやつなんでしょうけど。
レギュラー酒なんかだとブレンドの扱いをどうするかが問題ですね。一番古いのでいいかというとそうもいかないですし。
＞＞消費者側が一部の情報に踊らされてしまう
ですねー。飲食でも口開け経過日とか気にする人が増えているそうです。
抜栓がベストとは限らず、一升瓶の瓶底ちょろりがうめぇ！ってのもあるし、っなら、自分で４ＧＢでも買えよ！て思いますが。
- 1752 日本酒ハンターA 2017/9/29（Fri）16：12：0
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＞エル･ドゥロさん
日本酒の製造年月日の概念て難しいですよね、法的には瓶詰め日なんでしょうが、
実際には絞った日のような気もしますし・・・笑
貯蔵タンクに何年も入れて置いたお酒と、今年造ったお酒の瓶詰めのタイミングが同じであれば同じ製造年月日になるんですもんね。
この辺も将来的にはトレーサビリティの関係で法制化されるのか、新政のように一部の蔵が独自に情報開示の基準を広げていくのか興味深いところです。
ただあんまり強制的に厳密にやり過ぎると小さい蔵はついてこれなくなっちゃうんじゃないかという懸念（廃業を推進させる）と消費者側が一部の情報に踊らされてしまうのではないか（例えば新しいものが全て勝るみたいな）という懸念が個人的にはあります。
- 1751 エル･ドゥロ 2017/9/23（Sat）23：36：7
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＞1750 飯村さん
＞＞通常清酒の場合、店頭におけるのは、製造から９カ月まで
まず、このような決まりや一般則はありません。清酒には賞味期限がなく、基本的に売手の判断に委ねられます。製造者（酒蔵）の意向がある場合は、この限りではありません。
＞＞製造年月日と出荷年月日
この場合は、製造年月日は瓶詰日、出荷日は字の如く。通常は、製造者が最適（何を持ってかは、蔵によるけれど）と思うタイミングで出荷するので、「賞味期限」の概念を当てはめるのであれば、出荷日起点で考えれば良いかと。ただし絶対の答えではありません。
ちなみに、旧来は殆どすべてが出荷のタイミングで貯蔵タンクから瓶詰されていたので、同一でした。現在は瓶詰して貯蔵･保管することも多く、異なる場合もあります。出荷日を「製造年月」として記載することになっています。
- 1750 飯村 2017/9/22（Fri）23：14：46
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七賢 スパークリング清酒について。製造年月日と出荷年月日の記入があります。通常
清酒の場合、店頭におけるのは、製造から９カ月までとなっていますが、製造年月日と出荷年月日では、５ヵ月の違いがあり、どちらの年月日から数えたらいいのでしょうか？どなたか詳しい方、教えて下さい。
- 1748 エル･ドゥロ 2017/9/12（Tue）22：41：3
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＞静岡の酒がいい さん
小さなお店をご夫婦で営んでおられるところなので、相談は聞いてもらえると思いますが、混み具合次第ではあろうかと。
お勧めを訊きながら、相談しつつ、少しずつオーダーしていくのが楽しいと思います。
