杜氏・蔵人のナマの声（過去ログ1-500）

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●杜氏・蔵人のナマの声（過去ログ1-500）

このサイトをご覧になっている杜氏さん・蔵人さんがいらっしゃいましたら、ぜひ現場のナマの声を掲示板に書き込んでいただけたらと思います。

1　１９９０　 2005/12/12（Mon）20：40：44　: 何故？無くならないのか？アル添の純米酒や白糠純米酒　　　静岡でも有る。こんな事遣っていると何時までも上がり目無いぞ。銘柄は言えない。他の県でも聞くところは有るからな。

2　にごり酒　 2006/1/17（Tue）23：17：48　: 役に立たない蔵人が降臨しましたよ？
「夏子の酒」とかにも出てくるけど、現場レベルではアル添純米とか聞いたことがない。詐欺じゃんｗ
でもまあ、こんなのは自己申告だから、ごまかしてるところもあるだろうねえやっぱり。

3　雪男　 2006/1/19（Thu）14：37：1　: >>2
ようこそ蔵人さん。いろいろ聞いても良いですか？
ハンドルネーム付けてくれると話しかけやすいのですが。
にごり酒さんで良い？

4　にごり酒　 2006/1/21（Sat）20：37：28　: >>3
いいですよ。
ただし私は田舎の小さな蔵の者なので、
あんまり一般的なことは言えません。
造りも結構大ざっぱだしｗ

5　雪男　 2006/1/21（Sat）22：30：17　: ありがとうございます。
まず、にごり酒さんのスペックが知りたいです。
性別・年齢・職種・蔵に入って何年目とか書ける範囲で構わないので。

6　にごり酒　 2006/1/21（Sat）22：58：27　: 男性・44。
職種は蔵人兼百姓。
母親が倒れたのを期に田舎に帰る。
その母親の病気仲間が蔵の奥さんで、
人手が欲しいつうことで入りました。
現在四年目。
日本酒どころかビールも飲まない人間なんで、
あまり多くを期待してはいけませんｗ

ま、このスレの呼び水になればいいかな。

7　雪男　 2006/1/21（Sat）23：14：38　: 蔵人と杜氏は、まったく別の職種なんですか？
採用のされ方とか仕事内容とか。
普通の会社員が経理から総務に異動するように
蔵人⇔杜氏の人事異動なんてのはあるんですか？

8　にごり酒　 2006/1/22（Sun）0：19：15　: 杜氏は親分、酒造りの総責任者ですよｗ
蔵人は作業員です。
最近は蔵元（社長）が杜氏を兼任するケースが増えてるようですが、うちもそうです。
酒造りが醸造試験所主導で科学的になってきて手がかからなくなったことと、人手不足が主な要因ですね。
大手のメーカーでは会社形態の人事とかやってるはずですが、
小さな蔵では会社のシステムも酒の造りも家内制手工業のレベルです。

9　釜屋　 2006/1/22（Sun）18：16：31　: 今シーズンから蔵で働き始めました。杜氏と蔵人の関係は複雑ですね・・・
私は親方さんと仲いいのですが、仲悪い蔵人だと言うこと聞かない・・・
こんなんでいい酒作れるんかのう・・・
ところでアル添純米なんて聞いたことない、よっぽど酷い蔵だね。

10　にごり酒　 2006/1/22（Sun）20：34：11　: おや、お仲間さんが。よろしく。
考え方が違ってぶつかることがあっても、
最終的には蔵人は杜氏の言うこと聞かなきゃなんないですよ。
責任の所在ってもんを考えた場合。
それができない人は仕事人としては失格ですな。
感情的に言うこと聞かないなんてのは論外。

アル添純米は明らかに詐欺だけど、仮にあったとしても目的としては酒質をスッキリさせるための少量添加ではないでしょうかね。
増量して儲けが出るほど入れちゃえば、一口でわかるくらい味に差が出るし、そこまでバカな蔵元はちょっと想像できないなあ。

11　雪男　 2006/1/22（Sun）22：50：8　: にごり酒さんへ
ありがとうございます。
私はお酒を造る技能職（職人さん）全体を指して
｢杜氏｣と呼ぶのだと思ってました。

釜屋さん
ようこそいらっしゃいませ。よろしくお願いします。

にごり酒さん・釜屋さんのお2人にお伺いします。
ズバリ！日本酒造りは面白いですか？

12　にごり酒　 2006/1/23（Mon）0：4：7　: おや、お仲間さんが。よろしく。
考え方が違ってぶつかることがあっても、
最終的には蔵人は杜氏の言うこと聞かなきゃなんないですよ。
責任の所在ってもんを考えた場合。
それができない人は仕事人としては失格ですな。
感情的に言うこと聞かないなんてのは論外。

アル添純米は明らかに詐欺だけど、仮にあったとしても目的としては酒質をスッキリさせるための少量添加ではないでしょうかね。
増量して儲けが出るほど入れちゃえば、一口でわかるくらい味に差が出るし、そこまでバカな蔵元はちょっと想像できないなあ。

13　にごり酒　 2006/1/23（Mon）0：57：5　: あれ、なんで二重投稿になってんの？
しかも変な時間にｗ

>>11
酒造りは面白いけど。現場としてはローテーション作業なので、
作業自体は特に面白いってことはないですよ。
微妙な調整でフィードバックしながら適正なポイントを探していく。
うまくいかない場合の問題点を頭を使いながら探っていく。
面白いのはその辺ですかね。
もちろん美味い酒ができれば面白さは倍増しますがｗ

14　釜屋　 2006/1/23（Mon）7：15：31　: ＞＞１１
ずばり酒造りはおもしろいです。奥が深い所が私に合っていますね。
ま、確かに作業自体は単調ですけども。
じゃけどその作業の一つ一つがお酒の出来に関わってきますので、気は抜けませんね。

15　みそパパ　 2006/1/23（Mon）20：41：8　: どうも！45才、蔵人24年目です。仲間にいれてね。
酒造りは料理と似てるんだけど、一人で造るわけじゃないからね。

16　みそパパ　 2006/1/23（Mon）20：44：40　: 書き込み途中で送信しちゃいました。
会社で酒造ると社長の考えに沿ってということになるよね。
しょうがないけどちょっと残念だよね。
にごり酒さん、どう思うかね？

17　雪男　 2006/1/23（Mon）21：33：57　: 逆に仕事でつらいことってありますか？
辞めてしまいたいと思ったこととか。

みそパパさん
ようこそいらっしゃいませ。
２４年といえば超ベテランですね。
興味本位でいろいろ聞いていますが、
よろしくお願いします。

18　にごり酒　 2006/1/23（Mon）22：55：46　: お、ベテランの方が登場しましたね。
>>16
利益のために平気でまずい酒を造るって考え方なら、さすがにしんどいでしょうね。
そういう人の下ではたぶんこっちが続けられないです。
うちの社長は幸い、儲けなくてもいいから安くて美味い酒を造りたいって人なんで、
その点では全然不満はありません。
現場の作業でかなりあれこれ言って、聞いてもらえたり跳ね返されたりしてますけどｗ
「美味い酒」というものの求める方向性が違う場合は、
蔵人はやっぱり従うべきだと思います。
とは言え、従いながらも何だかんだ言っちゃうような気がしますがｗ

>>17
自分の力が生かせないと感じたときは、どんな仕事でも辞めたくなりますよ。
そういうのは最初の頃にやっぱり多いですね。
たいてい頭でっかちで現場がわかってない自分の方に原因があるんですが。
企業じゃない限り酒造りは季節労働なんで、きつくても「ここを乗り切れば」って感覚で、特につらくはないです。
寒いし手は荒れるし、麹を混ぜなきゃいけないからクリームとか塗れない。
現実的なことを言えばそこがちょっとつらいですか。
もっとも、うちは今期の仕込みはすでに全部終わってしまったような弱小蔵なんで、
もうちょっときつい方がいいんだが、などと思っていますｗ

19　雪男　 2006/1/23（Mon）23：14：38　: テレビなんかで仕込み風景を見ていて、
手が荒れそうだなぁ・・と常々思っていました。
（だから肌荒れしやすい自分にはきつそうだなぁとも）

ところで、メインのタンクは杜氏さんの指示に従うとしても
一つ二つくらいは若手の好きなように
造らせてもらったりできないんですか？
獺祭の初心みたいに。

20　呑助　 2006/1/24（Tue）12：13：33　: はじめまして、現在二十歳の日本酒好きの学生です。
酒蔵での冬季アルバイト(雑用等)を一度してみたいのですが、そのような事は可能なのでしょうか？又、その場合はどこに連絡すれば良いでしょうか？
教えて頂ければ幸いです。

21　にごり酒　 2006/1/24（Tue）20：32：14　: 獺祭の初心ぐぐってみましたｗ
熱心な若手と冒険心あふれる蔵元の組み合わせでないと、こんなのはできないでしょうね。
純吟でこの値段じゃ、たぶん赤字ですわ。しかも出来は素晴らしいようですし。
「若い者に好きにやらせる」ってのは組織としてはリスクが大きすぎるんで、普通はないと思いますよ。
本来徒弟関係の世界ですし。
もちろん杜氏候補に一本任せるってのはありですけど。
なんか経営者側の視点になってんなｗ

>>20
直接身近な蔵元を当たってみるのが一番だと思います。
またひょっとしたらバイト情報誌に載ってる可能性もあるかも？

22　釜屋　 2006/1/24（Tue）21：23：22　: >>19
そうですね、結構手は荒れますよ。しかしだからといってハンドクリーム等つけて作業は出来ません。
手のケアは仕事終えてから朝までです。
あと腰とか痛めた時もありましたが、サロンパス等匂いの発する物も一切しませんでした。
やはり麹室など出入りしますので影響を恐れたためです。これは先輩方に言われた為ではなく自分で漠然とそう思ったからです。
>>20
一番てっとり早いのは近くの蔵に片っ端から電話してみることですね。
ただし酒造りとは直接関係無い瓶洗いや、瓶詰め等もやらされる可能性も大です。
今年の１０月頃行動開始してみたらいかがでしょう？

23　呑助　 2006/1/24（Tue）23：13：53　: ありがとうございます！
やはり直接交渉が1番ですか、今年学校を卒業したら家の米作りを手伝いながら酒造も勉強したいと思います。
楽しみです。

24　雪男　 2006/1/25（Wed）0：1：34　: 質問続けても良いでしょうか？
収入とか休みなどの待遇面はいかがでしょう？
満足していますか？

25　釜屋　 2006/1/25（Wed）18：46：7　: うちは休み余りないです。仕込みの準備段階の時などは毎週休めましたが、吟醸造りに入ってからは休み無しです。
でも家に帰れるだけまだましです。
泊まりこみでやってる人もいますから・・・
でもいいお酒を造ろうという情熱があれば余り苦にならないですよ。
収入はまあ満足してますよ。

26　にごり酒　 2006/1/25（Wed）19：37：0　: >>24
仕込みに入っちゃうと休めないけど、
そりゃ当然のことだし、そういう仕事ですから。
収入は、時給に換算すると田舎の相場ではいいほうです。
でも仕事そのものが少ないため、それだけじゃ食っていけない。
うちは、ですが。

少なくとも人に勧められる仕事ではないですね。

27　雪男　 2006/1/26（Thu）0：10：27　: 収入や休みなどは、蔵によって異なるのかも知れませんね。
杜氏さんともなると、かなり違ってきますか？

28　にごり酒　 2006/1/26（Thu）0：24：53　: >>27
杜氏の待遇を蔵人に聞いてもしょうがないでしょｗ
ただどんな仕事でも責任者が一番忙しいですよ。

29　雪男　 2006/1/26（Thu）0：55：33　: >>28
そうですね。失礼しました！
話題を変えまして・・・

お酒に関するに疑問はいくつもあるのですが、
私が以前から思っているのは、価格についてです。
大吟醸が一升10000円とかする一方で、
普通酒などは一升1500円くらいで売られていたりもして
なぜこんなに違うんだろうと思っています。
それでいて、利益の出るのは安い普通酒だと聞いたこともあります。（正しいかどうか分かりませんが）

30　にごり酒　 2006/1/26（Thu）23：21：8　: 概ね原材料費、米代ですね。
たとえば玄米100㎏を買って自分のところで精米するとしましょう。
精米歩合を大吟醸規格の50％にすると、50㎏しか使えません。
米は半分になってしまいます。
単純に単価が二倍になってしまうわけです。
削った米粉は安い値で業者に引き取られ、煎餅などの原料になります。
また飯米と同じく酒米にもブランドがあって、高い米を使うとそれだけできた製品も高くなってしまいます。
そんなところです。

31　雪男　 2006/1/27（Fri）7：45：53　: なるほど米代ですか。
当然、精米などの手間ひまも掛かるでしょうね。
削った米粉が煎餅などの原料になるというのは知りませんでした。
捨ててないと分かってホッとしたｗ

しつこいですけど、あと2つ3つ質問して良いでしょうか？

32　にごり酒　 2006/1/27（Fri）20：48：58　: いっすよ

33　釜屋　 2006/1/27（Fri）21：4：19　: >>29
もちろん米代もあるのでしょうが、本醸造と比べて造りの手間暇が圧倒的に違うのですよ。
簡単に言うと機械でやってた作業が手作業になるといった所でしょうか。
吟醸造りに入って休みが無くなったということからもある程度察して頂けるだろうと思います。

34　雪男　 2006/1/28（Sat）0：15：49　: >>33　釜屋さんへ
｢吟醸と本醸造では造りの手間暇が圧倒的に違う｣
とのことですが、この辺りもう少し詳しく知りたいです。

なぜ、本醸造なら機械で済んでいたことが、
吟醸になると手作業でなくてはならないのでしょうか？
具体的な行程の紹介なども交えて説明してもらえると
嬉しいです。

35　釜屋　 2006/1/28（Sat）7：13：39　: >>34
では私にわかる範囲でお答えします。
洗米ですが、本醸造や純米酒は洗米機で洗い、そのまま浸漬タンクという米に水を吸水させる大きな容器に落ちていくわけですが、吟醸に使われる米（うちでは山田錦）はすべて手で研ぎます。半切りという大きな容器に水を張り、ざるに米を入れストップウォッチを持った人の合図で二人で一斉に米をとぎます。
研ぐ時間は気温、水温で決められ、親方が決めます。
水も井戸水を使うのですが、温かすぎるので野外タンクに水を入れ、一晩寝かせ気温となるべく同じ温度にします。
米の温度と水の温度が違いすぎると米が割れたりして良くないのです。
米を研ぎ終わるとザルを水を張った別の半切りに入れ、水を吸わせるのですが、それも秒単位でシビアに時間管理されます。
山田錦は軟質米で吸水が早く、見張ってないと駄目なのですよ。
その次は甑（こしき）という容器に米を張り、大きな釜で蒸されるのは本醸造も吟醸も同じですが、蒸された米は本醸造等の場合、放冷機という蒸米を冷ます機械に通しそのまま輸送ホースで麹米は麹室へ、掛米は直接タンクへ運ばれます。
吟醸の場合は甑から直接シャベルで蒸米をメッシュの布に取り人力で運ばれ、金網の上に広げ麹米は手で切り返しながら温度を下げ大体４０℃以下ぐらいまで下がったら麹室へ運び、掛米の場合はそのまま放置し、たまに手で米の塊をほぐしながらパラパラになるまで夕方まで乾燥させ、そのあとタンクに仕込むわけです。
これでは行程の説明だけで何故そうするかはわかりませんね。
もちろんまだまだいろんな事があるのですが、私も勉強中の身でありますのでこれ以上はベテランの方へお願いいたします。

36　にごり酒　 2006/1/28（Sat）23：38：7　: 釜屋さんとこはしっかり造ってんなあ。
うちは吟醸も放冷機ですよ（´･ω･｀）
自然放冷のほうがいいんだけど、場所もないし人もいない。
もっとも、生産量が少ないんで吟醸も普通酒もどちらも手作業でやってますけどｗ
桶売りやってたころの洗米機や製麹機がただのオブジェと化し、
使われなくなったタンクが墓石のように並んでますわ。

37　雪男　 2006/1/29（Sun）0：6：42　: 米を研ぐ時間まで正確に計るのですね。しかもストップウォッチで秒単位の管理をしているということですよね。なんだか感動しちゃいますね。

以前にTVで米の中に温度計を突っ込んで、温度によって米に布を掛けたり外したりして、かなり微妙な管理をしているのを見たことがありますが、洗米時間・吸水時間・温度管理の違いで酒の仕上がりが、どう変わるのか比べてみたいですね。

さて、私からの質問のラスト2です。
焼酎には米焼酎の他に芋・麦などがありますが、日本酒には私の知る限り、米しか無いような気がします。米・麦・とうもろこしなど、他の材料でも日本酒的なものができるような気がするのですが、造られていないのはなぜでしょう？

38　にごり酒　 2006/1/29（Sun）20：25：29　: 蔵人つうより検索職人として答えてるような…ｗ

酒税法第３条第３号
イ）米、米麹及び水を原料として発酵させてこしたもの。
ロ）米、水及び清酒粕、米麹その他の政令で定める物品を原料とし、発酵させてこしたもの（イ）、ハ）に該当するものを除く）。
ただし、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（こうじ米を含む）の重量を超えないものに限る。
ハ）清酒に清酒かすを加えてこしたもの。

こういうことなので、「清酒」には半分までは芋や栗を使ってもいいようです。
調べてみて自分でもちょっとびっくりしたんですがｗ
半分を超えると、分類上は「雑酒」になるのかな？
こういう酒を今も昔も見かけないのは、たぶん単純においしくないからだと思いますよ。
原料のアミノ酸が多くてひどい味になってしまうんじゃないでしょうか。
蒸留酒の場合には風味しか残らないんで、焼酎ではさかんに使われてるようですが。

39　雪男　 2006/1/30（Mon）0：52：59　: >>38
す、すみません。
昔から単純に疑問に思ってました。
こんなことを聞けば、「それはすでに日本酒ではない。」
という回答になるのかもしれない・・・とも思いましたが、
是非、蔵人さんに聞いてみたかったです。

次で私からの質問はラストです。
これも答えにくい質問かと思いますが、懲りずにお付き合い頂けたら。（私が蔵人さんに最も聞いてみたかったことです。）
ちょっと長くなるので、明日また書き込みますね。

40　雪男　 2006/1/30（Mon）19：4：3　: 私からの質問はこれでラスト。
蔵人さんに最も聞いてみたかったことです。

現在、焼酎ブームの一方で、日本酒の消費量は落ち、
業界全体が低迷しているという記事をよく見かけます。
ですが、個人的にはここ数年で面白い銘柄が
目に付くようになったなぁ･･･と感じています。

また、インターネットで様々な銘柄が購入でき、
以前よりも日本酒にとっつきやすくなったように思います。

古川修さんのような識者の方も、ご自身のコラムの中で
「日本酒の復活の予感」
http://www.9393.co.jp/furukawa/kako_furukawa/2005/05_0526_furukawa.html
「そろそろ日本酒が低迷期を脱して復活してくれる予感がしている。」
と書いておられました。

そこで質問です。
にごり酒さん・釜屋さん・みそパパさんは、
蔵人として毎日現場をご覧になっていると思うのですが、
日本酒の将来をどのようにお考えでしょうか？

業界動向のデータなどを示していただいても良いのですが
まだデータには表れていない、これから起きそうな変化など
肌で感じていることがあればお聞きしてみたいです。

（う～ん、なんとも答えにくい質問ですね。
変な質問ばかりですみません。
最後までお付き合いいただいてありがとうございました。
いろいろ聞けてラッキーでした。面白かったです。）

41　釜屋　 2006/1/30（Mon）21：54：54　: う～ん日本酒の将来かぁ・・・
今以上にも今以下にもならない様な気がしますけども。

現在焼酎ブームなのは体にいいとか何とかテレビ等で宣伝してるおかげもあるのですよね？
日本人てのはブームに踊らされやすいから「あるある大辞典」などで日本酒のテーマをやったりすれば売れ行きアップかと・・

無責任な言い方かもしれませんが、蔵人はいいお酒を造ろうと日々努力をし、それを日本酒が好きな人に味わってもらえばいいのでないでしょうか。

42　にごり酒　 2006/1/30（Mon）23：42：1　: まあじたばたしても始まらんですよね。
うちのほうでも焼酎メインにやってる蔵は、
原料の確保が難しいくらい売れてるみたいです。
業界が進むべき道としては、普通酒の質の向上が必要じゃないかと感じています。
日常的に呑む安い酒が美味くなけりゃ、消費の底辺が広がりませんから。

全体の動向なんかわかりませんが、
「美味けりゃ売れる」ってのは肌で感じますよ。
特に田舎なんか、口コミであっという間に広がるんですよ。
うちは今年にごり酒（ｗが非常に出来が良かったんですが、
やはり売れ行きが全然違ってたみたいです。
風がどう吹こうと、蔵人としては一所懸命仕事をするだけですな。

43　釜屋　 2006/2/2（Thu）20：6：57　: とうとう吟醸造りが終わってしまいました。あとは普通酒が２週間位ですかね。
私は季節労働なので夏は旅にでも出て次のシーズンにはより良い蒸し米を作る事に精進したいです。

44　ごえも～ん　 2006/2/5（Sun）23：23：35　: どうしても気になりましたので、途中参加させていただきます。

>>36
>桶売りやってたころの洗米機や製麹機がただのオブジェと化し、使われなくなったタンクが墓石のように並んでますわ。

桶売りをやめて、自家銘柄で再出発したんですね。なんか、ドラマを感じます。それとも自家銘柄は前からやってたんだろうか・・・。いや、桶売り当時の規模は結構大規模だったと推察します。再出発当時の話はお聞かせいただけないのでしょうか？
自家銘柄で再出発となると、結構、毎年旨さがアップしているのではないでしょうか？

45　にごり酒　 2006/2/7（Tue）0：2：23　: >>44
私が入ったときにはすでに桶売りは過去の物となっていたので、こちらも話に聞いただけです。
詳しいことが言えなくてすいません。
桶売りをやめたのも何か志があってのことではなく、単にその大メーカーが自社生産するようになったからです。
蔵にあるタンクを全部使ってたそうだから、生産規模は今とは比較にならなかったみたいですね。
当時はプロの杜氏がいてかなり厳しくやってたみたいですが、規模が縮小してからは社長が杜氏を勉めています。
自社銘柄もずっと造っていたようですけど。

そんな経緯ですから、マンガのようにドラマチックには行きませんｗ
もはや社長が趣味でやってるようなものなので、味は毎年変わっていってますが、向上してるかどうかは正直心許ないです。
酒造りには針の穴を通すような精密さが必要だと感じていますが、それがいささか欠けてるようなので。
ただ、失敗からは多くのことが学べるので、私自身にとっては良い場所だなと思います。
社長も高齢で、自分の代で蔵を閉じる考えのようですから、あまり時間は残されていません。
最後に一花咲かせてやりたいなと、一蔵人としては思う次第であります。

46　ごえも～ん　 2006/2/7（Tue）0：35：41　: 突然質問してすみません。丁寧なお答えありがとうございます。

ふむふむ、針の穴を通す精密さという部分に、本職の凄みをかんじます。
またアバウトに味は毎年変わってますという部分が反対に、リアルっぽいぬるさを感じる話でいいですね。
十分ドラマを感じます。(;^_^A

47　釜屋　 2006/2/11（Sat）21：35：29　: にごり酒さんこんにちは、釜屋です。

うちの蔵では麹米の洗米後、から漬けというやつをするのですが、にごり酒さんの蔵ではどうでしょうか？

このから漬けがどの文献にも記載されておらず、どういう物かいまいちわからず困っております。

水が米になじむ、吸水速度が遅くなる等はわかるのですが、仮に吸水率３０％を目指すとして、限定吸水で３０％を目指すのと、から漬けをして３０％を目指すのはどのような違いがあるのでしょうか。
水が米にまとわりついて水切れが悪い様な感じもするんですが・・・

御存じでしたらご教示お願い致します。

48　にごり酒　 2006/2/12（Sun）0：2：28　: 釜屋さんちわす。
から漬け…はて、聞いたことがないですよ。
ぐぐっても漬け物しか出てこないしｗ
酒造講本を開いてみても載ってないようですね。
具体的にどのような作業なのかお聞かせ願えますか？

うちは洗米＞すすぎ＞半切りで浸漬という通常の手順です。

49　釜屋　 2006/2/12（Sun）17：51：53　: >>48
どうもにごり酒さん、釜屋です。
えーとですね、通常は洗米、すすぎ後に浸漬するのですが、から漬けは、すすぎ後にすぐに浸漬せずにしばらく放置しておくのです。（１時間から２時間でしょうか。）
そうすると米がすごくパラパラになります。その後に浸漬するのですが、その効果は・・
吸水速度が遅くなる。
水を吸いすぎる事が無い。
吸水の失敗が少ない。
固く仕上がるので放冷機、エアシューターでの輸送に向いている（詰まることがない）。
らしいのです。
これだけ聞くといいことずくめのようですが、
水切れが悪い。
から漬けすると米が真っ白になってしまうので、浸漬したときに米を見て判断することが出来ない。
様な気もするのです。

から漬けをするのとしないのとでは麹米の出来にどう影響がでるのか研究中なのですが・・・

ちなみに「枯らし　浸漬」で検索すると１番目と１０番目にそれらしい記述が出てきますよ。

50　にごり酒　 2006/2/12（Sun）22：6：49　: なーるほど、から漬けとはそういうことですか。
そんなやり方は初耳です。従って頭で考えたことしか言えませが…

麹米にしろ掛け米にしろ、良い蒸米とはとにかくさばけの良いことが第一条件です。
さばけが悪い、つまりべたつくってことは、それだけ表面に澱粉と水分が付着してるってことで、麹は塗り破精になるわもろみはイラ湧きになるわでろくなことがありません。
要は蒸し前の行程でどれだけ米の表面を綺麗にできるか（水分も含めて）が鍵で、そこを中心に考えるべきだと思っています。
から漬けのメリットとして上げられたものを見てみると
>吸水速度が遅くなる。
>水を吸いすぎる事が無い。
>吸水の失敗が少ない。
ということですが、最初の「吸水速度が遅くなる」というのがポイントで、あとのメリットはそれに付随するものですね。
遅くなるのはたぶん、洗米中にある程度水を吸った外周部が壁になり、浸漬してもすぐには中心まで水分が届かないからだと思うんですが、外周部がすでに脆くなっているんで、浸漬時間が長くなるのはあまり良いことではないような気がします。
「水切れが悪い」というのもその結果生じるもので、外周部の水分が飽和状態になっちゃうせいでしょうね。
特に高精白米の場合は澱粉が表面に溶け出しやすいので、できるだけ水切れが良いのが望ましいんですが…
どうもより良い麹を作るためというより、失敗の少ない安全な方法を選んでるんじゃないかという気がします。

まあ、頭で考えただけなんであるいは全然間違ってるかもしれませんけどｗ
ひょっとすると内容成分の表面への流出が少なくなるとか、意外なメリットがあるのかもしれません。
この辺は浸漬水の濁り方で判断できると思うんですが。
また米が割れにくくなるとか、そういったこともあるかも。
「固く仕上がる」ということですが、その理由は思いつきません。
水分含有量が同じならさわりが固い方がいいと思います。当然さばけも良くなるだろうし。
そこら辺考えていくと、良いのか悪いのかが正直わからなくなってくるんですが…
自分で実際にやったことがないんで、こんな思いつきしか言えませんわ。
役に立たなくてスマンです（´･ω･｀）

51　釜屋　 2006/2/13（Mon）19：11：12　: >>49
いえいえとんでもないです！
どうもご親切にありがとうございます。
うちの蔵にあちこち渡り歩いてきた人がいますが、その人も知らない蔵は全く知らないと言っておりました・・・

だからにごり酒さんの言う通りここ近年開発？された安全策の浸漬方法かもしれませんね・・・

ちなみにから漬け後の米に水を張るとほとんど濁りません。

しかしこのスレッド、ほとんど私とにごり酒の独占場になってしまってますね・・・

52　にごり酒　 2006/2/13（Mon）21：23：8　: >ちなみにから漬け後の米に水を張るとほとんど濁りません。
これは良さそうですね。非常に大きなメリットだと思います。
吸水を穏やかにすることで、米の胴割れを防ぐ効果もやはりあるでしょう。
酒造りの歴史は古いけど、高精白米を常用するようになってきたのは割と近年のことなので、こういった新しい技法の開発される余地が残ってるのかもしれません。
うちでも試してみたい…が、社長がOK出しそうにないｗ
でも心に留めておきます。面白い情報を有り難うございました。

仲間から聞いた話ですが、ある蔵では袋に入れて浸漬し、その後脱水機にかけてるそうです。
乱暴なようですが、余分な水分をできるだけ早く落とすには抜群の効果がありそうです。
下処理にはまだまだ考えるべき点が多そうですわ。

>しかしこのスレッド、ほとんど私とにごり酒の独占場に・・・
蔵人の絶対数自体が少ないですしｗ
みそパパさんどこ行っちゃったかな？

53　ゴロー　 2006/2/13（Mon）22：41：55　: お初です。二人だけのようなので参戦いたします。軽く自己紹介を・・酒屋に勤めて２８年です。いろんなことをやりましたが今は吟醸専門の蔵で主に限定給水（手洗い）と、仕込蔵（仕込、醪管理）をやっています。
よろしければ、にごり酒さんと釜屋さんの事教えてください。よろしくです。

54　釜屋　 2006/2/13（Mon）23：24：31　: にごり酒さん、事もあろうに呼び捨てにしてしまいました・・・どうもすみません！

>袋に入れて浸漬し、その後脱水機にかけてるそうです。
脱水機ですか・・・考えてみれば回転してしまえば遠心力で壁に張り付いてしまうし米に対するダメージも少なそうですね。

ところで私は吟醸に限らず普通酒でも出来る限り力を注いで作業してますが、私の姿を見て天の一声「そこまでしなくてもいいよ」と・・・で私は「あ、はい」と・・・
一体どうすれば？

55　にごり酒　 2006/2/14（Tue）0：51：42　: >ゴローさん
初めまして。またベテランの方ですね。こちらこそよろしくです。
最初の方にも書きましたが、私は四年目でまだまだです。
最近ようやく酒造りが見えてきた感じで、面白くなってきたところですわ。
うちの蔵は社長杜氏と蔵人三人の小さな蔵なので、みんなで何でもやります。
酒造りだけじゃなく、駐車場の草むしりとか庭木の剪定とか、瓦や雨樋の修理までｗ

吟醸専門の蔵ってのも凄いですね。
あまり知られていないノウハウとかあれば是非教えてください。

>釜屋さん
うちもそういうことありますよ。
人間楽な方に流れやすいんで、私も「あ、そうですか」と言うことが多いです。
ただ、「いや、ここはちゃんとしといたほうが絶対いい」と思う場合は何とか頑張ることにしています。
ほんとはもっともっときっちりやりたいんだけど、みんなの仕事が増えてしまうんでなかなか難しいです。
そもそも私が一番経験が浅いですしｗ

56　釜屋　 2006/2/14（Tue）19：3：46　: ゴローさん初めまして。

今シーズンから蔵で働き始めたピッカピカの１年生です。
若輩ゆえに勘違い発言等あるかもしれませんが、
笑ってお許し下さい。

57　ゴロー　 2006/2/14（Tue）20：3：55　にごり酒さん釜屋さん: 応答ありがとうです。いろいろ経験に差はありますがようは意気込みとヤル気でしょうね。私の蔵は杜氏はいません社員のみで造っています。杜氏制度も高齢化に伴い後継者がいなくなるのが実情です。それお心配して今の体制になるように入社時より杜氏に付き酒造りを学んでまいりました。約１０年前より今の体制ですね。仕込み量は普通酒蔵で日仕舞９トン（９０００キロ）吟醸蔵で半仕舞２トン（２０００キロ）です。ん・・・想像付きますかね？普通蔵は工場ですね。自動製麹機、自動何とか・・コンピューター管理・・
でも、酒造りの基本はおなじですね。
これに対して吟蔵はほとんど手造りです。パチパチ・・拍手。

58　ゴロー　 2006/2/14（Tue）20：6：44　: どうも間違ったところにお二人のネームを入れたようです。
すみません。

59　にごり酒　 2006/2/14（Tue）21：31：38　: >ゴローさん
いやはや凄い規模ですな。
システムもうちとは対極にあるようで。
そういった方法への体制の切り替えは、企業として大きくなっていく上で不可欠のものだと思います。
その脇でマニュファクチャーもしぶとく生き延びてるのがこの業界の面白いところですがｗ

ちなみにお二人に質問です。
麹の仲仕事と仕舞い仕事は何度くらいでやってます？
うちはかなり高くて、38℃と40℃ですが。

60　釜屋　 2006/2/14（Tue）21：58：48　: 本当そうですね。
うちとも対極にあります。想像つきません・・・

>>59
うちは35℃と40℃ですよ。最近ようやく理解できたのですが・・・

61　ゴロー　 2006/2/15（Wed）6：8：13　: 仲３5℃仕舞３８℃で４０℃以上で最終積替えをし
そのときの状況でもう一度軽く手入れします。
今日は蔵で泊まりです。しっかり麹つくっつてまいりますわ。書きこできんませ。お二人とも今日もファイトです。

62　にごり酒　 2006/2/15（Wed）19：58：17　: ふむなるほど、どちらも仲仕事は低めですね。つうか教科書通りで。
最近の考え方に、蛋白質分解酵素を多く生成する35℃帯を早めに切り抜け、これが少なく澱粉分解酵素の多い40℃以上で長く引っ張るというのがあって、うちはどうもこういうスタイルを取ってるようです。
ただこれだと、端麗になるかわりに香りも薄いような気がして。
香り成分のベースになる高級アルコールはアミノ酸から生成されるようなので、あちらを立てればこちらが立たずという具合になってるように思うんですよ。
この辺は求める酒質に応じてバランスを見つけるしかないんでしょうね。

どうも「端麗」というのは雑味とともに旨みも削る方向にあるようで、個人的にはあまり好きじゃないというのが本音ですがｗ

63　にごり酒　 2006/2/15（Wed）20：2：9　: 端麗…淡麗ですなｗ

64　ゴロー　 2006/2/16（Thu）23：4：53　: ＞にごり酒さん
難しいことを知ってますねえ。
私なりにお酒造りの考え方について少しだけ・・・
お酒造り基本と一番理解しなくちゃいけないこ事はなんだと思いますか？私は基本は清掃殺菌だと思っています。

『蔵清乙酒清』蔵きよければ、おのずと酒きよし。です！

どんなによい酒を造ろうと思っても片付けのできない、きっちりと隅々まで清掃洗浄できない蔵では酒は清くなりません。
ではお二人に質問ですが、一番理解しなくてはならないことはなんでしょうかねぇ？

65　にごり酒　 2006/2/17（Fri）18：21：37　: 基本は清掃殺菌だというのは確かにそのとおりでしょうね。
しかも「綺麗にする」という意識を持って清掃しないと、単にパターン化してしてまって行き届かない部分ができてくるんで、その点は気をつけるようにしていますが。
理解しなくてはならないこと…んー、何でしょう？
あまり原則を考えたことはないんですが、生き物相手の仕事だってことでしょうか。

66　釜屋　 2006/2/21（Tue）21：23：26　: こないだかみはんが新年会で行った店でうちの酒が出てきたらしいのですが「激マズ！」と言っておりました。
たしかにその酒は一番低ランクの酒だったのですが、それを聞いて考えさせられました。

にごり酒さんの言う通り普通酒の向上なくしては日本酒の復興あり得ないなと・・・

糖類を加えた酒を日本酒と名乗れなくなるそうですが賛成ですね。

67　にごり酒　 2006/2/22（Wed）20：25：1　: 酒税法改正になるみたいですねえ。
三増酒がいよいよ姿を消すことに…
在庫をどうするか悩んでいるのはうちの蔵だけではあるまいｗ

68　まいど！　 2006/3/23（Thu）22：24：57　: 先日ある飲み屋(関西)で『○○○』も関東で飲むのと味が違う。と言ったところ近くにいた人が『あっちへ出すのは防腐剤いっぱい入れてあるから,,,,』とか言ってましたが本当でしょうか?輸入ワインでは当たり前になってますが日本酒もそうなのでしょうか?

69　にごり酒　 2006/3/24（Fri）21：10：11　: >>68
端的に言えばデタラメですｗ
日本酒は醸造酒としてはかなりアルコール濃度が高いので、火落菌以外腐敗の心配はありません。
火落菌は火入れで殺せるから、防腐剤は必要ないんですよ。
日本中の蔵を探しても、防腐剤入れてるとこなんかないはずです。金の無駄だから。
ただ傷まなくても味は変わっていくわけで、保存が良ければ「熟成」、悪ければ「劣化」という形になります。
同じ酒でも飲む場所によって味が変わったりするのはこのせいでしょう。
ちなみに青リンゴ系の香りの吟醸酒は、どう保存しても劣化していくばかりなので、早めに飲み切っちゃうことをおすすめしますです。

70　釜屋　 2006/3/26（Sun）20：37：5　: どうもお久しぶりです、釜屋です。
私の蔵はまさに火入れを待つばかりです・・・

にごり酒さんはいかがしてますか？

>>68
ホントにごり酒さんのおっしゃる通りデタラメですわ・・・
ワインはアルコール度数が低いので常温保存するのであればそういった事も必要なのでしょうが、日本酒は火入れという作業で酸化を止めれば腐敗しないです。

というか「あっちへ出すのは防腐剤いっぱい入れてあるから・・・」と言った人がいるっていうのが本当ですか？って感じですわ・・・

71　にごり酒　 2006/3/27（Mon）21：12：19　: 釜屋さんお久しぶりです。
うちはもう全部終わって、たまに瓶詰めと火入れがあるくらいです。
これからは田植えで忙しくなりますよｗ

72　まいど！　 2006/3/28（Tue）1：18：39　: >69,70　いろいろありがとうございます。今度防腐剤云々言った人には根性入れ替えてもらいます。

73　釜屋　 2006/9/27（Wed）17：8：59　: さあ蔵入りが近付いて参りました！
気合い入れていきたいと思います。

今期は何人の蔵人が降臨するのでしょう～か！

にごり酒さん元気にしていらっしゃいますか？

74　 wassie　 2006/9/29（Fri）17：33：13　: 半年振りの書き込みですね。
これからがシーズンなのでしょうか？
楽しいお話お待ちしてます。

75　にごり酒　 2006/10/3（Tue）17：55：56　: お、釜屋さん来てますね。お久しぶりです。
うちはもう始まってますよ。
まだ暖かすぎてちょっと心配ですが…ｗ
明日は添麹の洗米ですわ。

以前防腐剤についての話がありましたが、昭和40年代まではサリチル酸とか使われてたことがあったようです。
酒造りが工業化していった時代は、さまざまな薬品が造りにも使われてたようですねえ。
現代はまた基本に戻ってるみたいですが。
とはいえ昔通りと言うわけではなく、たとえば戦前までは蒸米の放令などにムシロが使われてたようで、もろみは赤く藁屑が浮き、堆肥の臭いがする酒が多かったとか（＾＾；
「ムシロは雑菌の巣だから使うな」などと、古い本に書いてますｗ

ともあれ今年も頑張りましょう。

76　釜屋　 2006/10/4（Wed）21：30：41　: にごり酒さん、お久しぶりです。

もう仕込み始まっているんですか？
ずいぶんお早いこと・・・

うちはまだ掃除が始まったばかりですよ・・・

寒い地方の蔵にお勤めでしょうか？

>以前防腐剤についての話がありましたが、昭和40年代まではサリチル酸とか使われてたことがあったようです。

防腐剤使われていたのですね。
それは火入れを省略する為だったのですかね？それとも・・

ムシロの話はおもしろいですね。
昔は麹室の保温材にわらが使われていて、保湿には適しているが衛生面で問題ありと私が持っている本に載ってました。

頑張ります！

77　にごり酒　 2006/10/5（Thu）19：40：43　: 釜屋さんども。
うちは寒冷地ではなく、逆に温暖な地方です。
特ににごり酒の仕込みはここらへんではどこも早いみたいですね。
最近気づいたんですが、仕込み配合や酒母日数が随分教科書と離れていて、どうやら高温短期もろみで淡麗辛口の酒を造るための、温暖地域に特化した独特のスタイルみたいです。
淡麗は寒造りというのが半ば常識ですが、いろんなやり方があるもんですわ。

>それは火入れを省略する為だったのですかね？それとも・・
防腐剤はなんで使われてたんでしょうねえ？
設備や方法がいい加減で、火入れから瓶詰めまでの間に火落ち菌が混入したりとかってことがかつてはあったのかもしれません。
衛生管理に無頓着なところは案外ありそうですし。特に昔は。
今は防腐剤の使用は禁止されているようです。

>昔は麹室の保温材にわらが使われていて
うちの麹室は籾殻を敷き詰めてますよ。藁の次の時代のスタイルですね。
天井からパラパラと落ちてきて困りますわｗ

78　釜屋　 2006/10/6（Fri）20：37：3　: にごり酒さんこんにちは。

そうでしたか、温暖な地方でしたか。
私なんかまだまだペーペーですから酒造教本などを読んで勉強しているのですが、どうしても知識が教科書通りになってしまってなかなか奥が深いですな～

ところでこの夏は家で蒸米作ったりしてました・・・
でも家庭用の蒸し器使っても上手くいかないですね。

24時間以上浸漬してもまだ固いっす。
ていうか蒸気が頼りないです。

でもいろいろやってると楽しいです。

ほいでわ。

79　にごり酒　 2006/10/7（Sat）20：29：20　: 釜屋さん蒸米つくりですか。実験してますなｗ
90％くらいの飯米でやってみたのかな？
70％以上の低精白だと、いくら長い時間浸漬しても水の吸いすぎってことはないらしいです。
灘ではかつては二晩漬けていたとか。
吸水だけなら一昼夜くらいでいいみたいですが、無機質や蛋白質を溶出させて発酵を穏やかにし、淡麗な酒を造るのが目的だったそうです。
蒸しは60分蒸して60分蒸らす留甑という方法があるようですが、家庭の蒸し器じゃちょっと難しそうですね。

いわゆる黒い米で造った酒というのは非常に興味があります。
吟醸とは正反対の道ですが、越後諸白とか面白そうですよ。

80　釜屋　 2006/10/9（Mon）20：14：0　: にごり酒さんどうも。

>90％くらいの飯米でやってみたのかな？
う～んどうなんですかね？いつも農家から買ってくる玄米をコイン精米機で精米してるのですが、標準にしてます。
標準って90％位ですかね？

越後諸白知らなかったのでググってみました。
精白90%の米を使って仕込んだ江戸時代のお酒なんですってね。
再現しようと実際に五百万石の90％を使って仕込んだ日記を読みましたが、大変おもしろかったです。
機会あれば購入して是非利きたいもんですね。

81　にごり酒　 2006/10/10（Tue）20：6：52　: 釜屋さんこんちわ。
越後諸白もコイン精米でやったとか書いてましたねｗ
確か飯米の標準で90％くらいだったと思います。
昔は受け造りとか言って、農家が蔵に米を持っていって、それで酒を造ってもらってたそうです。
酒米でもなんでもなく、やはり低精白だったんでしょうが。
うちの曾爺さんが酒飲みで、祖父ら兄弟がよく小学校の帰りに受け造りの一升瓶を蔵で受け取って帰ってたとか。
ある日途中でみんなで飲んじゃって、川の水を足して帰ったことがあるそうです。
「今日の酒はえらい薄いのう」と、曾爺さんは首をかしげてたとか。
牧歌的な時代の話ですな。

82　釜屋　 2006/10/11（Wed）22：29：14　: にごり酒さんどうもです。

曾爺さんの話ほのぼのしていいですね。
川の水を足して帰ったというくだりが時代背景を感じさせて、その風景が目に浮かびます。

「今日の酒はえらい薄いのう・・・おまえらなんか悪さしたんとちゃうんか」

「なんもしとらんよ父ちゃん」

「ほんまか～？まぁええわ。ちょい鶏の卵みてこいや」

「え～たいぎいのう～」

「カバチたれとらんで、はよいけや」

・・・・こんなノリでしょうか？舞台は広島地方の方かな？

83　にごり酒　 2006/10/12（Thu）19：59：13　: いやいやいやｗ
うちは四国ですよ。
本当は「今日の酒はえらい薄いねや」と言ったらしいんですが、地方色を消すためにあえていじってみました。
別に隠すこともないんですがｗ

こちらは最初の仕込みが終わって、あとは上槽まで社長の品温管理にお任せです。
でも三日後には次の酒母麹の洗米で、また忙しくなりますわ。
まだ暖かいですが、そちらはいかがですか？

84　釜屋　 2006/10/14（Sat）22：39：14　: おやおやそちらの方でしたか。それは失礼致しました。
まぁでも近いといえば近いかな？

ちなみに私は関東地方ですよ。

今私の蔵は掃除の真っ最中で毎日埃にまみれております。
今日も天井裏の梁の上にしがみついておりました。
うちの蔵は土壁なんでボロボロ崩れてきてこの先どうなるんだろう？て感じです。

衛生面では鉄筋コンクリートの近代的な建物の方がいいなと思うこの日々です。

85　にごり酒　 2006/10/16（Mon）19：9：55　: いやあ、うちも土壁で崩壊しつつありますよ。
たまに自分らで赤土を捏ねて補修したりしてますわｗ
それはまあいいとして、古い蔵のくせに天井が低くて、櫂入れてると梁にぶち当たる。
これだけは何とかして欲しいけど、どうしようもないですな。

今日蒸した米は水を吸いすぎてもちゃもちゃだったんで、麹がちょっと心配ですよ（´･ω･｀）
乾湿差を大きめに取って乾かすしかねえかな。

86　釜屋　 2006/10/18（Wed）19：22：49　: にごり酒さんとこも土壁でしたか。

うちは特に補修はしておらず、どうしようもなくなった箇所だけベニヤ板で塞いだりしてます。
まあその場しのぎって奴ですね。

でもいつまでもこんな事でいいわけはなく、維持するならするでなんとかしなきゃなと思うんですけどね。

ところで「雑談」を先日覗いたらアル添が語られていましたので一言宜しいですか？

私は昔「美味し〇ぼ」という漫画の日本酒の巻を読んで「アル添は悪」と洗脳されてしまい、この世界に入るまで純米一辺倒だったし、淡麗だかなんだか知らねぇがなんでわざわざアルコールなんて混ぜるんだと思ってきましたが、
アル添するのはそれなりの意味があると理解できるようになりました。
もちろん私は普通酒のアル添バリバリして四段でボーメをあげた様な酒は呑まないし、こういう酒が日本酒界を駄目にしてきたとも思います。
だけども少量のアル添されている吟醸とかでもそれなりに美味しく楽しめる酒はたくさんあり、
「少量のアル添ならば善」とは思いませんが、
「少量のアル添された酒もこれまた良し」といったところでしょうか。

っていうかあの巻は炭濾過も悪く語られているし、今読むと少し極端かな？と思いますね。
ま、確かに初めて見た時は真っ黒の酒が透明になって出てくるのは衝撃を受けましたが。

87　にごり酒　 2006/10/19（Thu）22：48：12　: 釜屋さんこんばんわ。私も全く同じ道を辿りましたよｗ
美味しんぼはかなり極端な思想優先のマンガですからねえ。
最近は山岡さんが個人的に「吟醸香がダメ」ってことにして、距離を置きつつトレンドにすり寄ってるみたいですが。

吟醸や本醸造のアル添は品質の向上が目的で、江戸時代からの柱焼酎の技術ですよね。
キレが良くなり香りも立つってことで、そういう方向性を目指すなら否定できない技術ですな。
ただこれは淡麗辛口向けの手法で、「旨口」という新しい方向性には純米のほうが向いてるような気がします。
ななしのごんべさんが純米の方がはっきり美味いと言うのも、こういう方向性に感性が一致するからだと思いますよ。
って、ここに書いてもしょうがねえかｗ

何でもかんでもアル添はダメってのは、品質を無視した単なるイデオロギーです。
しかし世界標準ではちょっとでも蒸留酒が入るとリキュールになっちゃうし、本来そうするべきなんでしょう。
まあこの辺はお上の領分だし、我が国のお上はあまり品質がよろしくないんで難しいところですが。

88　釜屋　 2006/10/20（Fri）21：3：36　: にごり酒さんお疲れさまです。

そうですか、同じ道を辿りましたか。
まぁ普通あれ読めばアル添＝悪だと思ってしまいますよね。

うちのモト屋さんもあの漫画の原作の雁屋さんは添加物等が嫌いな人で、一見まがった作り方が許せない人なんだみたいな事を言ってました。

私自身は実は無濾過生原酒が好きなんですが、今年の夏はほとんど呑みませんでしたね。
うちのすぐ近所によく行く大衆居酒屋があるんですが、そこには地元の蔵（うちではないです）の酒が置いてあるんですね。
そこの吟醸生がまた旨いんですよ～
それ呑みながらうちも頑張らなきゃな～と思いながら刺身とかつまんでまったりしてます。

89　にごり酒　 2006/10/21（Sat）21：3：50　: >私自身は実は無濾過生原酒が好きなんですが
いやいや私もそうですよｗ
何だかんだ言っても一番美味いのはやっぱりアレですね。
純米の吟醸を槽掛けして、ちょろちょろ流れ出てくる中汲みあたり。
何か鮮度がまるで違うって感じで、搾り立ての牛乳みたいなもんですかね？
いい酒だった場合、用もないのにこっそり何度も利いちゃいますよ。
「うーん、キレが落ちてきたかな？」とか自分に言いながら。
もちろん吐き出すような勿体ないことはしませんｗ
良くできた酒は、炭を通すのも火を入れるのも惜しいという気がしてきますねえ。
火を入れて熟成してこそ本当の味わいが出るというのが通説ですが、やっぱり個人的には搾ってる最中のが一番ですわ。

90　釜屋　 2006/10/22（Sun）17：51：41　: おやおやどこもやってることはいっしょですね（笑

>用もないのにこっそり何度も利いちゃいますよ。
そうなんですよね～ちょっと仕事が一段落すると舟場に行って利いてまた戻っての繰り返しです。
あの搾り立てのお酒を利けるのは蔵人の特権ですな。
あらばしり、中取り、攻め・・・と味が全然違うし。
同じ仕込みでもタンクによってなぜか味が違うんですよね。
大きい蔵とかでは自由に利けないのかな？

うちのモト屋さんは利くとすぐ顔が赤くなるので面白いです。

91　にごり酒　 2006/10/22（Sun）20：0：47　: やっぱりみんなやってますかｗ
モト屋さん赤くなっちゃばれちゃうでしょうがｗ

>大きい蔵とかでは自由に利けないのかな？
どうでしょう？
蔵人ではなく従業員が制帽と制服着て造ってるようなところは難しいかも。

うちは製品が足りなくなったんでもう吟醸造りを始めてますよ。
気温はまだ20℃以上。無茶ですねえ（＾＾；

92　釜屋　 2006/10/23（Mon）21：22：56　: もうバレバレですよ。
ちょっと姿が見えなくなって戻ってきたらホッペが赤い・・・
あ、利いてきたんだな・・・と。（笑

もう吟醸始まったんですか？
うちまだ掃除の真っ最中ですよ。
低温管理された仕込庫とかサーマルタンク使ってるわけではないんですよね？
でも早くうちも始まんないかな～掃除や煮沸ばかりだと飽きますね。もちろん大事な仕事だというのは理解してますが。

93　にごり酒　 2006/10/24（Tue）19：45：34　: いや～、さすがにサーマルなきゃ吟醸は今の季節無理ですね。
純大吟は社長お気に入りの冷水ジャケットタンクでやるようですが。
でもモロミだけじゃなく洗米や酒母の温度管理もありますから、やっぱり少々無茶ですわｗ
今期はにごりを仕込んだサーマルが壊れてて、留めからぐんぐん品温が上がって18℃まで行ってしまいました。
4～5日たって直してもらい、その後は15℃程度まで下げましたが、やっぱりできた酒はあまりおいしくないですね。
薄辛い酒になるんじゃないかと予想してたんですがそうでもなく、わりとにちゃっとエキス分が多そうな古いタイプの酒になってしまいました。
子供の頃口にしたような、日本酒らしいといえばらしい酒ですねえ。
うちの地方の小さな蔵はこういうタイプの酒が多いんですが、どうやら酵母ではなく品温が風味を決めていたようです。
今回精米歩合60％で吟醸酵母だったんですが、18℃にもなると全然意味がないことがわかりましたですよ。
うちはこんな風にかなりアバウトなんで、いろいろ勉強にはなりますｗ

でもちゃんとやりてえなあ・・・トホホ

94　釜屋　 2006/10/24（Tue）22：1：25　: >さすがにサーマルなきゃ吟醸は今の季節無理ですね。
そうっすよね～いやぁ無茶といってもどの位無茶なのかなぁと思って（笑
うちもタンクに水道ホースをぐるぐる巻いた自作冷水ジャケット？ありますよ。これはこれでなかなか効果的なようですが。
モロミの温度管理がどうなると風味などにどう影響するかはまだまだ勉強中で解らない点も多いのですが、毎回きっちり造りをするよりはアバウトな方が違いがよくわかりそうですね。

ところで今知人が愛媛の今治に行っておるのですが、酒を三本位送ってもらおうと思っております。で、
「これは押さえておけ！」って銘柄があったら教えて頂きたいのですが・・・
なにかありますかね？

95　にごり酒　 2006/10/25（Wed）20：45：34　: うーん、すいません、愛媛のほうはよくわかんないですね。
最近四国では悦凱陣がブイブイいわせてるようですが、あれは香川だし。
質問スレで飲み手の方に聞いた方が良さそうなｗ

凱陣さんとこは麹室36℃で、目一杯乾湿差を取ってるようですね。
吸水歩合が30％だそうだから、たぶん出麹歩合10％を切るようなガチガチの麹を造ってんでしょう。
それも一つのスタイルとして戦後あたりからあるようですが、どんなメリットがあるんだろ？
最近麹に入れ込んでますよ私ｗ

水道ホースジャケットは結構あちこちの蔵でやってるみたいですね。
なんつっても材料費がバカ安なのがいい。
うちもやんねえかなあ。

96　釜屋　 2006/10/26（Thu）20：15：45　: にごり酒さんどうも。
悦凱陣見つからなかったとメール来ました。
う～ん残念。別の機会にでも見つけたら呑んでみます。
明日尾道入りするらしいので適当に送ってもらおうっと。

とりあえず松山から送ってもらったのは虎の尾の大吟、久米の井の純米大吟、助六のにごり酒、梅錦の原酒です。適当に選んだらしいです。
明日到着するので楽しみだなぁ

>吸水歩合が30％だそうだから、たぶん出麹歩合10％を切るようなガチガチの麹を造ってんでしょう。
標準が１７～１９％だからよっぽどガチガチですね。う～む大丈夫なのかな？

>水道ホースジャケットは結構あちこちの蔵でやってるみたいですね。
>なんつっても材料費がバカ安なのがいい。
たしかにバカ安だけど巻くのがめんどくさいです。
一人じゃ巻けないから複数人いないと。まぁ一回巻いてしまえばいいんですけどね。

97　にごり酒　 2006/10/27（Fri）22：46：59　: 以前テレビでやってたけど、十四代の高木さんが蔵に帰ってきて杜氏になったとき、県の醸造試験所に相談に行ったと。
そこの先生の言うことには、高木酒造の麹室は彼の目指す酒質に合った麹を造るのに非常に適した室だったということで、どうやら十四代も麹に最大のポイントがありそうです。
麹室の適性というのは、温度、湿度、通気性などに幅広い調整ができることしか思い浮かばないんで、やっぱり高温乾燥ぎみの麹を造ってんでしょうかねえ？

十四代飲んだことないんですけどねｗ

98　釜屋　 2006/10/31（Tue）20：55：3　: 先日仕込み始まりましたよ。
今年は昨年よりより良い洗米、浸せきを目指したいと思います。
釜屋って三下の中の一つとされて余り重要視されてないイメージがありますが超重要な一つだと思います。
まぁモト、麹、造りに比べたら下なのかもしれませんが・・・
浸せき後の吸水だけでは無く、蒸した後の吸水率もチェックしています。周りはやりすぎじゃないかと思っているかもしれませんが。
あんまり妥協したくないんですよね～
よく「ここはこうしたほうがいいんじゃないですか？」と言うと「ホントはそうしたほうがいいんだけどね～」と言われますが「じゃぁそうしましょ」と言いたくなりますね～
でも決して私は頭でっかちの理論バカでは無い！・・・と思いますよ。
今年は麹にも少しずつ関わっていきたいです。

99　Ｋｕｍａｐ　 2006/10/31（Tue）23：57：13　: 　汲水歩合よりも大事なのは白米の水分です。

100　にごり酒　 2006/11/1（Wed）20：55：0　: 釜屋さんもがんばってますね～。
こちらも洗米から蒸しまでの原料処理をようやく任されるようになってきたんで、吸水率を測ったり浸漬時間を計算したりいろいろ試してます。
社長が元気な頃は勘で水切りしてたんですよ。アバウトですねえｗ
最近どうにか現場での適切なスタイルを掴んだかなって感じです。

原料処理は非常に大事ですねえ。
ここがまずいと後々まで大きく響いてきますわ。
秋田大学で麹菌の増殖量と代謝生産物の関係を調べたレポートがあるんですが、40人の学生に同一条件で製麹させたところ、結果に非常に大きなばらつきが出たそうです。
恒温恒湿装置を使った機械的な方法で製麹条件に差はなく、それ以前の処理のわずかな違いが結果を大きく左右したんだろうということです。
原料処理というのはなかなか奥が深そうですわ。

Ｋｕｍａｐさんお初です。
>汲水歩合よりも大事なのは白米の水分です。
よろしければそこんとこ詳しく教えてください。

101　Ｋｕｍａｐ　 2006/11/1（Wed）23：47：20　: 　にごり酒さんはじめまして。と言うかいつも見てます。
普通玄米は１５から１６％に水分が設定されています。これが精米中にだんだん水分が失われていきます。精米歩合６０％ならたとえば１２．５％なのに精米歩合４０％なら９％とかです。白米の含有水分が違うものを同じ汲水歩合で考えると無理があります。
　つまり固形成分と水分の比率によってモロミの醗酵形態が変わってきます。
　しかしすべてをつかむことは無理です。一回一回分析など出来ませんから。突き詰めて考えると一番大切なのは余裕と幅と（いい意味での）適当さかなと思えます。
　にごり酒さんが書かれているように、原料処理は大事ですし、シビアなつくりになればなるほど一番重要視されることです。

102　釜屋　 2006/11/2（Thu）19：4：24　: にごり酒さんちわす。
私も去年の実績が認められたのか、洗米から蒸しまで任されつつあります。
秋田大学のそのレポートは見つける事できなかったのですが、代わりに他の興味深い研究を見る事ができました。
生もとと速醸におけるアミノ酸生成の違いとか・・・
いつも有益な情報を下さってありがとうございます。

Kumapさん初めまして。
>白米の含有水分が違うものを同じ汲水歩合で考えると無理があります。
あぁそういうことですか。いくら経験浅い私でも白米水分の事やらも勉強してますよ。
ていうか精白４０％で９％ですか？随分低いですね。
うちは精白３５％でも精米時１１％、使用時１０％くらいです。
私の言いたかった事はですね、親方から指示される数字を実現する為にある日たまたまうまくいった吸水時間をバカの一つ覚えで守るだけではなく、
日々違う気温、水温、湿度、同じ精白の米でも産地による違いやらでどう変化があるのかを研究しているのです。
水温も地下水だからそんなに変化ないのですが、それでも１．５℃位の差はありますから。

つまり良い蒸米の再現性をものすごく重要視しているのです。

103　にごり酒　 2006/11/2（Thu）21：18：57　: Ｋｕｍａｐさん有り難うございます。
水分含有率のことも頭にはあったんですが、言われて初めてちゃんと計算してみました。
白米15％の水分含有率で30％吸水歩合が最適だった場合、13％の水分含有率だと吸水歩合を33％まで伸ばさなきゃいけないですね。
9％だと吸水歩合39％になりますか。とんでもねえですな。
白米の枯らし期間を十分取れない場合は、かなり教科書とかけ離れた設定で行かなきゃならないようですねえ。
実は今年、うちは最初の仕込みをかなり急いでたので、精米から上がってきたばかりの米を洗ったんですが、30％の吸水歩合だと固くて芯が残ってしまいました。
結局36％くらいに調整したんですが、おかしいなあと思ってたんですよｗ
実際同じ吸水歩合だと日が経つうちにどんどん蒸しが柔らかくなっていくし、現場で結果を見てフィードバックしていくことが何より重要ですね。
吸水歩合やなんかはやっと今年から計り始めたので、試行錯誤の連続ですわ。

釜屋さんこんばんわ。
自家精米ですか？
うちは精米所でやってもらってて、水分含有率なんか全然わかりませんよｗ
ただ30キロ袋が31キロ近くあったりすると、ああ、だいぶ水分が戻ってるなとか思うだけで。
精米歩合も一番低いので50％です。35％とかどんなだろ？洗ってみてえなあ・・・
水の吸い方も確かに米によってまるで違いますね。
水温と浸漬時間について書こうと思ったら投稿容量をオーバーしてしまいました。また今度ｗ

あ、秋田県立大学のレポートはここの研究成果ってとこにあります。
http://www.akita-pu.ac.jp/bioresource/dbt/BREW/
まあ私なんか斜め読みしてるだけなんですが（＾＾；
山廃とか生もととか、やってみたいですねえ。
若い奴はみんなやりたがるとか、何かに書いてましたけどｗ

104　釜屋　 2006/11/3（Fri）21：4：42　: にごり酒さんども。
リンク張って頂きありがとうございます。あれ読むといかに原料処理が大事かわかるってもんですな。明日からの仕事にいっそう身が入るってもんです。でも私も斜め読みになってしまいました。どうもadobeって奴は読みにくくていけねえや。

ところで吸水歩合の話ですが、吸水率を制限し確実で安定した吸水を行うのに調湿、加湿といったやりかたがありますね。
あれなんか考えると白米水分は大事だと思えますね。
以前「から漬け」について質問した事憶えていらっしゃいますか？あれも今思えばそれに繋がる方法かなと思いますね。
にごり酒さんがおっしゃった「確実で失敗のないやり方」というのは実に的を得てますな。

だけど必要な水分を吸水しているのにもかかわらず水の中に浸かっているのはどうなのか？
カリウムやカルシウム等のミネラル分の流失とか無いのか？と思いますな。
まだまだわからない事ばかり。はぁ～

105　にごり酒　 2006/11/4（Sat）19：29：8　: 釜屋さんどもです。
>から漬け
うん、当時は気づかなかったけど、水分含有率を15％にすれば時間にかかわらず適度の吸水率にできるとか酒造講本にも書いてあるし、調湿と同じ効果があるのかもしれませんねえ。
ミネラル分の流出は私も心配しているところです。
去年蒸米が固いにも関わらずやたらと上粘りしてしまい、原因がわからず頭をかかえてたんですが、心白の多い米に換えたんで表面に澱粉質がまとわりついてんじゃないかと気づき、今年は洗米後のすすぎをぐっと長く取ってみました。
おかげで格段にサバケの良い蒸しにはなりましたが、やはりカリウムなどの流出が心配なんですよ。
掛け流しは麹米に行ってはいけないというのが通説ですが、ある技術書によると麹の生育にはそれほど影響はなく、モロミの発酵には影響大だということです。
ただ芯まで水を吸わない洗米の段階ではあまり問題はないという意見もあって、とりあえずサバケを重視して様子を見ているところです。
静岡流だったかな？「米の百倍水を使え」とか言って、洗米後のすすぎを徹底しているようなので、大丈夫なんじゃないかとは思うんですが。
高精白米はただでさえ無機質や蛋白質の含有量が少ないんで、やはり不安になりますよねえ。

106　釜屋　 2006/11/6（Mon）22：34：23　: にごり酒さんちわす。
いろいろ苦労されてますな。
私の方も普通酒に使う米は上粘りしますね。
山田錦等の好適米と違って浸漬後に米を触ると手にまとわりつきますので、それがそのまんま蒸米にも現れているのだと思うんですが・・・

>ただ芯まで水を吸わない洗米の段階ではあまり問題はない
う～んどうなんでしょうね？掛流しと同じ効果があるとされている更水もすすぎとそう大差はない感じですし・・・
原料処理、奥深しですな。

ところで日本酒ランキング、獺祭が十四代と入れ替わり一位になりましたね。独自の計算式でランクが決められているようですがどういう計算なのですかね？
７位の久保田なんて悪い評価の方が多いし。
上位にあるお酒も十四代以外は飲みましたが、
私の好きな銘柄はずっと下位の方にありますな～

107　釜屋　 2006/11/6（Mon）22：43：11　: >う～んどうなんでしょうね？掛流しと同じ効果があるとされている更水もすすぎとそう大差はない感じですし・・・

変な事を言ってますね、すいません見逃し下さい。

108　にごり酒　 2006/11/7（Tue）21：6：16　: 獺祭ってのもよく聞きますねえ。
いや私有名銘柄はほとんど飲んだことないんですがｗ
どうも個人的には日本酒の基調香自体があまり好きでない感じです。
70％程度の精白だと出てくる匂いなのかな？
かといって香りだけ浮いたような吟醸香も不自然で好きじゃない。
何となく求めるイメージはあるんですが、どうやればそこに近づいて行けるのかはまだ全くわからない状態ですねえ。
道は長く険しそうです。

109　釜屋　 2006/11/22（Wed）20：51：45　: にごり酒さんこんばんは。私は釜屋の嫁です。実は今年は麹の勉強もしたいということで蔵に泊まり込みにいっておりまして、しばらくパソコンができない状態にあります。にごり酒さんも体に気を付けて頑張って下さいとのことです。

110　にごり酒　 2006/11/23（Thu）20：23：16　: あら奥さん初めまして。わざわざすみません。
泊まり込みですか。釜屋さん燃えてるなあ。
体調を崩さないよう気をつけてと伝えてください。
私も頑張らねば。

111　釜屋の嫁　 2006/11/23（Thu）22：4：47　: お返事ありがとうございます。今日久しぶりに旦那に会ってきました。夜中十二時前後の温度管理？などいろいろ大変そうです。会っている間も眠そうでしたよ。私は呑むばかりで日本酒の製造についてはまったくわかりませんが旦那にとって日本酒の魅力は底知れないんだろうなと思います。自分の好きなことが仕事になるって素敵ですね。

112　にごり酒　 2006/11/25（Sat）21：2：7　: 麹は私もいろいろ試したいことがあるんですが、蔵人の身ではなかなか難しいものがありますなあ。
釜屋さんはプロフェッショナルへの道を歩みつつあるるので、これからもなま暖かく見守ってあげてください。

旦那の留守中に奥さんと話してていいんだろうか(;･`ω･´)

113　にごり酒　 2006/12/6（Wed）19：48：46　: 釜屋さんまだ泊まり込んでんのかな？
うちは最後の仕込みも終わり、最初の吟醸を搾りましたよ。
出来はもう一つかなあ。
後半もたついたんでBMDグラフを描いてみたら、いろいろ問題があることがわかってきました。
ああ、もう一本仕込みてえなあｗ

蒸しのほうも蒸気バルブをいじったりちょこちょこ試してみましたが、最初から高圧できっちりと抜け掛けするのがやっぱり一番いいみたいですねえ。
『夏子の酒』で「始めちょろちょろ中ぱっぱ」なんて言ってましたが、あんなの大嘘ですわｗ
重油の減りを社長が気にしてたんで、経済的なところを探そうとしたらてきめんダメな蒸しになっちゃいました。
考えちゃダメですねそんなことは。ガンガン行かないと。

114　釜屋　 2006/12/23（Sat）0：15：53　: いや～久しぶりに家に帰りました。

にごり酒さん、どうもお久しぶりです。

うちのアホ嫁の相手して下さりありがとうございました。
なんせうちのアホは酒をかっくらって鼾かいて寝るしか能がない奴でして・・・
けれどもこんな奴でも利き酒能力はなかなか侮れない物を持っておりまして私もはっとさせられる事も多々あります。

もう仕込み終わりましたか？
うちは年内の仕込みは終わり、年明けの大吟に向けて鋭気を養っているところです。

ずっと泊まり込んできていろいろ勉強になりましたよ。麹も勉強させて頂きましたが、原料処理も奥が深いなぁと思いました。プロの道を歩むどころかやっと二本足で立ったよちよちの赤ん坊といったところです。

泊まり込みでやってるとテレビだのパソコンだの娯楽は無いのでおのずと酒造教本を開いたりして勉強になりました。

いろいろ書きたい事はまだまだあるのですがとりあえずこの辺で失礼します。

115　にごり酒　 2006/12/26（Tue）22：43：58　: おお釜屋さんお帰りなさい。
なんの、旦那が泊まり込んで仕事に夢中でも理解してくれるいい奥さんじゃねえですかｗ
うちはもう全部仕込み終わって、残り三本の上槽を待つばかりです。
いや今年はボーメが切れずにえらく苦労してますよ。
技術者の先生が来てくれていろいろ聞いたところ、どうも麹が原因のようです。
うちは社長の性格上、麹の昇温が無茶苦茶早くて、プロテアーゼが全然出てないようなんですわ。
糖化酵素ばかり出てアミノ酸が足りず、酵母が育たずに糖を食いきれないということですね。
社長は何だか納得しきれないみたいですが、これで次の造りでもうちょっとまともな麹をやれそうですｗ
去年までは酵素力価全般が弱くて、弱いなりにバランスが取れて何とか酒ができてたんですが、今年はいろいろ工夫して部分的に良くなった分、かえって全体のバランスが崩れちゃったみたいです。難しいもんですね。

とはいえ、結果としてちょっと面白い酒になりました。
ボーメは切れないくせにアルコールは一応出てるんで、やたら甘口の純米吟醸になっちゃったんですよ。
ちょっと米が溶けすぎて重い感じはありますが、味のバランスは悪くない。
うまく詰めていけば、さわやかに甘く香り高い酒が造れそうです。
甘口の酒って今はほとんどないんで、意外とこの方向性はいいんじゃないかと密かに思ってるんですが。
昔の人は甘口酒を造るのにえらく苦労して、四段掛けとか発明したんですが、麹ひとつでかなり甘く仕上げられるようですねえ。
アバウトな蔵ならではの発見というかｗ

私も蔵仕事5年目になりましたが、ようやく口を出せるようになった去年あたりからやっと勉強を始めました。
事実上釜屋さんとは同期みたいなもんです。お互い頑張りましょう。

116　釜屋　 2006/12/31（Sun）1：18：39　: にごり酒さんこんばんわ。

二連休の後、また蔵に戻ってました。

ボーメ切れずに苦労してますか？いやぁうちと対象的ですね、うちは逆に切れすぎて苦労してるんですよ。

ほいで留を掛流ししたり色々してますが結局原因は他にあるんですよね～多分。
粕歩合も多めで、どうしたものかと。まぁうちら蔵人は旨い酒を造ればいいかと思いますが、経営陣にとっては粕が多いのは困り物ですよね～吟醸ならともかく。

麹、分析出しましたか？
グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼが標準値より低いのは問題有りみたいですけどうちの麹も少し問題有りみたいですわ。

米が溶けすぎて重い感じですか。私の個人的な嗜好として濃厚、芳醇が好きなんで若干重くてもいいなぁと思っちゃいますな～。

こないだうちの嫁をアホ呼ばわりしたらバレてしまい、「誰がアホじゃ！」としばかれました。

117　にごり酒　 2007/1/5（Fri）19：8：56　: ども釜屋さん。
遅れましたがあけましておめでとうございます。
つか、また蔵に泊まり込みかな？
そちらはうちと逆ですか。BMDグラフは書いてみました？
最高値が50に届いてないなら、たぶん麹が弱いんだと思いますけども。
60くらい出ててあっというまに切れるなら、水が硬いんでしょうかねえ。
うちは去年まで40程度で、35なんてのもありました。
指導に来てた先生から「信じられない」と笑われましたよｗ

こちらは最後の上槽が二つ入って、元旦休んだだけで年末から働きづめですよ。
佐瀬式の昭和35年製の槽がとうとうぶっ壊れてしまいました。
部品を調達してまだまだやる気ではありますが。
果たしていつまで働けるかｗ

118　にごり酒　 2007/1/5（Fri）19：15：58　: あ、麹は分析に出したんですが、たまたま低温経過を辿ったやつだったんで参考にはなりませんでしたｗ

119　釜屋　 2007/1/17（Wed）20：4：56　: にごり酒さんあけましておめでとうございます。正月は元旦しか休めなかったのですか？ご苦労様でした。B曲線みたら５０はどうやら越えているようですね。留後の最高ボーメも８は達してます。で、品温経過をみたらどうも低い様な気がするんですよね。個人的には最高温度を１５℃位まで上げたいところですがうちのモロミ屋さんは低温長期型が好きみたいで、１３℃位でとめてます。それはそれで構わないんだけど、一週間くらいで下げにいってるんでそれは少し短いんじゃないかと。まぁ、自分も勉強の身なんであくまでも教本ベースの話になってしまいがちですが。あ、ちなみに本醸造・純米酒のお話です。

120　にごり酒　 2007/1/20（Sat）19：29：53　: 釜屋さんおひさしです。
数字の上では問題なさそうですねえ。
最高温度が低いのもいいと思いますよ。味を重視するならば。
一週間で下げに行くのはちょっと早いように思いますが、下げないとたぶんボーメがあっという間に切れてしまうんでしょう。
ただ最高13℃となるとほぼ吟醸並ですから、粕歩合が高くなるのは仕方ないかもしれません。
掛け米の蒸しを若干柔らかくしてみたらどうでしょう？
もう少し米が溶ければ、その温度で良い発酵バランスになるんじゃないかって気がしますが。

まあ同レベルの蔵人の思いつきとして聞いてください（＾＾；

121　釜屋　 2007/1/24（Wed）21：21：20　: にごり酒さんこんばんわ。たまに家に帰れるようになりました。粕歩合の話ですが、にごり酒さんのおっしゃる通り前シーズンは切れすぎたのでそれを恐れているようですな。しかし今シーズンは裏目に出たのかマイナス２程で止まってしまい、なおかつ粕も多めという皮肉な結果になりつつあります。まぁもちろん蒸米の硬軟やら麹の酵素力などいろいろな要素があるので何が悪いとは一概には決められませんが。まぁこの奥深さが日本酒造りの魅力ですよね。あ、そうそうこないだ瓶洗いしていて悦凱陣ありました。なんか美味しそうなラベルでしたな。

122　にごり酒　 2007/1/27（Sat）19：2：51　: ありゃ、そうですか。難しいもんですなあ。
悦凱陣、私も飲んだことないんですが、結構評価高いし緻密な造りをしてるみたいだし、一発注文してみっかなとも思っています。

123　北国　 2007/1/28（Sun）17：47：14　: 初めて書き込みさせていただきます。私は２５歳の会社員です。以前より酒造りに興味があり、いつかは自分も蔵人として酒造りに身を投じたいと考えています。本などから得た情報では、日本酒業界ではまだまだ季節労働がメインであり、夏季は別の仕事をして・・・という情報が記載されております。年間を通して正社員として仕事をするのは難しいのでしょうか？ご面倒でなければ、皆様のアドバイスお待ちしております。

124　にごり酒　 2007/1/30（Tue）19：33：42　: あら北国さん初めまして。
うーん、四季醸造をやってる大手でない限り、やっぱり季節労働ですねこの仕事は。
全国規模の酒造メーカーだと年間雇用になるでしょうが、北国さんが求めてるような酒造りの楽しさはたぶん味わえないでしょうし、難しいところですねえ・・・

125　北国　 2007/1/30（Tue）22：11：41　: にごり酒さん、こんばんは。お返事ありがとうございます。
手作りの酒をつくるには中小の蔵、しかしそういうところではまだまだ年間雇用は少ないということなんですね。季節労働となると、まだ踏ん切りがつけられないのが正直なところです。もう少し調べてみます。また何かあったら教えてください！

126　 kmap　 2007/1/30（Tue）23：5：56　: 北国様
これはその会社の意識の問題だと思います。県によっては年間で雇用してくれるところも多いです。新潟県などは先進的なその例ですし、ハローワークのインターネットサービスなどでも条件検索を行えばいくつか探すことが可能です。ただし、年間と季節ではさまざまな違いがあります。
にごり酒様
私はこれまで２０００石からそれ以下の蔵で働いていますがすべて年間雇用です。これは蔵元(社長)とじっくり話し合ってみることだと思います。と言うのは会社側も実は「年間になってくれないかな」と思っているのです。まあ口にはよう出しませんが…。旦那様の多いこの業界待っていては損します。積極的にアタックしてみてはいかがでしょうか。長文失礼致しました

127　にごり酒　 2007/1/31（Wed）20：50：5　: kmapさんおひさです。
ありゃ、そうなんですか。
私の所では夏場などでも瓶詰めに呼ばれれば行くって感じで、たまのパート程度にしか仕事はないんですが。
まあ夏は百姓やってるんで、私自身はそっちのほうが都合がいいんですけどねｗ
小さな蔵で年間雇用して、毎日仕事があるのか疑問なんですが。
そのへんどうなんでしょ？

128　ｋｕｍａｐ　 2007/2/1（Thu）22：18：48　: にごり酒さん
私が行っていた会社では自社田を持っていて夏場はそっちの手伝いに行ってました。また濾過や瓶詰め、営業などもやっていました。ただし仕事と言うのは自分で探して行うことが多かったです。冬場の蔵人や杜氏さんの「ここがこうだったらもといいのになぁ」というボヤキなどを頭に叩き込んでおいて、そこに根拠や、経費などを算出して会社の社長に話をしたりするのです。その他いろいろありますが、蔵元と言うのは意外と造りのことや原価計算など出来ない方が多いのでその啓発なども同時進行で行ったりもします。

129　にごり酒　 2007/2/2（Fri）21：49：57　: なるほど。それはそれで大変そうですなあ。
私は今の蔵しか知りませんが、確かに殿様商売ですよ（´･ω･｀）
意見を出して検討してくれる蔵元ならいいんですが、お年寄りになるとなかなかやり方を変えるのは難しいらしく、苦労が多いです。
造りだけではなく、経営戦略なんてまるでありませんからｗ
まあ会社とは名ばかりの家内制手工業なんですけどね。

それにしてもｋｕｍａｐさんのお立場というのはどういうものなんでしょう？
専門家だけど杜氏とも蔵人ともちょっと異なってるみたいだし。
なんか独特ですよね。

130　北国　 2007/2/5（Mon）21：1：29　: kumapさん、貴重なご意見ありがとうございます。
酒蔵という所は普通の会社とは異なりますし、一般的という言葉はないのかもしれませんね。もう少しいろいろ調べてみようと思います！！

131　 kmap　 2007/2/5（Mon）23：12：51　: にごり酒様
私の立場は伏せておきます(笑)だけどあなたと同じか其れより少し経験が長いだけのことです。もしあなたが本気でやるなら跡継ぎのいない酒蔵に頼み込んで法人として会社を継がせてもらってはと思います、私は今後そうするつもりです。あなたが書かれているように旦那様に経営戦略や今後の展望がないのはすでに感じておりますので。私が蔵元に意見する理由は自分の意識と今後の道筋をはっきりさせたいからなんです。別に蔵元が変わるとかそんなことはこれっぽちも思っておりません。

北国様
とりあえずここで
http://www.hellowork.go.jp/
調べてみるといいでしょう
「酒造」と類義語で入れて…
そうすると世間一般の考え方と近いところから遠いところまでたくさん出てきます
https://www.hellowork.go.jp/kensaku/servlet/kensaku
うまくアクセスできるかな？

132　とみ　 2007/2/18（Sun）20：50：38　: はじめまして、何気にみていたら非常に面白かったんで、最初から一気に読ませていただきました。普段、聞けないような蔵人の生の声、勉強になると同時に一層の想像をかきたて世界にはまりました♪私は酒販店のもので、「にごり酒さん」「釜屋さん」のぶっちゃけ話、今後も聞かせてください。

133　釜屋　 2007/2/25（Sun）21：39：3　: どうも、久しぶりに書き込みます。
にごり酒さんお元気ですか？
こちらは普通酒三本ばかし残すのみで通いでやれるようになりました。
泊まり込んできて非常に勉強になりましたよ。特に麹は。
しかし真夜中の蔵は以外に怖いものですね。仕舞仕事の時とかタンクの陰からお化けが出てきたらどうしようと思いましたよ。

北国さんこんにちは。
年間雇用の道はそんなに難しく無いと思いますよ。
自分は他の蔵の求人をインターネットハローワークで逐一チェックしていましたが三つに一つ位は年間での募集だった気がします。
ただ冬は醸造、夏は瓶詰め、瓶洗い等が主になってしまうと思いますが。
私なんかは酒造りしか興味ないので夏は百姓やっていたいです。

とみさんこんにちは。
蔵と小売店さんの関係もなかなか深いというか難しいですよね。
売る側の話も是非聞きたいのでとみさんもぶっちゃけ話宜しくお願いします。

134　にごり酒　 2007/2/27（Tue）19：53：45　: 釜屋さんおひさしです。
うちはもう全部終わっちゃってるんで、頭は完全に米作りにシフトしてます。
今年はちびっと酒米を作ってみるつもりですよ。
年間雇用は結構あるんですねえ。
自分とこの零細蔵を基準に考えてしまいました。
北国さん惑わせて申し訳ないです（´･ω･｀）

とみさん初めまして。酒販店の方ですか。
最近は日本酒も温度管理とかうるさくなって大変でしょう。
蔵の方も大変ですよ。
夏場は夜になったら奥さんがクーラー切っちゃうしｗ
蔵人の身で密かに地団駄踏むこと多々ですよ。ああ・・・

それにしてもKmapさんは野望の男ですな(｀･ω･´)
経営までやりたいとは思わないけど、せめてまともにディスカッションできる環境は欲しいですよねえ。

135　とみ　 2007/3/1（Thu）21：0：21　: 釜屋さん、にごり酒さん、歓迎ありがとうございます。もう甑倒しですよね。お疲れ様でした♪今年は、暖冬で大変だったみたいですね。最近はあちこちで新しい酒米が出てくるので、これからの時期、試飲会等で試すの楽しみです。中には、「おいおい・・」というのもありますが、昨年の高知県の宇宙酒（これは酵母ですね）とか・・・今年も出すというから、ちょっと参りますね^_^;

136　にごり酒　 2007/3/4（Sun）19：30：13　: 宇宙酒はまあ、味とは何の関係もない企画モノですからねえ。
私も最初に聞いたときには膝の力が抜けてしまいましたがｗ
しかし宣伝効果もあって、それなりに売れたみたいです。
モノ自体は純米で、吟醸もしくは大吟醸という規格ですから、悪くはないと思いますよ。
贈答用なんかに結構面白いんじゃないでしょうか。
酒販店としてはそういう目で見なくっちゃ。
いや参っちゃう気持ちは非常によくわかりますがｗ

今年はウェット酵母でさらに宇宙寄りというウリですが、どう考えても去年ほどは売れないだろうなあ…

137　釜屋　 2007/3/5（Mon）22：34：50　: 今日空瓶の蓋抜きをしていた時の事です。

「米だけを使って作りました」みたいな事が書いてある瓶がありました。

原材料も米、米麹となっています。

しかしよく見ると隣りに小さい文字で「この酒は純米酒の分類には属しません」て書いてました。

？と思い、家に帰り早速教本を開いてみたところ、純米酒の定義は「白米、米麹、及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの」となっています。

どういうこと？
白糠？でも白糠も一応元は米だし・・・

にごり酒さんわかります？

138　にごり酒　 2007/3/6（Tue）13：48：52　: 農作業から帰ってきて一服。

釜屋さん、そりゃやっぱり白糠ですね。
厳密に言うと米粉糖化液。
これまで扱いが曖昧だったんですが、今回の酒税法改正で
「ブドウ糖以外の糖類で、澱粉質物を分解したもの」ときっちり定義されたようです。
要するに添加糖類扱いですわ。
元は米だから「米だけで造った酒」というのは嘘ではない。
が、規定上糖類添加になるから純米酒の定義には入らないということですな。
表示義務がどうなってるかちょっとわかりませんが。

無駄を出さずコストダウンに繋がる良い技術だと思うんですが、表示でこそこそごまかすのは業界の恥部ですねえやはり（＾＾；
何より米粉糖化液を使った酒は糠臭くてまずいという話ですが、実際はどうなんだろ？

139　釜屋　 2007/3/6（Tue）21：19：0　: おやおややはりそうなんですか？

白糠四段等は知っていましたが、アル添しない酒でもそういう酵素剤を使った仕込みあるんですね。

これが液化仕込みって奴なんですかね？
う～む大手のやる事はようわからん・・・

「すべて米だけで作った酒」とか最近コマーシャルでもやってる「コシヒカリで作った酒」だとか、すごく消費者を馬鹿にしている肩書きに思えるのは私だけでしょうか・・・

140　にごり酒　 2007/3/7（Wed）21：37：42　: そういえば液化仕込みも米を粉にして糖化させてから仕込むんでしたね。
調べてみるとオリゴ糖まで分解してから麹の酵素力でブドウ糖に変えるってことですけど、この場合どう解釈されるんだろ？
一貫行程だけど、原料が糖類と解釈されると液化仕込みはできなくなっちゃいますなｗ

糖類を添加物ではなく、発酵原料として使うことはこれまで普通酒ではできなかったけど（三増酒ではOKだったかな？）、
今回の改正で解禁されたそうで、安くて美味い酒がこの先でてくるかもしれません。
まあ消費者をごまかすような表示は考えもんですがｗ

「コシヒカリで造った酒」ってのは、企画モノですなハッキリ言って。
やっぱり何も知らない人は「お、美味そう」とか思うんでしょうねえ（＾＾；

141　ｋｍａｐ　 2007/3/13（Tue）14：49：45　: 釜屋様
　「純米」表記についてですが精米歩合の定義がなくなったのはもちろんですが新しく付け加えれたのは「麹歩合１５％以上」ですしたがってこの項目を満たしていないのかもしれません。また特定名称表示を行う場合は等級を取った米を使用しなければいけないので外米や規外米を使った場合は純米の定義を外れます。逆にいくら良い米でも等級を取らなければ規外です。だからと言って酒米の検査官が酒造りに詳しいことはありません（笑）不思議な制度です。
にごり酒様
　液化仕込は完全に糖化してから発酵させるわけではありません。したがって並行複発酵をかろうじて踏襲しているため液化でも特定名称表示は問題ありません。

142　にごり酒　 2007/3/14（Wed）19：14：58　: ははあ、なるほど。
Kmapさんさすがに詳しいですな(｀･ω･´)

こちらはそろそろ田植えの準備に動き出しましたよ。
あれこれ頭を悩ませていますわ。

143　ｋｍａｐ　 2007/3/14（Wed）23：57：49　: にごり酒様
　そうですか、もうそんな時期になりましたか。一年はあっという間ですね。しかしこの時期に田植えの準備とはずいぶん早いようですが四国か九州なのですか？にしても早いです。ひょっとして直播ですか？

144　にごり酒　 2007/3/15（Thu）21：1：34　: いやごく普通の作りの早稲ですよ。
準備と言っても播種は四月上旬の予定で、
そろそろ塩水選をしようかって感じです。
今年は深水でやってみるつもりなんで、
畦を高くするためまず土方仕事をやんなきゃいけないんですよ。
水の少ない地域なんで、水の確保に頭を痛めますわｗ

145　ｋｍａｐ　 2007/3/15（Thu）23：50：25　: 　そうだったんですか。私は前の前の会社にいたときは田んぼもやってました。しかし今年は例年以上に水の確保には頭が痛そうですね。私は５町歩くらい作ってましたがこんな単位が分かるのも業界ならではかもしれないですね。

146　釜屋　 2007/3/16（Fri）20：37：28　: ｋｍapさん
そうだったんですか、いやぁお詳しいですなあ・・
なんだか醸し人というよりは県の先生という感じですなぁ。

にごり酒さん
意識はもう田植えですか、いいなぁ・・
うちは自分らで食べる分の野菜を狭い裏庭で細々と育ててるだけなんで・・
うちはこれから片付けや火入れなどがまだまだ残っていますが自分の意識はもう酒から離れてしまってますわ。

147　にごり酒　 2007/3/16（Fri）20：52：5　: 5町歩といったら結構なもんですな。
私んとこはせいぜい1町2反ほどですよ（´･ω･｀）
減反があるんで、今年作るのは7反程度ですが。
稲作の方法論は現在酒造り以上に百花繚乱のようで、
この辺の土地ではどうすりゃ一番良いのかと思案してます。

ところで自社田やなんかの場合、やっぱり特定名称酒のために品位検査を独自に受けるんですか？
それはそれで余計なコストのような気がしますなあｗ

148　にごり酒　 2007/3/16（Fri）20：55：55　: あら、書き込んだら下に釜屋さんがｗ
やっぱり造りが終われば頭は切り替わりますよね。
夏には夏の仕事があるって感じで。
現在はネットに繋ぐと稲作関係のサイトを巡ってる状態ですｗ

149　釜屋　 2007/3/20（Tue）21：11：34　: にごり酒さん、私は稲作の事はちっとも分かりませんが、酒造り位奥が深い物なのでしょうか？
いいなぁ、年中打ち込めて。
私は夏とかは抜け殻のようですよ。
酒米造り上手くいくといいですなぁ。
自分の作った米で酒を醸す・・・素敵ですね。

150　ｋｕｍａｐ　 2007/3/20（Tue）23：27：31　: 　釜屋様
　年間雇用のとき、暇なときは図書館や県の農試などに遊びに行ってました。このときの経験が役に立っているのかもしれません。でも蔵人もただ伝統だからいいとかじゃなくて過去と未来をつなげる技術者にならんといかんと思います。ただ、火入れ時は酒の変化を見る良い機会です。いいと思った酒とそうでない酒を記憶しといて呑み切り時にみるのもいい勉強だと思います

　にごり酒様
　今減反は耕作地の３分の１位です。サラリーマンに給料３分の１カットするぞと言ったらきっとやりきれないでしょう(苦笑)。まったく…
　等級については普通に農協に出してました。というのも田舎では農協を敵に回すより味方につけたほうが圧倒的に商売しやすく、また情報も広がりました。
　私も一時期にごり酒様みたいにネットサーフィンしてましたが、まずは自分の稲作に対する姿勢を整理されてからその姿勢に見合う情報を探すほうがいいかと思います。
　ところでにごり酒様は米一粒植えると何粒になるか知ってますか？わたしはここから考え始めました。
　今日で火入れまでひと段落したので明日から里帰りしてきます(笑)

151　にごり酒　 2007/3/25（Sun）19：53：52　: 釜屋さん
稲作って適当にやっててもそれなりの物ができちゃうんだけど、
より高いレベルを目指すとどんどん厳しくなってきますねやっぱり。
「多収」という一つの方向では一応技術的な完成の域に達してるんですが、
近年の有機ブームで「安全」「良食味」という新しい方向性が生まれてきてせめぎ合ってる状態です。
これらは決して相反するものではないんですが、一つに入れ込むとやはり他が削られるような感じでして。
近年は三つの方向性をうまくバランスしてより高次元の稲作を目指そうという動きもあって、結構面白くなってます。
うちの地元にもやる気になってる爺さんたちが何人もいますよ。こっちまで何だか熱くなりますわｗ

Kmap先生
いやさすがですな。
米一粒植えるとなんて考えたこともなかったですよ（´･ω･｀）
…うーんどうだろ、200粒くらいですか？

152　ｋｍａｐ　 2007/3/25（Sun）23：3：11　: 　にごり酒様
　せっかくなら今年バケツに一粒植えてやってみてはいかがですか？きっと驚く結果になりますよ…そしてそれが解けたらなんか稲作でもいいことになりそうなんです。ずいぶん抽象的でスイマセン

153　にごり酒　 2007/3/27（Tue）22：19：38　: ｋｕｍａｐ先生
「答えは自分で見つけましょう」ってヤツですか？ヒドイなあｗ
わかりました。バケツ稲は今年いくつか実験してみるつもりだったんで、頑張って数えてみますよ。
ところで参考までに、実際先生の作った田では一粒が何粒になったのか、
そこんとこだけ教えて頂けませんでしょうか？

154　釜屋　 2007/3/28（Wed）20：51：53　: にごり酒さん、こんばんは。

>151　
そうなんですか。それにしても酒作りも稲作も高いレベルを目指しているようでなかなか頑張っていますね。

私は最近よその蔵に行って勉強したいと思い始めました。正直悩んでいますわ。

しかし一粒植えると何粒できるか・・・う～んにごり酒さんも最近大変ですな。心中察します（泣笑）

155　ｋｍａｐ　 2007/3/28（Wed）22：10：6　: にごり酒様
　バケツ苗もいいですが、実際その苗を植える田んぼに苗を１本だけ同じように植えてみてください。同品種の１本植えでも場所によって違います(と言うかこのお遊びは田んぼに１本植えることに意義があるのです(微笑)。
　同じ状況のもとで１本植えと、田植機で普通の植え方(多分ですが、１箇所に３～５本くらい苗を突っ込んでいると思われます)をしたものの対比が結構笑えるのです。
　
　私が行ったものは…にごり酒様の結果が出ましたらこの場を借りて語りましょう。絶対知らないほうが楽しいですよ。
　
　で、いつの間にか先生になってしまいましたが、ホントにただの酒造工です決して身分の偽りはありません(笑)

156　にごり酒　 2007/3/29（Thu）19：35：56　: 釜屋さん
実際の田んぼでは、一粒が何粒になったかは簡単に計算ではじき出せるんですよ。
ところがその数字は一本植えの場合にはるかに及ばないんですね。
つまり慣行農法では稲という植物の潜在能力を生かし切れてないと。
ｋｍａｐ先生がほのめかしてるのはそういうことですわ。
これは薄井勝利先生の考え方です。

私は半分ボランティアのつもりで蔵に行ってるんで蔵替えする気はないんですが、勉強のために蔵替えするのはアリだと思います。
後悔のないよう頑張ってください。私も頑張りますよ。

kmap先生
そうですか。ある数字を期待してたんですが、当てが外れましたな。

157　ｋｍａｐ　 2007/3/29（Thu）23：59：23　: にごり酒様
　こんばんは。私は薄井勝利先生についてはまったく知りませんが、私自身が話しをややこしくしたみたいなので説明（というより不思議に考えてること）したいと思います。１本植えについては結論としては約８００粒から１５００粒の間でした。これは１本の穂に１００粒から１３０粒くらいついており、それが８～１２本くらいにぶんけつしていましたので上記の結果になったのです。ただしここで
「稲の力を存分に発揮させてみよう」
と言うことはまったく思いませんでした、それこそ酒屋万流なら稲作はそれ以上です。それよりも気になったのは１粒が１０００粒になるとしたら単純に原価率は０．１％です。どんな投資でも、どんな企業でもこの１０００倍と言う数値は出せないのではないでしょうか。それでも農家はほとんどが赤字かそれが出ないくらいです。勿論１年に１回と言う制限もあり、たくさんの費用がかかるのは経験者なのでよく分かるのですが、１０００倍でも収支が取り辛いというのは構造的な問題だけでなく他にも何か原因があると思うのです。
　もしよろしければその辺をこの場を借りて色々お聞きしたいと思いました。ずいぶんと遠回りをさせてしまいすいませんでした。

158　釜屋　 2007/3/30（Fri）20：18：5　: にごり酒さん
そうなんですか。一本植えと通常ではそんなに差があるとはビックリですよ。。
だったら一本一本間隔空けて植えればいいじゃん！などとアホな事を思いついてしまいました。

もうすぐ蔵空けしますのでとりあえず三季、四季醸造しているところに行こうと思います。
そして十月頃に今の所に戻るかは・・・
今気持ちは一杯一杯、にごり酒さんの言う通り後悔のない様にやって行きたいです。

159　釜屋　 2007/4/3（Tue）18：39：8　: 今日七さし分瓶洗いしていて十四代が三本も出てきましたよ。
わが県で店頭で定価で買える所は無い筈なのに（たぶん）どこの誰が呑んでんだろうなぁ・・・

呑めばなんだ、こんなもんかと思うんだろうけどやっぱちょっとは呑んでみたいなぁ・・・

160　とみ　 2007/4/3（Tue）20：44：18　: こんばんわ、釜屋さんお疲れ様です。お米の話とか目からうろこですね！十四代の味を追っている蔵も最近目立っているそうですね。よくお客さんからもそういう話を聞きます。（十四代飲んだことないんでわかりませんが・・・）ところで、“七さし分”ってナンですか？蔵でみる棒の突き出た瓶を引っ掛ける奴に関係しそうですね・・・違うかな？

161　釜屋　 2007/4/4（Wed）20：46：6　: とみさんこんばんは。
瓶さしは瓶洗い機から瓶詰場まで瓶を運ぶ台車みたいな物で一さし３００本位挿せますので「グリーンを七さし」と言われたらグリーン瓶を瓶さし７台分、２１００本近く洗うわけなんですよ。
単調な作業が続くので珍しい瓶が出ると「うぉっ！」という感じですよ。

ところでまた十四代ネタで申し訳ないんですが、ラベルには鳥本酒造となっていましたが、ここで見たら高木酒造となってますな。どうなってんだろ？

162　日本酒物語　 2007/4/6（Fri）0：57：28　: 釜屋さん、こんばんは。
いつもありがとうございます。
十四代のラベルが鳥本酒造となっているというお話ですが、
確かに調べてみると、そうなっている商品があるみたいですね。
私も気になります。どなたか詳しい方がいたら教えてほしいです。

163　釜屋　 2007/4/6（Fri）20：36：20　: 管理人さん、始めまして。
わざわざすみません、いつもお世話になっております。

私もいろいろ調べましたがどうもよくわかりませんなぁ・・

住所はまったく同じなので高木杜氏が来る前は鳥本酒造と名乗ってたのかな？
しかし一杜氏の名前に社名を変更するなんて普通考えられませんがね。

いろいろ検索していると昔は田酒から桶買いしてたとあったけどほんまかいな？

164　とみ　 2007/4/7（Sat）20：23：35　: 釜屋さん、こんばんは♪
「七さし」って台車7台分ってことですか。瓶さしからきてるんですね。( ..)φメモメモ
うちでも、空瓶回収はけっこう積極的にやってるんで、よく十四代とか見かけますが、その「鳥本酒造」は見かけてないですね。高木酒造しか知らないですよ。社名か2つもあるなんて変ですよね。

165　にごり酒　 2007/4/9（Mon）23：15：46　: こんばんわ。
田植えの準備が本格的になってばたばたしてますよ。
忙しいったらねえですよ。
ところで釜屋さん、単純に植え付け本数を減らしても、従来通りの栽培方法だと全体の収量が下がっちゃったりするんで、なかなか面倒なんですわ。
それでも最近はどこも疎植の傾向にありますけどね。

高木杜氏は十五代目だから、ずっと高木酒造のはずなんですが。
NEWS23でも高木酒造と紹介されてたし。
バッタもんかと思ったけど、ぐぐってみるとそうでもなさそうだし、なんなんでしょうね？
kmap先生あたり、この辺の事情は知らないかな？

166　ｋｍａｐ　 2007/4/14（Sat）14：4：12　: にごり酒様
いやよく知りません…、ただ昔の「朝日鷹」カップはすごく火落ちしてたのが地元の店頭に良く並んでました

167　にごり酒　 2007/4/14（Sat）21：10：19　: 火落ちしてたのがって…そりゃまずいじゃないですかｗ
うちと同じで、一升瓶からカップに手作業で詰め替えてたのかな？
さすがにそりゃねえか。
十五代目が帰ってきて杜氏になるまでは、地元流通のありきたりの蔵だったみたいだし、十五代目は造りもさることながら経営戦略が実に上手かったって話ですよね。
それにしても一度飲んでみたいもんです。

168　ｋｍａｐ　 2007/4/14（Sat）22：52：56　: にごり酒様
食品は腐る寸前が一番旨いと言います、もしかしたら狙っていたのかもしれません（笑）。
それとしっかり衛生管理されていれば（蔵の中が清潔であれば）手作業で詰め替えてもほとんど火落ちすることはありません。逆を言えば詰め替え品が火落ちするということは、蔵内の衛生管理に問題があるか、詰め替え時に使う用具の消毒殺菌などができていないのではと思います。特に洗ってから完全に乾燥していない容器に詰め替えるときに良くやられました。
また、最近の火落ち菌は、昔と違いあまり酸臭や不快な味を出さなくなっています（といってもやはり不快ですが）、火落ち菌まで淡麗になっているのかもしれません（笑）

169　釜屋　 2007/4/16（Mon）18：15：56　: にごり酒さん、うちもカップへは詰め替えですよ。
１０個並べて高さ合わせるのに苦労してますよ。

田植えの準備そんなに忙しいですか？手伝いたいなぁ・・

実際に米作りをやられてる方に質問なんですが、夏子の酒に描かれているような米作りの考え方は実際にはどうなんですか？

やはり机上の理想論なんですか？

いや今日久々に押入れから引っ張り出して読んでたらところどころで涙してしまったんですよ・・・（泣）

170　にごり酒　 2007/4/18（Wed）19：56：59　: うちみたいな零細だけかと思ったら、結構どこでもやってんですねえワンカップの詰め替え。
うちは喫茶店のシュガースプーンみたいなの使ってちょびちょびと高さを揃えてますよ。
消費者はまさかこんな原始的なやり方で商品が作られてるとは思うまいｗ

田植えの準備でばたついてたのは、予定より十日も早く籾が出芽し始めたからなんですよ。
本来長く水に漬けた後温度を掛けて鳩胸に持っていくんだけど、暖かい日が続いたため常温で目を覚ましちゃって、いろんな準備が後手後手に回ってバタバタしちゃったんです。
計画通りならそんなあわてるほど忙しくはないんですけどね。
去年も少しそんな感じでした。温暖化の影響をじわりと感じますよ。

夏子の酒の豪田さんのようなやり方も、決して夢ではないと思いますよ。
実際完全有機無農薬でやってる人もずいぶんいるようですし。
ただあれはやっぱりイデオロギーですから、世界を席巻したりはできません。
現実には多少の妥協を交え、なるべく有機肥料を使い、なるべく農薬を減らしてという方向になってきてます。
やはり理想で動くのはどの分野でも一握りの物好きだけですから、JAとしては農家にもメリットがあるように「特別栽培米」という基準を設け、付加価値を付けて売っていこうという戦略みたいです。
ただ販売はやっぱり苦戦してるみたいですね。消費者の側からみれば中途半端ですから。

完全有機は別に難しくないんです。むしろ元肥一本槍になるから楽ですね。
ただそれで良い米になるかというと、そうでもない。
本当にレベルの高い作物を作るためには、成長に合わせてベストのタイミングで適切な施肥をする必要があって、遅効性の有機肥料の場合、このタイミングを取るのが難しいんです。
無農薬に関しては、これはなかなか厄介ですわ。

171　とみ　 2007/4/19（Thu）14：40：58　: 昨日は、「栃木の酒利き酒会」が都内で開かれ行って来ました♪はじめて「栃木酒14」という米で仕込んだ酒をいただきましたが、かなり特徴ある酸が出てはいるんですが、いまいちまとまりがないような・・・でも面白い風味を出してましたね♪

ちなみに、にごり酒さんのところでは、どんなお米作ってるんですか。今年は、雪が少なく田んぼの最初の水張りに心配なことろもあるそうですが、、、どこでも同じような心配があるんですか。

172　にごり酒　 2007/4/19（Thu）21：5：26　: とみさんこんばんわ。
うちのほうでは飯米はあきたこまちやヒノヒカリが多く、酒米は吟の夢とか風鳴子なんかを作ってます。
どちらも県産育種ですが、最近特色を出そうとどこでもやってるみたいですね。
成分バランスから来るんでしょうが、米によって麹の出来具合が全然違ってたりします。

水は豊富なところと少ないところがあって、少ないところでは毎年苦労しますよ。
日本海側は雨が少ないから、冬に雪が降ってくれないとしんどいでしょうね。

173　草枕　 2007/5/4（Fri）21：48：16　: 初めて書き込みいたします。私も123の北国さんの様に会社員ですが、何としてでも将来は蔵人として働きたいと考えている者です。北国さんの書き込みが自分の思いと重なるようで、興味深く読ませて頂きました。
私もなるべく多くの求人情報を集めるよう努力はしております。しかし自宅周辺は酒造が盛んではなく、どうしても遠方の蔵しか見つかりません。私はどんなに遠くても国内であれば厭わないのですが。
実際に働いている皆さんはどうなのでしょうか？やはり極端に遠い場所から求人応募があった場合、敬遠され易いでしょうか？皆さんの考えをお聞かせ下さい。

174　にごり酒　 2007/5/6（Sun）21：43：52　: 草枕さん初めまして。
私の場合は遠いところはダメですね。
体力仕事なんで、居眠り運転しちゃいそうで怖いｗ
職場はやっぱり近い方がいいですわ。現実的には。

175　草枕　 2007/5/10（Thu）23：11：58　: にごり酒様
レスありがとう御座います。
いえ、私も遠い距離を通うのは辛いと思い、そのつもりはありません。
通うのではなく、引越しを考えているのです。
今は埼玉に住んでいますが、近畿や山陽の方でしたら是非行きたいと思っています。
似た経験をした方がいらしたら、伺いたかったんですが・・・。

176　釜屋　 2007/5/11（Fri）20：6：22　: こんにちは、草枕さん。

面接で採用が決まってから引っ越すという事ですよね？
単刀直入に言うと難しいんじゃないか？と思われます。

なぜなら万が一使い物にならなかった場合雇用側は「向いてない様だからやめてくれる？」と言い辛いからです。
これは酒蔵に限った事では無い話ですけども。

だから嘘をついて（住所を偽って）面接をして採用になったら引っ越すというのはいかがですか？
って俺、こんなアドバイスしてもいいんだろうか・・・・

ところで埼玉といえばあの神亀さんを筆頭にいくつかありますが求人が出てないからといって諦めちゃダメですよ。
電話して問い合わせてみてはいかがですか？
まぁ何県のあそこでなきゃダメだというのがあれば別ですけどね。

>近畿や山陽の方でしたら是非行きたいと思っています。

そっちの方は求人結構出てました？

177　草枕　 2007/5/21（Mon）22：47：42　: 返信遅くてすみません。
釜屋様。
辞めさせにくい。確かにそうなんですよね。
私が採用側なら当然そう考えます。
しかし、住所を偽るのはいざ採用となったときに信頼を裏切りますし、かなり難しいと思います。
現在、関西に履歴書を出すよう言って頂いている蔵があります。
他にも山陽の方で求人をかけている蔵を見たことはあります。
神亀さんは勿論考えましたが、聞くところによると人手は足りているとの事。
それでも人が集まるようなら、人手の足りないほかの蔵を紹介すると聞きました。
知らない蔵を紹介されるくらいなら、遠くても自分で探した蔵に行きたいと思ったのですが・・・。
難しいですよね。
釜屋様の考える「向いていない人」とはどの様なタイプの人でしょう？
よろしかったら教えて頂けないでしょうか？

178　釜屋　 2007/5/25（Fri）19：50：38　: >草枕さん

向いてない人ですか？
う～んまぁ蔵に限った話では無いですけれど、体力、判断力は求められると思いますよ。
後、味覚、嗅覚はないよりはあった方がいいです。
無くても就職は可能だと思いますがある一定レベル以上にはいけないと思います。
突き詰めると視覚、聴覚、触覚も求められると思います。

まぁ様は感性豊かな方がいいって事かな？

>極端に遠い場所から求人応募があった場合、敬遠され易いでしょうか？

前にちょっと酷なアドバイスしてしまったようですみません。
地元の人と遠方の人から同時に求人があったら少し不利かな？と思っただけで動いた方がいいには変わらないと思いますよ。
動かない事には目の前の藪は拓けないし。
ネットで色々見るのもいいですが電話で話したりするのも大事だと思います。

頑張って下さいね。

179　酒love　 2007/5/29（Tue）16：12：37　: 蔵元の方はいらっしゃるのですか？
もしいるならば今の日本酒業界（特に酵母）についてどう考えてますか？

180　釜屋　 2007/6/5（Tue）18：53：2　: 最近全然日本酒呑んでないなぁ～
こないだ一本買っただけですよ。

ところでにごり酒さん、米作りの方はどうですか？
自分はこないだビール麦の収穫のバイトに行きましたよ。

181　にごり酒　 2007/6/12（Tue）20：5：19　: こんばんわお久しぶりです。
釜屋さん
米作り、あまり上手く行ってないですよ今のところ…
堆肥が完熟してなかったようで、窒素を食われて初期成育が遅れてる状態ですね。
ガスも沸いてるし。なんかダメダメｗ
何より苗作りにちょっと失敗したのが痛かった。
毎年何かしら問題が出てきて、失敗しながら勉強してる感じです。

酒loveさん初めまして。
ここ今のところ蔵人だけみたいです。

182　釜屋　 2007/6/23（Sat）8：47：14　: おはようございます、にごり酒さん

そうですか、あまり上手くいっていないのですか・・・
米作りもなかなか大変ですね。
でも遣り甲斐があって楽しそう。。。
失敗しながら勉強するってのは酒造りにも言える事ですな。
こんな事言うと怒られちゃうかもしれないけど。

183　忍耐　 2007/7/10（Tue）19：5：30　: 日本酒は一升瓶で売れなくなりましたね。協会酵母ばかりで、偶発的な変異で山廃を狙うと、毒性試験が気になりますよね。大手さんのように自前の酵母を持つくらいお金があったら、他業種で商売したほうがいいような気がしますね。４合瓶ばかりでは、生産量は伸びませんし、充填機やアタッチメントも結構高価だし。色つきの４合瓶はカレットにして再生も出来ないから環境にも良くないですしね。もっと皆さんが日本酒飲んで欲しいですね。

184　とみ　 2007/7/14（Sat）16：46：45　: ごぶさたしております。

にごり酒さん、米造り大変そうですね、、、がんばって下さい。今、台風4号も近づいているそうで、心配ですね。

185　忍耐　 2007/8/11（Sat）0：31：53　: 前回の書き込みは失礼致しました。皆さんの中に蔵勤めの方がおいででしたらお聞きしたいのですが、石綿はまだ使っておいでですか？代品をお使いで石綿と遜色が無いものがありましたら教えて下さい。吟醸以下珪藻土を使用しています。（旧ラジオライト）濾過レベルは高いですが、吸香も強い為、ご教授頂けましたら幸いです。

186　忍耐　 2007/8/11（Sat）0：41：25　: 下記に訂正があります。珪藻土はラジオライトでなく、スターライトⅠ・Ⅱです。在庫が大量にあったのですが、19年酒造年度には足りなくなります。＃８００・＃９００・Ｐ５を在庫しました。ご教授の程、宜しくお願い致します。因みに、汲み上げ水は井水を活性炭濾過しています。又、圧搾・渋投入後、経変によりよりますが、１～１．５日程度にての濾過となります。

187　 kmap　 2007/8/11（Sat）13：14：11　: 忍耐様
　石綿は使用禁止ですが…。あと代替品についてですが、濾過助剤のメーカーにその旨を相談されるのがいいでしょう。少量ですがサンプルももらえると思います。その中で一番自社の蔵にあっている製品を探してはいかがでしょうか。また、井水に関しても近郊の地質調査会社などにその土地に多い飲用に適さない成分などを聞いて、その項目を分析に出したほうがいいともいます。

188　釜屋　 2007/8/24（Fri）18：13：41　: 某大手酒造メーカーで瓶の蓋に黒カビが発生して回収騒ぎになったと少し前のニュースでやってましたな・・・
決して他人事では無いと思ったのは私だけではあるまい・・・

189　忍耐　 2007/8/26（Sun）19：10：5　: kmap様
　ご教授頂き有難うございます。石綿は、鑑定官の方に提出する物にのみこっそり使っていました。商品用としては使用していません。３年程前まで出品酒用に使っていました。先代から頂戴したのですが、恐ろしいことです。然しながら、どの濾過助剤よりもすばらしい材料でありました。手前どもの水源は、淡水と海水の混じる川が近いこともあり、ミネラルに偏りがあります。

190　 an　 2007/9/13（Thu）23：41：23　はじめまして。: 高木酒造ですが、単なる字体の違いじゃないですかね？
高＝鳥　木＝本のように見えます。

191　日本酒物語　 2007/9/14（Fri）3：52：14　: anさん、はじめまして。
そういわれると確かに！！これが真相かもしれませんね。

http://www.nrib.go.jp/sake/sl/images/061203.JPG
ラベルがはっきり写った写真を探してみましたが
なかなか見つかりませんでした。

192　釜屋　 2007/9/14（Fri）18：53：13　: おぉっ！久々に十四代ネタが・・・

写真見て見ましたが確かにどっちにも見える・・・

でも以前高木は高木、鳥本は鳥本ではっきり違いを感じた様なきがするんですよね～（だんだん自信無くなってきた・・）
写真は鳥本だと思うんですが・・・

http://www4.ocn.ne.jp/~sakanaya/sub-05-rireki.htm
を見てもはっきり分けて記述されてます。

そこで勇気を出して電話してみましたよ！蔵元に！高木酒造さんに！
そしたら・・・・

「高木酒造です。本日は定休日です。」とのガイダンスが・・・

どうやら電話したのが遅すぎたようです・・・

真相はどこに？

193　釜屋　 2007/9/14（Fri）19：14：11　: たびたびすみません。

今某オークションで蔵元がハッキリ写っている奴見てたのですが、全部鳥本に見えますな・・・つまり・・・

anさんのおっしゃる通りで、俺の勘違いだと思います！

混乱させてしまい、皆さん本当に御免なさい！

エ～ン鳥本酒造でググって十四代がヒットするからいけないんだ～（泣）

194　日本酒物語　 2007/9/15（Sat）22：12：39　: 釜屋さん、こんばんは。

高木酒造さんに電話されていたんですね！興味ある話題だったので、私も蔵元さんのコメントが聞いてみたいと思っていました。

http://oshiete1.goo.ne.jp/qa2998887.html
↑私は以前話題になったときにこのウェブページを見て、鳥本酒造の名義でも造っているのかな？と首をかしげていました。

でも何度見ても鳥本酒造に見えますよね（笑）

195　 an　 2007/9/15（Sat）23：10：44　: こんなんは。
本当は自分もそう思ったんですが、よくよく考えてみたらそういう結論に達しました。
でももしかしたら鳥本でしてるかもです・・・・
釜屋さんがいうように鳥本でもひっかかるのがおかしい・・・

196　にごり酒　 2007/10/22（Mon）19：8：12　: お久しぶりです。
indexが404になってて、一瞬なくなったのかと思いましたよ。
せっかちなうちの蔵ではもう仕込みが始まってます。
釜屋さん元気でやってっかな？

197　釜屋　 2007/10/29（Mon）21：44：11　: にごり酒さんお久しぶりです。
ちょっと元気ないです・・・

仕込みはうちも始まっていまして、アンプル四本ばかし済んだとこです。

まだ暖かいので温度下げるのに苦労してますわ。
仲まではなんとか、留後がキツイですわ。

蒸米も駄目駄目。

今年もお互い頑張りましょう。

198　さけあきんど　 2007/11/3（Sat）9：4：3　: 管理人さん、皆さん、初めまして！私は酒販店を営んでおります。日本酒の事をもっと知りたいと思い、書き込ませていただきました。是非、お仲間にいれてください。宜しくお願いいたします。

199　管理人　 2007/11/3（Sat）18：8：18　: さけあきんどさん、はじめまして！
酒販店のリアルな書き込み期待してます。
ご希望でしたら酒屋さんスレッドおつくりします。

200　さけあきんど　 2007/11/3（Sat）20：49：43　: 管理人さん、ありがとうございます。是非、つくってください。宜しくお願いいたします。

201　管理人　 2007/11/5（Mon）19：56：49　: さけあきんどさん、お待たせしました。
「酒屋さんと語ろう」スレッドをつくりしました！
http://www.sakeno.com/cgi-bin/sakaya/index.cgi

※気軽に利用してください。時間のあるとき、書き込みたいときに書き込んでいただければOKです。もし、スレッドタイトルなど変更したければご相談ください。

202　にごり酒　 2007/11/7（Wed）23：43：33　: お、釜屋さんどもども。
そちらも苦労してるようですね。
私も今日は洗いでちょっと失敗してしまいました。
気温と水温に差があると、やってるうちにどんどん吸水速度が変わってくるんで難しいです。
結局数字より手触りが一番信用できますねｗ
今年も頑張りましょう。

さけあきんどさん初めまして。よろしくです。

203　さけあきんど　 2007/11/8（Thu）8：58：14　: にごり酒さん初めまして、よろしくお願いします。３造り目でしたか？１１月にしては暖かい日々が続きます。本当にたいへんそうですね。でも、スイッチオンの酒より、やっぱり育まれたお酒が飲みたいですね。ただ酔うだけより、幸せに酔いたいです。今年も頑張ってください。

204　にごり酒　 2007/11/9（Fri）18：59：36　: あ、さけあきんどさんどもです。
いやもう暖かすぎて大変ですわ。
Tシャツで米洗ってるような状況で。
今日も吟醸の留が柔らかすぎて落ち込んでる私です。
ああ心配だ、どうしよう。

205　さけあきんど　 2007/11/9（Fri）21：34：52　: どうも、にごり酒さん。確かに３つ目が納得いかないと、きついですね。明日あたりから、寒くなるのかな？がんばって、としか言いようがありません。

206　 bogeyman　 2007/12/9（Sun）13：28：54　: 最近、にごり酒さんも釜屋さんも忙しいのでしょうか？
また、お二人の「ナマの声」近況が聴きたいなあ。

207　さけあきんど　 2007/12/9（Sun）20：42：55　: 私もにごり酒さん、釜屋さん、kmapさんに是非お話を聞きたいです。でも造りシーズンの最初が暖かかったからなぁ。今忙しすぎて、大変だろうなぁ。

208　にごり酒　 2007/12/10（Mon）22：48：16　: あ、こんばんわです。忙しいっす（W
今はえらい寒くなってしまいましたね。
酒造りにはラッキーなんですが。
留が柔らかすぎて心配してた吟醸も、溶けすぎることなく何とか上槽を終えました。
出来はまあぼちぼちって程度で。
麹をもっとちゃんと造りたいんだけど、一介の蔵人の身では限界ありで。
とりあえず洗いと蒸しだけは真剣にやってる現状です。

209　さけあきんど　 2007/12/11（Tue）10：59：40　: にごり酒さん、お久しぶりです。お元気そうですね。「洗い」と「蒸し」が重要じゃないですか。最初で失敗したら、後はなかなかリカバリーが利かないですよね。　　　　　　　　　　　　　　にごり酒さんは、四国でしたよね？何石ぐらい造るのですか？

210　にごり酒　 2007/12/11（Tue）21：45：9　: うちは極端に少ないですよ。
今年は総米6トンちょいくらいかな？
社長が間違えて多く注文しちゃったんで、二つ余計に造らなくちゃならない（ｗ
赤字蔵で、もう先は長くないですね実際の所。

清酒の売り上げは相変わらず落ち続けていて、安い紙パック酒だけが伸びてるとかって聞きました。
業界ではあれこれ対策を考えていて、呑みきりのときの勉強会で鑑定官の先生からアイデアとかコンペとかの提案が出されたりするんですが、現場の方ではイマイチ食いつきが悪いです。

211　 bogeyman　 2007/12/12（Wed）0：9：1　: にごり酒さん、お疲れです。
紙パック酒ですか・・・
あれ飲むくらいなら、飲むのを我慢しますよ、僕は。

やりたい事と現実との狭間で大変かとも思いますが
「おいしい日本酒を造る」という、素晴らしい目標が有る仕事ですから
焦らずに頑張って欲しいです。

212　さけあきんど　 2007/12/12（Wed）9：3：42　: にごり酒さん、bogeymanさん、おはようございます。にごり酒さんの「赤字蔵で・・・」というのは気になります。三重の大田酒造も紙パックを造りつつ、「半蔵」というこだわりの酒を醸しています。そんな感じに、にごり酒さんの蔵もなっていければ、と思います。でも、蔵元さん次第ですよね。「一か八か」になりますもの。私の店も方向転換する時に大変でした。

213　釜屋　 2007/12/12（Wed）20：15：2　: さけあきんどさん、bogeymanさんお気にかけていただいてありがとうございます。

にごり酒さんお久しぶりです。

こっちも今がピークですわ。
一日おきに普通酒の上槽、その合間をぬって吟醸を上げるような状況で。
粕むきやらなんやらで息もつけない程ですが、それももうしばらくで落ち着きます。それまでの辛抱です。

この前NHKを見ていたら、宮城県酒造組合の主催する催しをやっていて、そのコーナーの一つに「新しい日本酒の飲み方」みたいなのがありまして、
お湯割り、ロック、しまいには牛乳割りが紹介されていました。
　
低迷する日本酒をどうにかするにはそういう考え方では駄目ですな。
日本酒は昔からぬる燗、常温、ひやで呑む酒と決まっています。
我々蔵人が頑張るのはもちろんですが、酒屋さんがもっと意識を変えなければ。
大手の排除を始め、十四代、飛露喜、黒龍等有名所ばかり有難がるのではなく、もっと地元の丁寧な造りをしている蔵に目を向け、ちゃんと冷蔵完備して売ってもらいたいと思います。
つまり日本酒は「次の日に残る」「おじさんが呑むもの」等のイメージを打開するような販売方法を取らなければと思います。
日の当たる所に埃のかぶった普通酒を陳列しているだけでは日本酒の未来は無いな。

214　さけあきんど　 2007/12/12（Wed）21：6：48　: 釜屋さん、初めまして、宜しくお願いします。確かに、銘柄を追いかけてしまうのは、恥ずかしいですね。私も７～８年前はやってました。雑誌や本を見たりして、片っ端から電話したりして・・。でも、そのお酒を飲んで惚れ込まないと、愛着を抱かないと、結局右から左にお酒を動かしているだけですね。本当に愛着のあるお酒が売れる時は、めちゃめちゃうれしいんです。小さなお蔵さんでも、二人だけでがんばってるとか、そういうのを聞くと応援したくなるんです。これからも、自分だけ応援団を目指します。なにせ、一匹狼なもので・・・。

215　黒い白鷺　 2007/12/12（Wed）22：13：16　: みなさん、はじめまして。

ただの飲み手なのですが、先日、蔵見学して
酒造りに興味が湧きました。

にごり酒さんや釜屋さんのお話は面白いです
一度、二人の醸した酒を飲んでみたい。

以前のにごり酒さんの書き込みで、
麹をつくるとき、中温域を一気に抜けると
蛋白分解酵素のパワーが弱く、、旨ありました。

これって、その麹に硬く蒸しあげた掛け米だと、
あまり磨かなくても美味い酒になるということでは？

極端な高精白は中心部の澱粉質の粗い部分を
残すというメリットもあるけれど、
米を何日も高温にさらすデメリットも。
磨きを減らせば、米への負担も減ります。

それでも精米３５％は、意味があるのでしょうか？

216　黒い白鷺　 2007/12/12（Wed）22：27：42　: あ、名前はこんなですが、そうじゃないほうが好きです（笑。

しかし、面白い商品名ですね。
ちょっと笑ってしまいました。

217　 bogeyman　 2007/12/13（Thu）20：50：41　: 皆さん、毎度。
赤字蔵とか低迷する日本酒とか聞くと、胸が痛みます。
確かに日本酒を取巻く環境は、厳しいものがあるようです。
特にメディアの扱いは不当に厳しい感じがします。

ＴＶでオシャレなデートを演出したい時は、必ずワインが用いられ
いくら綺麗なボトルに入っていて、高価で入手困難で美味でも
龍泉や石田屋が出てくることは、ありません。
それでいてクダを巻くようなシーンでは、必ず日本酒が出てきます。

飲酒運転のような不祥事が起きた場合、たとえ原因が焼酎やワインでも、
「酒」という字が日本酒を連想させ、日本酒の印象を悪くします。

ただ、「夏子の酒」を読んで日本酒に興味を持ったり、飲むようになった人も
いることから判るように、メディア自体は使いようだと思っています。
人気ドラマやバラエティ、旅の番組等を有効に使って
日本酒に興味を持つ人を増やし、同時にイメージの向上を図る。
そんな努力？を酒造業界全体で取組む必要があるのかもしれません。

218　さけあきんど　 2007/12/14（Fri）17：49：43　: 皆さん、こんばんわ。酒屋の世界は政治的なところがあって、つながりが重要なんです。ひとつのお酒が美味しいとなると、途端に拡がって一匹狼の取り付く暇もない、という状態になってます。電話をしても、まともに話も聞いてくれない。ですから、私は試飲会で聞いたことのない蔵元さんを中心に回ります。一緒にがんばりましょう、という気合をこめて。そうして繋がった蔵元さんも何蔵かあります。今はこういうお酒をお客様に紹介するのが楽しくて、癒しになってます。まだまだ日本酒はこんなものじゃないですよ！！

219　釜屋　 2007/12/14（Fri）19：27：36　: 皆さんどうも。

>218
>酒屋の世界は政治的なところがあって

これは確かで、例えばある酒屋さんがある蔵の酒を取扱いたいと思って蔵に連絡しますよね。
そうすると蔵は喜ぶと思いきや、「折り返し連絡致しますので」と言って一旦保留します。
そしてその蔵の酒を取り扱っている近所の酒屋さんに「どこどこのこういう酒屋さんがうちの酒を置きたいと言っているんですが・・・」と連絡します。
そうするとその酒屋さんは「そりゃまずいでしょう」と言います。つまり独占したい訳です。

そうして扱いたくても卸してもらえない酒屋さんも多いです。

酒屋さん同士の派閥もあると聞きます。

我々蔵人は美味しいお酒を造る事に心血注げばいいですが、酒屋さんもなかなか大変ですな・・・

220　 bogeyman　 2007/12/14（Fri）21：10：11　: 皆さん、毎度。
有名銘柄の取り上げ方についてですが、
僕自身はプレミアのつくようなお酒を否定する気はないんですよ。
そういうお酒には、飲む方にも「夢」がありますから。
いい意味で看板として日本酒を引っ張ってくれればいいかなと。
でも実際には、固定的なファンだけが有名銘柄を追いかけてる気がします。
はたして日本人の何割が「十四代」の名前を知っているのかと考えると、
有名銘柄でさえ世間的には無名に近い現状は寂しいかぎりです。
　
牛乳割りですか・・・。まあ、飲み方は個人のすきずきですがねえ。
そんな飲み方より、食中酒として家庭への定着を狙うべきですよ。
日本の家庭には食中酒という概念がありませんでしたし
飲む家庭でも一升１０００円位のパック酒が主に飲まれているのでしょうが
４合１０００－１５００円位で、おいしいお酒がありますから
上手にアピールできれば、地酒需要はもっとあると思うんです。
　
あとは酒屋さんで試飲できると買いやすいかな。
酒屋さんの負担になると申し訳ないですが。

221　さけあきんど　 2007/12/15（Sat）8：59：55　: 皆さん、毎度さんです。私もプレミア酒や有名銘柄を否定しません。そのお酒を飲んで、日本酒に興味を抱いてくだされば「良し」です。でも、そのお酒がどういう状態で保管されていたかが問題です。飲食店に配達した時に、これもらった「＊＊」なんだけど、日付一年半過ぎてるけど大丈夫かな？なんてのはよくあります。そういうのを飲んで、手に入りにくい酒でこんなものか、というのが一番怖い。今日色々な所でお酒が買えます。コンビニ、スーパー、ＤＳ、薬局、ホームセンターなど。言っちゃ悪いけど、その人たちがどれだけ日本酒の知識を持ってるんだろう？やはり、我々専門職ががんばらねば。杜氏・蔵人さんたちが育む日本酒を、大事に喜んで飲んでくださるお客様に提供する。これだけだと思うんですけど、酒屋の仕事は・・・。

222　にごり酒　 2007/12/16（Sun）20：0：47　: なんか人が増えてますね（ｗ
黒い白鷺さんが仰るように、うちの極端な麹なら65%くらいの精米歩合でも案外良い酒になるんじゃないかと考えることはあります。
残念ながらうちでは吟醸以外は15℃で引っ張ることになってるんで、低温造りをしたらどうなるかと想像するだけですけどね。
ただ低精白米だと澱粉質の重量比が小さくなっちゃうんで、そうそう上手くはいかねえだろうなとは思いますが。

今年は去年と逆に、ボーメは切れすぎるくらい切れてます。
あまりに早すぎる麹の昇温に問題があると去年までは思ってたんですが、それは本質的なことではなく、麹自体の育ちの悪さが一番の原因だったようです。
うちでは床揉みの後、保温装置のついた機械の中に目の粗い布でくるんで寝かせとくんですが、箱の容量に対して麹の量が少なすぎるため、盛りまでの間に乾燥しすぎてたんです。
結果初期成育が悪く、ハゼ落ちが多くハゼコミの良くない弱い麹になってたわけです。
去年鑑定官の先生が来たときに相談したら、「ビニールでくるめ」と言われて、今年試してみたらバッチリでした。
盛りまでの期間は湿度を十分に保っておくことが必要で、通気性を多少犠牲にしても湿度の保持を優先すべきだってことですね。
夏子やクロードの蔵ではビニールなんて絶対使わないでしょうけど（ｗ

洗いや蒸しとかも、これまでと違うやり方をちょっとずつ試しています。
結果が良ければ社長は見ないふりをしてくれますが、失敗するとすぐ「元に戻せ」とうるさくなるんで、綱渡り状態ですわ。
釜屋さんのほうはどんな具合でしょうか？

223　黒い白鷺　 2007/12/17（Mon）23：16：5　: 皆さん、毎度。
にごり酒さんはチャレンジャーですね。
工程に入るときの水分、温度経過、もやしの種類とその量
に加えて、湿度経過の破精込みの大きな要素なんですね。
麹ひとつとっても、これほどの要素の組み合わせか。
日本酒ってホント面白い。

ところで、酒の醸造工程には
酒母の麹米、掛米を入れて、全４種（というか４工程）
の蒸し米を使いますが、それぞれ別に蒸すものなんでしょうか？
同時に蒸して、冷却や乾燥で調整するのですか？

224　にごり酒　 2007/12/18（Tue）21：29：36　: 黒い白鷺さんどうも。
蒸しはその日の米を網やなんかで区切って全部一緒にやります。
上下には順序があって、下から留、仲、添。一番上が麹米です。
蒸し上がると当然麹米が一番先に出るんですが、仕込を片づける方が先なんで、室前に運び上げたら塊のまま布でくるんでおきます。
で、その日の仕込が終わると今度は麹の作業って形で。
自然放冷とかやってるところは仕事の順序も違うでしょうが、うちはこんな感じです。

そういえば蔵で働きだした初日、上に行って麹米を広げててくれと言われ、広げてぼんやりと待ってたら冷えすぎてしまい騒ぎになりました。
仕込の時「水を入れるんですか？」と聞いて驚かれたくらい何も知らない人間でしたね、ええ（ｗ

225　釜屋　 2007/12/18（Tue）21：40：24　: >にごり酒さん
うちはにごり酒さんとは対照的にですね、切れずに困ってる感じですわ。でアミノ酸が増えてくると。去年はそんなことなかったんですがねぇ。
まぁでも味自体は悪くはないどころかいい方なんでまぁよしといった所ですが。
もう少しプラスにいってくれればなぁ・・・

ビニールはうちも使ってますよ。普通のビニールではない特殊なやつですが。

>黒い白鷺さん
米はそれぞれ別に蒸しますよ。別に蒸して放冷等して調節します。

精米35％は意味ありますよ。米の外側には雑味の原因となるタンパク、ビタミン等が多いですからね。
削れば削るほどすっきりとしたきれいな味になる訳です。
とはいえ私個人的には精白55%～60%で十分美味しいお酒が出来ると思ってますし、この辺のが一番好きです。
大吟醸を買った事があるのはほんの数回ですわ。
うちの大吟ならしょっちゅう利いてますがね。

226　釜屋　 2007/12/18（Tue）21：52：4　: あら書き込んだら下ににごり酒さんが。

一つのタンクの仕込み、つまり酛、添、仲、留の米を一気に蒸すのかという質問かと思い別々ですと回答してしまいました。
うちは半仕舞いなので添仲麹、留掛米と留麹、添仲の掛米が毎日交互に蒸されます。

227　黒い白鷺　 2007/12/19（Wed）7：34：5　: にごり酒さん、釜屋さん、
ご丁寧な回答ありがとうございます。

やはり、仕切って同時に蒸すのですね。
それぞれの吸水等が異なるので、同時に蒸してうまくいくのか、
と思っていたのですが、ようは澱粉をα化すればいいので、
全てがα化しきったところで、蒸しあげたらいいのですね。

＞仕込の時「水を入れるんですか？」と聞いて驚かれたくらい何も知らない人間でしたね
それが、今では、、、努力と熱心さって大事だなぁ。
サラリーマンでは、なかなか其処まで打ち込めず。
うらやましいです。

３５％の件については、プロテアーゼ活性が低ければ、
雑味ぶんのもとの蛋白部およびそれらの部分に多い灰分が溶け込まずに、
キレイな味わいになるのではないかと思ったわけです。
しかも、精米時間が少ないと米へのダメージが抑えられるのでよりいいか、と。
でも、にごり酒さんのおっしゃるように、重量比の関連や
ミネラル分の不足もあって、そうはうまくいかないのでしょうね。

＞うちの大吟ならしょっちゅう利いてますがね。
それも、うらやましいです（笑）

228　にごり酒　 2007/12/20（Thu）20：58：18　: 釜屋さんお久しぶりです。
なんかお互い去年と今年で逆ですね（ｗ
先日技術センターの先生が来たとき聞いたんですが、去年はどの蔵も溶けすぎでボーメが切れずに苦労してたそうです。
うちの造りの問題だけではなく、米の出来が結構大きなファクターになってたようです。
出来の善し悪しはもとより、その年の微妙な「性質」が左右してくるようで、そういえばベテランの杜氏さんはその年の米の情報収集に熱心だというような話をどこかで読みました。

それにしてもうちとは規模が違いますねやっぱり。
うちは古い木製の甑を使っていて、一度に蒸せるのは400キロが限界ですわ（ｗ

黒い白鷺さんも詳しいですよね。
以前書いたかもしれないけど、古い技術書に面白い記述があって、「実験的に25%まで削って造ってみたら、アルコール入りの砂糖水みたいになってしまって味も素っ気もなかった」と。
水清くして魚住まずというか、純粋さの行き着く先は案外そんなところかもしれません。
現代ではそんな高精白米で造った酒も高価な商品として流通していて、「凄い」と評価されたりしてるんで、どこに価値を置くかは微妙な所なんですが。

ただ「旨み」はアミノ酸です。
釜屋さんが言ってるように、後期に増えてくるアミノ酸は酵母が死んで菌体の内容成分が溶け出してくるもので、これはできるだけ抑えるべきなんですが、麹や酵母の造るアミノ酸は雑味だけではなく「旨み」そのものでもあるんです。
吟醸というのは悪く言うと、「香りがあって味のない」酒です。
最近では行きすぎた反省からか揺り戻しがあって、アミノ酸を適度に生かした味吟醸というタイプに全体的にシフトしつつあるような空気です。
また甘辛も、まったく甘みのない酒から甘口傾向へと変わりつつあると聞きました。
これも前に書いたかもしれませんが、果物の香りがするならそりゃ甘くないとインチキだろうと個人的には思ってます。
辛口なら果物の香りとは縁を切らなきゃいけないですよ（ｗ

229　黒い白鷺　 2007/12/20（Thu）23：41：2　: うーむ、アミノ酸が肝なんですね。

同じ麹のプロテアーゼで出来た米蛋白由来のアミノ酸でも、
３５％精白のアミノ酸と、５０％、７０％精白のものでは、
もとの蛋白組成の違いからアミノ酸バランスが違いそうですね。
そのあたりに磨いた米の酒の旨さがあるのかも。
ただ、糖質だけを溶かすようにすりゃいいってもんでも無いのですね。

＞アルコール入りの砂糖水みたいになってしまって
そういう酒の当たったこともあります。
やはり大吟醸クラスで、高額だから外すとキツイですね。
でも、よく出来たハイクラスの酒の、力強くもまるくたおやかな
ふくらみはなんともいえないので、期待して買ってしまうのですが。

230　釜屋　 2007/12/21（Fri）19：50：1　: にごり酒さんとこ甑木製なんですか！？

へぇ～夏子の酒みたいだなぁ・・・
うちはアルミ製なんですが蒸気の漏れとかどうですか？やっぱりサナとかコマも木製なんですか？
ダミー米とか使ってます？

質問ばかりになってしまい申し訳ないです。

うちは小甑、大甑を使い分けてます。
小甑は400キロ位、大甑は1000キロ位蒸せます。
笠で多少の調整もできますよ。

231　にごり酒　 2007/12/21（Fri）22：59：1　: こんばんわ。

黒い白鷺さん
磨いた米のほうが旨い酒になるというのは事実なんですよね。
じゃあ日本酒ってそもそも不味いもんだったのか？と、そんなことを考えてしまったりするわけですが（ｗ

釜屋さん
うちも桶売りやってたころはアルミのでかい甑で蒸してたらしいですが、私が入ったときには先祖返りしていました。
さすがに今時木製の甑なんてのはかなり珍しいみたいですね。
蒸気漏れは多少ありますが、蒸しに影響するほどではないです。
木の断熱性能って凄いですよ。ガンガン蒸しても、甑の外側はほんのり暖かくなる程度です。
サナとコマは一体になった独特のを使ってます。木製です。
三年ほど前にとうとうダメになって、大工さんにコピーを作ってもらいました。
前の奴は寄せ木のような形で全体に緩みがあって、歪んだ甑の底にもぴったりと密着するようにできてたんですが、そこまで再現はできなかったようです。
現代の大工さんはその意味をくみ取れなかったのかもしれません。
先人の知恵と技術はやはり大したもんです。

ダミー米は使ってません。
上布で蓋をすれば、少量でも結構ちゃんと蒸せますね。
いや、少ない方がかえっていい蒸しになるんですよ。20キロとか40キロとか。
蒸気がもったいないですけどね（ｗ

232　黒い白鷺　 2007/12/22（Sat）11：57：34　: みなさん、こんにちは。

＞じゃあ日本酒ってそもそも不味いもんだったのか？
まあ、今ほど美味くなかったんでしょう。
低精白のものは独特のあじはあるけど、
やはり磨いたのと比べれば劣りますね。
ただ、一つだけ、エライ美味いのがあったのですが。

木製の甑って断熱性が凄いということは、
均一に蒸せて、実はアルミよりいいのでは！？

釜屋さん
やはり、蒸しなど基本部分は気になるものなのですね。
以前も吸水の話などで盛り上がっていらしたようですが。
やはり、基本部分が重要で気になるのでしょうか。

233　さけあきんど　 2007/12/22（Sat）12：31：23　: 皆さん、お世話様です。毎回楽しみに拝見いたしております。大変勉強になり、酒屋もがんばらねば、と考えさせられます。
>黒い白鷺さん、低精白で一つだけエライ美味いのがあった、というのは何ですか？あと、差し障りのない範囲で自己紹介してください。

234　釜屋　 2007/12/23（Sun）17：56：34　: にごり酒さん

>木の断熱性能って凄いですよ。ガンガン蒸しても、甑の外側はほんのり暖かくなる程度です。

へぇそうなんですか。じゃぁ甑肌もほとんど無い感じでしょうか？
ダミー米無しでも張った米の一番下の部分はベタベタしないのかな？やっぱり木は偉大なんだなぁ・・・
和釜と甑の間にはパッキンみたいなのはあるのでしょうか？それとも木がダイレクトに釜に乗っかってます？

うちはあんまり少量の蒸しだと蒸気の圧に負けて甑が少し浮き上がりますわ。

黒い白鷺さん

そりゃそうですよ。昔から１麹２酛３造りといいますがその前に０があり原料処理があります。
それがうまくいかないと後も続かない訳ですよ。

235　にごり酒　 2007/12/24（Mon）0：7：45　: 釜屋さん
甑肌なんか全然ありませんよ。本で読んだだけで見たことないです。
外周部分は確かに多少柔らかくなりますが、問題ない範囲です。
底もべたつきませんね。
以前はサナの外側の凹みに沈んだ米がべたついてたんですが、古い敷き布を詰めることで解決しました。
パッキンは使ってます。綿を布で巻いた手作りですけど。
しかし甑が浮いちゃうってのは凄い蒸気圧ですね。うらやましいなあ。

黒い白鷺さん
甑がアルミ製になっていったのは、経済性の問題じゃないかと思うんですが。
アルミは熱伝導率が高いため、蒸し終わると外気に急速に冷やされ、内側に水分が凝結して甑肌になるわけです。
蒸し中も熱が外側に逃げて、案外無駄になってるんじゃないかと思います。
たぶん木製がベストです。が、もはや作り手がいない。
修繕もできないため、これがぶっ壊れたらうちは終わりです。
いや実は私一度壊しました。
シーズン始めの木製品は乾いてゆるゆるになってるんで、腫れ物をさわるように扱わなきゃいけないんですが、最初はそんなこと知らないため、底板をぶち抜いてバラバラにしちゃったんです。
幸いタガは外れなかったため大事には至りませんでしたが、危なかったです。
結構いろいろ壊してます私（ｗ

236　 an　 2007/12/25（Tue）17：3：19　: こんにちは。
蔵人の皆さんは今がしんどいときなんでしょうね。
さて、来年の三月末に切れる租税特別措置法の酒税税率の特例が切れますが、どうなるんでしょうね？
伸ばせてもらえるのかかなり心配です。
これが切れると潰れる蔵がいくつも出てくると思いますが、蔵人さんたちの意見はどうなんでしょうか？

237　かいこう　 2007/12/26（Wed）9：15：25　: こんにちは！今実は、家でこっそり日本酒造りをやっているものですが、どうしても発酵が上手くいかないんです。
原料は、水、蒸し米、米麹、パン酵母（ドライイースト）です。
やっぱり、酵母がいけないんでしょうか？
分かる方いらっしゃったらアドバイスよろしくお願いします。

238　にごり酒　 2007/12/27（Thu）22：35：13　: こんばんわ。

anさん
そうなんですか？知らなかったっす。
経営者は気になるだろうけど蔵人はあまり気にしないような（ｗ

かいこうさん
密造酒はいかんですよ。
パン酵母はさすがにダメなんじゃないすかねえ。
清酒酵母はたぶん酒造業者じゃないと手に入らないし、自然に任せてどぶろくか生もと造りをするか。
あるいは新鮮な生の純米にごり酒を買って自分で培養するとか。
頑張ってくださいとは言わない（ｗ

239　釜屋　 2007/12/28（Fri）21：56：31　: かいこうさん
ドライイーストはアルコール耐性が低いものの、ある程度のアルコールは出るはずです。
おそらくやり方が良くないんでしょう。
にごり酒さんの言う方法の他、酒粕から酵母を培養するとか。

というかあからさまに家でこっそり日本酒造りをしていると言ってここで質問しちゃダメでしょ。
一応犯罪ですよ。。。

240　黒い白鷺　 2007/12/29（Sat）15：22：23　: 釜屋さんの１，２，３の前に０があるちうのは実感がこもっていますね。

飲み手は米種がどうとか、酵母がなんだとかに目がいきがちですが。。。
でも、日本酒ってスペックじゃないな、と思うのは、
基本の作業に手を抜かず、作られたものが、美味しいからなんでしょうね。

にごり酒さん
木って凄いんですね。
経済性も大事ですが、それを保持しつつ技術で「木」の良さに
近づけることが出来たらいいのですが。

さけあきんどさん
ただの日本酒好きのものです。紹介するほどは、、
なぜか、造りに興味があるので、こちらに寄せてもらってます。
旨かったのはワンオフでしかも一般販売じゃないので、
ご勘弁ください、すいません。
そのかわり、なかなか面白いのを紹介します。
ご存知かもしれませんが、七本鑓８０は生原酒のものが、
口開けすぐはキレがよく、４，５日するとグッと味わいが
乗ってきますよ。ただ、アルコール感と序盤のざらつきが気になります。

241　さけあきんど　 2007/12/29（Sat）20：57：52　: >黒い白鷺さん、わかりました、ありがとうございます。七本槍は探して利いてみます。

242　にごり酒　 2007/12/29（Sat）23：10：5　: 釜屋さん

あー、酒粕、確かに。思いつかなかったなぜか（ｗ
パン酵母でも行けますか。酵母は酵母ですもんね。
そういえばあんパンには清酒酵母が使われてるって話だったような。

かいこうさんが上手く行かない一番の理由は、もしかすると乳酸がないせいかな？
自然発酵ではまず亜硝酸生成菌やらなにやらがざわざわと繁殖した後乳酸菌の単相になって、他の菌が乳酸で殺菌された後に酸に強い酵母菌が繁殖するわけです。
乳酸菌は酵母菌の出すアルコールにやられて、最後には酵母菌だけが残ります。
アルコールが出る前に雑菌が残ってると、味が悪くなったり腐造したりします。

一般的な速醸法では、水麹に乳酸そのものを入れて殺菌してから酵母菌を添加するわけで、殺菌課程がないとまず失敗するでしょう。
ひょっとするとカルピスかヨーグルトが使えるんじゃないかとふと思っちゃいますが。
酵母増殖前の酒母の味は、ほんのり甘酸っぱい感じです。
いやかいこうさん、密造酒はいけません、ええ。

243　かいこう　 2007/12/30（Sun）20：59：42　: にごり酒さん＆釜屋さん

お返事ありがとうございました！！
参考にさせていただきます。
でも参考だけですよ！！

密造酒はいけませんよね！！（笑）

244　さけあきんど　 2008/1/4（Fri）16：4：11　: 皆さん、明けましておめでとうございます。本年も宜しくお願いいたします。
最近よく「米アルコール」を「醸造アルコール」の代わりに、お使いになっている蔵元さんを見かけます。長野に多いようですが、これを使うと、お酒にどのようなメリットがあるのでしょうか？私は「アル添」を否定しませんし、純米主義者でもありません。ただ、酒人として、とても興味があります。皆さんのご意見を聞かせて下さい。

245　にごり酒　 2008/1/4（Fri）21：7：19　: あけましておめでとうございます。
米アルコール、初めて聞きました（ｗ
アルコールを取るだけなら原料は屑米でも何でも良いわけだけど、国内でやるなら輸入物より高くつきそうですねえ。
商品戦略以外のメリットはあるんでしょうか？
私にはわかんないです。

246　釜屋　 2008/1/5（Sat）18：31：55　: 管理人さん、皆さん明けましておめでとうございます。
にごり酒さん今年も宜しくお願い致します。

さけあきんどさん
私もにごり酒さん同様、米アルコールというのは初めて聞きました。
酒粕焼酎みたいな物かと一瞬思い浮かびましたが。

逆に聞きたいのですが、原材料に米、米麹、米アルコールと表記されているのを見たのですか？
後、長野に多いという根拠を教えて下さい。
なんだか気になりますわ。

247　さけあきんど　 2008/1/5（Sat）20：0：2　: にごり酒さん、釜屋さん、いつもお世話様です。実は表記が、米・米こうじ・醸造用アルコール（米アルコール）となっております。ラベルを直に見たのは、山形・竹の露です。話で聞いたのは長野の天領誉と松尾、千葉の仁勇です。大手では松竹梅が米米辛口をだしてます。「米」を原料にした醸造用アルコールとなってます。大手が酒粕を大量に買いあさってる、という話を聞いたことがあるし、このあたりも絡んでいるのかなぁ。

248　にごり酒　 2008/1/5（Sat）23：51：1　: 釜屋さん、こちらこそよろしくです。
さけあきんどさん、酒粕って結構高いですよ（ｗ
醸造用アルコールの原料としてはコストがかかりすぎて使えないと思いますわ。

ちょっとぐぐってみたら、同じ原料から造ったアルコールは馴染みが良いみたいなことを書いてありましたが、飲んで違いがわかるほどなのかどうかはちょっと疑問ではありますね。

249　管理人　 2008/1/6（Sun）16：34：19　: 皆さん、あけましておめでとうございます。
おかげさまでこのサイトも7年目くらいになりますが、
サイト立ち上げ当初には想像も出来なかったくらい
素晴らしい方々に集まっていただいて本当に嬉しく思っています。
今年もよろしくお願いします。

250　さけあきんど　 2008/1/6（Sun）19：39：53　: にごり酒さん、釜屋さん、お世話様です。私なりに、「米アルコール」について調べてみました。
１、長野ではアルコール屋さんが、売り込んでい　　る。
２、「米」を発酵させて作る。　　
３、「米アルコール」を作るには、許可が必要。４、本当は「米アルコール」を表記すると、法律　　違反。
５、静岡では、千寿だけが製造許可を保持。
６、縁喜、酒一筋、南部美人、鳳凰美田、五橋、
　　五人娘、但馬、御代栄、これらも使用。
味が少しぼやける、メリットなんだかデメリットなんだか。こんな事も書いてありました。

251　ｋｍａｐ　 2008/1/6（Sun）22：53：2　: 　皆さんさけましておめでとうございます、本年もいいお酒にめぐり合えたらと期待しています。
　米アルコールの件で盛り上がっているみたいですが、宝酒造は比較的早くから醸造アルコールの原料として米を使用しています。
　ところでさけあきんど様の調べられた内容についてですが、私の知っているかぎりでは
１については分からないです、ただし、しらないうちに使っている酒蔵もあるのではないでしょうか…？
２はそのとおりですね
３は焼酎免許です
４はよく分かりません
５は米アルコールという括りではなく乙類焼酎や原料アルコールといった括りになるとまだ他にあるきがします
６は１でも書いたとおり、アルコールメーカーが普通に米を原料として使っていればまだまだ多いと思われます
簡単ですがこんな感じで…

252　さけあきんど　 2008/1/7（Mon）9：40：52　: 皆さん、いつもお世話になります。
kmap様、いつも貴重なご意見ありがとうございます。私ももう少しツッコンデ調べたいと思います。「米」と「廃蜜糖」とで、同じ「米」ということで、相性を考えてのことなのか。馴染みがいいのか。まだ、想像の世界ですので・・・。

253　黒い白鷺　 2008/1/7（Mon）22：35：1　: 皆様、あけましておめでとうございます。

米アルコール、聞いたことがあります。
しかし、連続蒸留だとフレイバーが残らないことや、
仮に残ってもその香りが日本酒に馴染むかというと難しいところで、？？？です。
たしかに「本丸」が「米アルコール」ではありますが。

モラセスアルコールでも、蒸留後に原酒で寝かせたものを使い、
添加前の度数を落とす加水をした後にまた暫く寝かせて、
手間隙をかけるかどうかで馴染みが違うそうなんです。
旨い大吟醸を醸す杜氏さんが言っておりました。

飲み比べていないので、はっきり意見できる資格はないですが、
イメージの要素が大きいのでは？

254　さけあきんど　 2008/1/8（Tue）21：20：53　: 黒い白鷺さん、ありがとうございます。私はもうちょっと調べてみます。

255　さけあきんど　 2008/1/10（Thu）9：55：28　: 皆さん、いつもお世話になります。「米アルコール」について調べた結果、以下のことがわかりました。聞いた話をまとめますと、
１、もろみとの調和がいい。
２、華やかな香りをおさえる。
３、うまく馴染んだ時に味の幅が広がる。
４、辛味をおさえる。
５、酒の腰は弱くなる。
６、馴染み過ぎるとキレが悪くなる。
７、醸造アルコールを使用した時と違って、
　　炭素配列が同じになるため、検査しても
　　純米になってしまう。
総合すると、皆さんこのような事をおっしゃっております。違っていたら、どなたか教えてください。宜しくお願いいたします。

256　釜屋　 2008/1/10（Thu）21：7：41　: >さけあきんどさん

よくぞそこまで調べあげましたね。御苦労さまでした。
米アルコールの事は存在すら知りませんでしたが、その名を一度聞くとその名のイメージから醸造用アルコールよりは醪との調和が良さそうな感じがしました。
そして私はアル添純米をやっている、（もしくはやっていた）と思われる蔵元を知っているのですがその蔵元の名が250のさけあきんどさんの書き込みの中で挙げている蔵に入ってます。

255のさけあきんどさんの話を聞いて納得するものを感じたのですが米アルコールでアル添してもバレない、もしくは分かりずらいのでしょうな。

257　さけあきんど　 2008/1/11（Fri）20：52：2　: >釜屋さん、いつもお世話になります。お褒めのお言葉ありがとうございます。このスレッドの１～１２で「アル添純米」のことがでてきますが、私も「飲んだらわかるだろう」ぐらいに思っていました。でも、「米アル」を使われると全くわからないようです。悲しくて残念ですが、「バレなきゃいい」という悪しき風潮は、食文化につきものなのですかね。ＴＶで頭を下げる光景をよく見ますが、酒業界にはあってほしくない。日本酒は世界一美味しいから・・・。

258　 bogeyman　 2008/1/18（Fri）20：15：49　: 最近、勤務先近くの酒量販店に「全量山田錦の大吟醸」が謳い文句の
一升２４００円のお酒が置いてあります。
スペックと値段から見て、規定に近いアル添とメイチの加水が推察されます。
あまり売れているように見えないので、味も「それなり」なのでしょう。
しかし複数の蔵が、全く同規格同価格で商売しているとなると
「山田錦の大吟醸が安く売られていれば、買う奴は必ずおるから
水増ししたもん造れば、いい儲けになりまっせ」などと
蔵元に吹き込む輩が存在するのでは？と思ってしまいます。

個人的には、同じ米の量で６５％精米の純米無濾過原酒を
４合１２００円で売った方が人気が出るのでは？と思うのですが。
考え方を変えてみませんか、北○田さん、京○さん、越○桜さん？

259　天邪鬼　 2008/1/18（Fri）21：22：47　: 全量山田錦
産地不明の二等米、三等米
それでも、表示は「全量山田錦」

260　黒い白鷺　 2008/1/18（Fri）22：21：29　: 大吟醸
欠け米、割れ米で目減りしても、
高温高速精米で乾燥しても、
出てきた米の重量が５０％ならば、
粕歩合が２０％を切っても、
高温糖化もとでも、
大吟醸は名乗れます。

しかし、それを飲んだ人が
「山田錦の大吟醸ってこんなものか。」
と思うと思うととても悔しいです。
真剣に美味い大吟醸を醸している蔵の
蔵人たちのお酒まで同類思われてしまうことが。
日本酒はほんとうに美味しいのに、
誤解されてしまうことが。

261　さけあきんど　 2008/1/19（Sat）9：5：43　: 　例えば、特Ａ山田錦でも細かく９段階に分かれています。酒屋からすると、精米歩合と価格を見て判断します。その前に試飲するので、大体わかりますが・・・。

262　どこの蔵　 2008/1/23（Wed）12：28：1　: 蔵元に精米機は無くもちろん委託精米。
これでも「こだわっています」なんていえますか？

263　 PERNOD　 2008/1/23（Wed）14：50：49　: 皆様、始めまして。
いつも拝見させていただいています。
長い間ふらふらとしてましたが、今年の春に学校を卒業して蔵に勤める者です。

>どこの蔵さん
委託精米でもこのレベルの米を持ってきてくれと注文する蔵元さんも知っております。
また、近所の精米機を持っている蔵元と共同で精米を行っているところも多々あります。
こだわっていると言うも言わないもその蔵の人の物差し次第ではないかと思います。

264　どこの蔵　 2008/1/25（Fri）0：45：12　: >PERNOD　さん
おっしゃる事わ解りますよ、でも、蔵の人の物差しで話をする時代は過ぎているのではないでしょうか、今は、消費者の物差しで計った方が良いと思うのですが、消費者一人一人に蔵の人の物差しを説明できれば別ですけどね。
清酒業界は自分の物差しでお酒を造りそれを消費者に伝えきれていませんよね。
そして、その物差しは、あまりにも消費者には解りずらく、難しい、これは大問題です。
これからは、一部分（１工程）だけこだわっても、話の筋が通らず、つじつまが合わなくなりボロがでます。米造りから商品の物流も含めお客様の口に入り感動して頂くまで全てにこだわり抜きそれを出来る限り簡単に伝える事の出きる蔵元しか残らないと思っています。
間違ってるでしょうか！

265　釜屋　 2008/1/25（Fri）18：43：53　: どこの蔵さん

おっしゃっている事はよくわかりますよ。
だけど精米機を持たない小さな蔵などが「こだわりの酒」を名乗っちゃいけないというのは少し酷ではないでしょうか？

古い精米機しかない蔵で自家精米するより委託したほうがいい結果がでる場合もあると思いますが。
経済性の問題もありますし。

もし全ての工程に関わってないと「こだわっている」と言えないのであれば
酒米造りからやらなければいけないし、協会酵母も使わず、自家培養酵母を使わなければ。
兵庫特Ａ地区の山田錦を取り寄せてもいけない事になってしまうのではないでしょうか？

個人的な意見ですが自家精米の方がよりいいとは言えますが、委託精米の蔵が「こだわっている」という言葉を使えないとは思わないですし、
その言葉を超越した部分で自家精米でも美味しくないお酒を造る蔵もあるし委託でも美味しく、毎年入賞する蔵もあります。

少し肩の力を抜いて目の前にある酒を味わってはいかがでしょうか？

266　 bogeyman　 2008/1/25（Fri）19：15：1　: >さけあきんどさん
米アルコール(以下米アル)の件ですが、あえて楽観的に考えてみました。

一番の問題は「またマガイモノ入れるのか」ってことでしょうが
今でもアル添酒を日本酒と認めているのですから同じです。
いっそのこと「アル添は米アル使用に限る」ってしちゃえばいいんです。
で、味も組成も区別出来ない以上、「純米」という形容は廃止する。
　
米アルも、多量に添加すれば味わいが薄くなるでしょうし、
米製は廃糖蜜製ほど安くは入手できないでしょう。
つまり現状の方が粗悪品で儲けやすいってことです。
(淡麗辛口は水増ししやすくなりそうですが、
自分の好みでないので、そこは考えない♪)
　
また、消費者は「純米だから買う」より「おいしいから買う」が主です。
とすれば「うっ、アル添！」と感じる、あの最悪な瞬間が無くなる分、
良い方向に向くかもしれません。
　
以上、気休め的な書き込みですので、反論はけっこうです。(笑)

267　どこの蔵　 2008/1/25（Fri）19：49：4　: 釜屋さん

ありがとうございます。
少し考え過ぎでしょうか・・・
肩の力を抜いてお酒を楽しんでみますね！

お酒大好きっ子なんですよ…だから余計に…なんです。
また、頭の中が混乱しだしたら・・・（笑）
書き込みますけど・・・
よろしくお願いしますね！

268　さけあきんど　 2008/1/25（Fri）20：22：43　: どこの蔵さん、PERNODさん、初めまして宜しくお願いします。
釜屋さん、いつもお世話になります。
酒屋の目には、「お客様は楽しく美味しく飲むために、選ぶ事に手をぬかない」また、「蔵元さんは選ばれて飲んでもらうために手をぬかない」と映っています。そして、我々酒屋は手ぬきのないお酒を分けてもらい預かるために、設備を整え知識を持つ事に手をぬかない。それぞれの立場にいる人々が「手をぬかない」と考えれば、サイクルはうまく回って行く、と私は思います。

269　黒い白鷺　 2008/1/25（Fri）21：26：41　: どこの蔵さん、PERNODさんはじめまして。

＞どこの蔵さん
言いたいことわかります、共感するところもあります。
精米で、冷間、短期、保湿、原型保持(扁平)、
などが可能な限りできるほど良いわけですから、
こだわるなら、そこを踏み込んで欲しい、と。

しかし、酒蔵も営利活動である以上、
経営資源のポートフォリオがあり、
顧客が飲む時点のクウォリティに特化しても、
製造・流通原価に占める原料および各工程の
最適な配分もそれぞれの規模等によってさまざまでしょう。

しかも、クウォリティが全てではない、と。
自家精米できるような中堅蔵にはできない、
個性あふれる味わいの酒を造り、
ニッチなニーズを満たすのも小さな蔵ならでは、
ではないでしょうか？

なんて偉そうにすいません、お許しを。
小さな蔵のヘンコな酒が好きなだけなんです。

PERNODさん
蔵入りおめでとうございます。
100人いれば100人の物差しがあるわけですが、
飲み手は、造り手の価値観を共有できたとき、
その完成物に、どこの蔵さんの言葉をかりるならば
「感動」するものだと思います。
こだわりって人から認められて初めて、成立するのでは？

感動できるような、酒、醸してください。

＞さけあきんどさん
そのとおりですね。
手を抜いて、手っ取り早く収益得ようと
コンビニ化したものの、1年経つか経たないかで
コインパーキングになっていた酒屋さん跡地｡｡｡
時代とはいえ、考えさせられます。

270　さけあきんど　 2008/1/26（Sat）10：4：41　: 黒い白鷺さん、いつもお世話になります。七本鑓８０％飲ませていただきました。廻栓五日目ぐらいから角も取れ味ものって、美味しくいただいています。お燗がいいですねぇ。ありがとうございました。

271　黒い白鷺　 2008/1/27（Sun）6：11：14　: さけあきんどさん
瓶内での熟成が違うとは思いますが、
やはり５日目くらいですか！
急に表情を変えるのでびっくりでした。
開栓したては荒くてダメだ！でしたが、
こなれると本当にいい酒ですよね～。
喜んでいただけると嬉しいです。

燗とは、気付かなかったなあ。
今年のもので試してみます。

272　 PERNOD　 2008/1/27（Sun）15：13：56　: 皆さん、こんにちは。
どうも言葉足らずでややこしくしてしまったようで・・・すいません（＞＜

>黒い白鷺さん
ありがとうございます。
頑張ってさけあきんどあさんもおっしゃる「手をぬかない」、感動してもらえる酒を造りたいと思います。

現場での知識が全く無いに等しいのでわからないことがあったらお聞きすると思いますが、よろしくお願いします。

273　釜屋　 2008/2/1（Fri）20：38：32　: こないだ蓋取してたらこちらではなかなか見る事のない梅錦が出てきました。
ラベルを見ると８０％の雄町米で醸した純米酒らしい。

精白も米の品種も記載していない日本酒も多い中、堂々と８０％と記している所に好感持てました。

その酒を呑んでいないので旨いのかどうかはちっとも分かりませんが、「精白８０％ですがまぁ呑んでみなさい」という主張が感じられて、俺こういうの好きです。

世の中には磨き二割三分とかいろいろありますが個人的にはあまり興味無し。
毎日呑む酒じゃないしね。
精白５５％～６０％位で低価格で旨い酒造って下さいって感じです。

はっきり言って吟醸ばかり有難がる必要は全く無いんだよね。

ちなみにうちの普通酒、ぬる燗にして呑むと中々旨い。だけどラベルが地味だから余り出ない。

日本酒っておもしろいね。

274　黒い白鷺　 2008/2/1（Fri）22：36：41　: 釜屋さん
かつては、８０なんてみなかったですが、
８０％純米は法改正以後、流行なのか
最近、あちこちで見かけます。

挑戦的でワクワクします。

でも、ちょっと？？なのが多いですね、
重くならないように、雑味が出ないように、
とするのか、すっきり辛口なのが多いように
思います。
身幅は比較的出やすいのか、結構あるのですが
幅があっても厚みがない、とでもいうか。

８０でもうすこし厚みと甘み、旨味があるやつ、
造ろうとすると、巧くいかないものなのでしょうか！？

275　どこの蔵　 2008/2/2（Sat）17：52：48　: 日本酒も何でも同じだよね！
一般の人は知識が無い！とにかく
変わった事を言えば・・・「お～」！って思われる。
嗜好品にプロの常識は無いよ！
変わった言葉や、他との対極を言えば注目される、（造語でも良いよ）正直、日本酒の味の範囲は狭い！・・・なので、
素人は、新しい言葉に弱い、（ワクワクするよね）たとえ、業界の常識の反対でもね！
それが、売りの戦略かな、そうやって、日本酒業界は、今まで自分の首を自分で閉め、現在危機に面しています。…って思いますけど・・・どう！
挑戦的ですみません！☆

276　黒い白鷺　 2008/2/3（Sun）7：50：58　: どこの蔵さん
そうなんですよ。
お、低精白！？パワフル濃厚！？
と、期待すると肩透かしみたいなのが多いです。
そうでないのもありましたが。

戦略的でも期待感を持たせてくれると嬉しいのは確か。
でも、肩透かしは逆効果。
ワクワクさせてそれに応えてくれる、飲み手はそれを求めています。

277　しん　 2008/2/3（Sun）22：4：37　: どこの蔵さん
そうですかね～
日本酒の味の幅は結構あると思いますが・・・
同じ蔵の酒でも合う合わないあるし。
何に比べて味の範囲が狭いと言われているのか分からないですが・・・
同じ素材（米）を使っているのに、やたらめったら味の範囲が広いのもある意味かんがえものかな～とも思います。逆に怪しくないですか？

「素人は新しい言葉に弱い」と言うより新しい言葉か、昔から当然のように使われている言葉か分からないと思います。ようは業界が常識だと思っている言葉とかを「いまさら言うか？」と説明されるとビリビリしてしまうのではと感じます。特に「純米・・・米だけでつくってます。」とかね。

日本酒業界が低迷しているのは正直大手（ここにだけ責任があるように考えるのも問題ですが）が不味い酒を出してガンガン宣伝して、そいつを「日本酒」と素人さん認識したことだと思います。

実際自分もそうでしたし。地元で美味しい酒が売っている人たちはラッキーだったよな～

278　どこの蔵　 2008/2/4（Mon）0：19：24　: ごめんね！なんだか誤解を招いてる？
おっしゃる通り違いが解る人には解るんですよねぇ～！
それが微妙な差でも、
私の言う日本酒の味の幅（領域）が狭いって言うのは、
世界中のお酒をグルコースと酸度で表した、佐藤信　先生の図から推測出来るように…と、
それに私自身が色々な、きき酒会や試合に行って感じた事は私たちは１０点くらいな市販酒マッチングならなんとかできますよね！（一般の人でもすぐれた人はいますよね）だげど大半の人は好みやウンチクはいいますけど、試合になれば全く当たりません甘辛や、酸度の違いが解らないんですよ！
それに私自身も、お酒をきき（飲み）推測するんですよ、五百万石で60％で速醸でアルコール何％
日本酒度いくらで酸度が…アミノ酸度が…で純米で、なんてね！・・・ほとんど当たりませんね！
（当然、特殊なお酒は別にしてね）
問題は、
プロがいくらわかっても消費者の大半が解らないとどうにもならないって事かなぁ～！
色々な情報で解っているつもりの人が、ブラインドテイストではぜんぜん解らないって言うのが現実かな！なんて、勝手に思ってま～す！

279　鶴　 2008/2/4（Mon）10：50：50　: どちらの先生を尊敬なさっても個人の自由の範囲だと思います。
しかし、その先生が本当の情報を載せているかどうかを判断するのも読み手として行わなければならないことです。ひとつの本に書かれている情報を鵜呑みにされるのは非常に危険なことです。
清酒を世界の酒とGlcとacidのみで判断し、それを味の幅とするならば当然の結果だと言えます。
原料、製法が違い、さらに酒の文化が違います。
Glcをamino acidに置き換えてそのデータを取ったらどうなるでしょうね？
きっと笑えますよ。
酒を学問として学んだ者から言わせて頂けば、かなり無茶なデータです。そこから清酒の何かを判断することは不可能に近いです。（幅がということであって味がということにはなりません）

嗜好品である以上好みを語ることは必然だと思います。
ブラインドテストのようなことではまず自分自身の閾値を知らなければまず当たらないでしょう。
どの範囲まで自分の舌が感じることができるのか？
また感じることができてもどの程度の数値に値しているのか？
どちらも多くの経験がないとできないでしょう。
そこが当てられる（プロ？とは一概に言えないでしょうが）、当てられないの差となっているはずです。

消費者の大半がわかるようであれば相当な酒呑み国家でしょうねｗ

>日本酒業界は、今まで自分の首を自分で閉め、現在危機に面しています。

これは事実に近いでしょう。
良いこともしてきたとはいえますが、悪いことのほうが大きいはずです。
現在一番危惧すべきは輸出を行ってる大半が大手であること。
大手の酒が悪いとは言いませんが、個人的感想を話せば「あの酒を外国の人に清酒と思って呑んでほしくは無い」です。

皆さんの蔵は輸出はされてますか？

280　さけあきんど　 2008/2/4（Mon）20：6：5　: 皆さん、いつもお世話になります。
お酒って何故飲むのでしょう？みんな雰囲気を飲んでるような気がします。しかも、前向きです。喜んでる時はもっと喜ぶため、怒ってる時は忘れるため、哀しい時は和らげるため、楽しい時はもっと楽しく。そう、人の生活すべてにあてはまる。冠婚葬祭も同じ。理屈はいらないんです。私は酒屋でも利き酒は下手だし、でもお客様にあてにされてます。少しだけれど信用もされてます。これでいいと思っています。
杜氏・蔵人さんは、人が生活する上での「魔法の元気水」を育んでるのです。それでいいじゃないですか。

281　どこの蔵　 2008/2/4（Mon）21：1：38　: ほんと！「魔法の元気水」ですね！

私は学問の事はよくわかりませんけどね
特殊なのはあるけど酸度なんか普通酒で1.3でも1.5でも飲んでも驚く程の差はないんですよ！むしろ解らない人の方が多いのでは、アミノ酸度の差なんて測定誤差くらいの差ばっかり！組成が少しくらい違っても口では解らないのが現実だと思うよ！唯一数字の差が出るのがグルコースでしょ！簡単に日本酒度で表してるけど－３と＋３なんて口では難しいよ！だから狭いって言ってるだけだよ！
唯一消費者に解りやすいのが香、バランスなんて誰も気にせずに香の高いお酒がウケル、だから蔵元は安易に新しい酵母に手をだす！そうすると、また同じ様な香のお酒ばっかになる！
言いたいのは、蔵元が日本酒の範囲が広いって思うと進歩は止まるよ、狭いって思えば少し将来も明るくなるって思うよ、みんな好みが違うはずだよ！あのお酒が良いって言うとみんなそれが良いって言う（恥ずかしくないからかな？）蔵元もそれに合わせようとする！もっとバラツキがあってもいいのになって思いこのように書いています。

282　釜屋　 2008/2/4（Mon）21：34：55　: なんだか最近空気が不穏に・・・

そのせいかにごり酒さんも出てこなくなりました。

>日本酒業界は、今まで自分の首を自分で閉め、現在危機に面しています。

に反応して出てきます。

とりあえず現状より少しでも良くするには・・・

大手の紙パック等の酒を買わない。

銘柄買いをしない。無名の蔵でも600ｋｇ仕込み程度のあまり出回ってない酒がある。それを呑み、駄目だったら有名処のを買う。

消費者は酒屋に「もっとこういうのはないのか」等ちゃんと声を伝える。

酒屋はお客さんはこういうのを求めていると蔵元に言う。

蔵元はその声を聞き、一層努力する。

そういうのがいいのではないでしょうか。

東京でもどこでもいいけど、有名な実力のある泣く子も黙る酒屋さんがあり、そこになんとか置いてもらいたくて蔵は営業します。そこに置いてもらえるだけで宣伝になる訳です。そしてゴルフ接待とかしてやっと店頭に置いてもらえます。

酒の味が良いだけでは置いてもらえる訳ではなく、プラスどれだけ接待したかで置いてもらえる訳です。

まったくどうしたものか。

>280のさけあきんどさんの書き込みがほっとします。
われわれ蔵人より飲み手のほうがより詳しく、ウンチクをたれているように感じるのは気のせいでしょうか？

283　５０５５　 2008/2/4（Mon）22：59：55　: お酒は、美味いかどうか、面白みがあるかどうか。
数値とか原料とか、本当はどうでもいいのです。
でも、薀蓄は大好きですが。

國香もあれば竹鶴もある。
そしてどちらも美味いから不思議なことです。

日本酒低迷とはいうけれど、増石がいいとは限りません。
１０万人に適当に飲まれるより、１００人に「旨いっ！！」と
飲まれる方がそのお酒にとっても幸せなんじゃないでしょうか。
コアなファンを対象とするがゆえに、保てるクオリティがある気がします。

亀齢の純吟五拾が美味すぎるので、ちょっと支離滅裂です。
すいません。

284　 an　 2008/2/4（Mon）23：40：40　: 少し飲食店としての意見を。
一般のお客様は細かいスペックに興味ありません。
○○という銘柄があったとして、それが純米だろうが、本醸造だろうと、山廃だろうと関係ありません。
○○というお酒という認識です。
思うに日本酒の幅が狭いといいますが、かなり広いですよ。
好きな人はスペックにこだわります。
？ＢＹだ、本醸造、純米などの違い、酵母の違い、造りの違い、酒米の違い、中取り、無濾過、生生、生詰め、原酒など一つ一つを組み合わせたらどえらい数になります。
それらを全て理解できるかというと、普通の方は出来ませんし、興味ないです。
うちの店で八○山の純米吟醸を８００円で出してるとする。隣のお店は本醸造で９００円取ってる。
しかし、お客さんはスペックまでこだわってないので、同じ八○山でなぜ味が違うのか？がわからない。
うちで聞かれたら説明しますが、隣の店だと何をいうかわからない。
日本酒離れしたのは、大手のパック酒がまずいとかもあるかもしれないが、この間口の広さというか、統一性のなさが一因としてあるかもしれないと思ってます。
蔵元、酒屋、飲食店が一丸となって旨い酒を提供する。そして一般のお客様に知ってもらうというのが理想なんですが、難しいんですよねこれが・・・・
正直、本当に日本酒の旨さを知ってもらって、なおかつ悪い酒が淘汰されていくのを考えたら、日本酒蔵は本醸造と、純米、の２種類だけしか作らないで勝負すればいいと思います。
それが一番わかりやすい。
５０５５さんがおっしゃるようにコアなファンを対象とするかもっと普及させていくか、今はどっちつかずな気がします。

285　どこの蔵　 2008/2/5（Tue）0：19：58　: ごめんね！KYちて！なんだか自分の書いたの読んでも、なんだか言いたいことと違うこと書いてるような？・・・私、数字は大嫌いなんですよ、
データの話もたとえ話になるかなって思っただけ、難しい話は今の日本酒と同じで肩が凝るだけで嫌いなんです。
どう書けばいいのかなぁ～？
そう！５０５５さんの言葉の「面白み」なんです。
それが今の日本酒には少ないような気がしています。（有る蔵もありますよ）
これから数年の内に蔵元が今の半数以下の場数に減るようないやな感じがしています、そうならない為にも、飲み手も色々なタイプの日本酒を良し悪しではなく個性として楽しんで頂きたいなぁ～って、
だから蔵元も綺麗に無難に狭くまとまらないでほしいんです。
また、まとまりが無いことを…ごめんね！

286　どこの蔵　 2008/2/5（Tue）0：45：51　: anさんはじめまして、
私の言ってる幅はその幅ではないんですよ☆
おっしゃる通りその幅はめちゃめちゃ広いですし私は肩が凝ります、その間口の広さも日本酒離れに影響しているって思っています。
だから、ますます飲んで解る間口が狭いって言いたいんですよね。
また、おかしな事言ってるかなぁ～！

287　釜屋　 2008/2/5（Tue）21：43：55　: 数値とか原料はどうでもよくて「面白み」ね・・・

ところで「面白み」ってなんですか？
個人差が激しい表現だと思いますが・・・

十四代や獺祭や黒龍は「面白み」あるから売れているのですか？

その「面白み」はどうやったらでるのでしょうね？

私は自分が呑んで旨いと思う酒しか呑まないですが・・・
旨いとは思わないがこの酒は「面白いな」と思う酒はたまに出会いますがそれとは違うんでしょう？

288　 ●削除●　 2008/2/6（Wed）3：19：35　: ※管理者により削除されました。

289　５０５５　 2008/2/7（Thu）0：11：11　: 語弊を招く表現ですいません。

「本当は数値とか原料はどうでもよくて」
ですが、実は私は数値はかなり気にします。
例えば、酒度が高くて酸度とアミノ酸度に落差があると、
ふくらみに欠ける傾向があるため、
そうじゃない酒を選ぶ傾向にあります。
美味いキレを求めるなら山田錦を４０％以上磨いたもの、
もしくは５０％でも粕歩合の高く酸度の低いものを、とか。
美山錦の生の熟し方は好みではない、とかも。

でも、それも一概にいえないですし、
数値は味わいを予想するためのものであり、
「スペックを買う」のではない、ということなんです。
「本当は」とわざわざつけたのはそういうことです。

「面白み」は、難しいです。
飲む前の情報から始まって、味わいにスペック＋α の個性がある、
ある肴との相性、酒器との相性が素晴しい、等々、
それも含めて美味いに繋がるかな、ということです。
「クオリア上のおいしさ」という曖昧な表現で、
お茶を濁すしか、
今の自分には出来ません。

どうやったら出るか？ですか。。。
もうちょっと考えてみます。

290　釜屋　 2008/2/7（Thu）20：59：47　: 5055さん、なるほどそういう事でしたか。

私も世間一般でいう「いい日本酒」を毎日呑んでいますが、それらは旨いです。
でも確かに旨いのですが最近飽きてきたというかなんと言うか味に慣れてしまって、もっと「面白い」のないかなと思うようになりました。
そういう意味での「面白み」なのかなと今思いましたが。

「面白み」を求めるのは難しいでしょう。。。
人によって好みは千差万別ですしね。

5055さんもお詳しいですね。蔵人さんですか？

>管理人さん
ご苦労様です。削除＆アク禁に至った苦悩はよくわかります。サイト経営も大変ですね。

291　管理人　 2008/2/7（Thu）21：20：24　: 釜屋さん、ありがとうございます。スパム対策はさんざんしてきましたが、こういうかたちのアク禁は初めてで、例えではなく体が震えました。（勝手ですが、このコメントはスルーしてください。）

292　５０５５　 2008/2/7（Thu）21：49：43　: ＞釜屋さん
「いい日本酒」に飽きてくるとは贅沢ですね～。
でも、わかります。

この板が造り以外に振れてるので、ちょっと軌道修正？も含め、
それに関して、少し。

味わいの面白みの一つは、その表情の変化にあるのでは。
例えば、温度。
5℃では無表情だったのが13,4℃位になるとグッと啓く変化の面白さ。
金沢、麹を締めた造りで熟成されたものに多い。
低温でも味があり、温度上がってもダレない不変という面白み。
山形や１０号に多いような。

例えば、一口の中で中盤の膨らみと引き際のキレのコントラスト。
例えば、2口、3口め違う酒かと思うような香味の変化。

条件の違いによる表情の変化(不変を含め)が好ましいもの、
そういうものに、面白みを感じます。

もう一点、酒米の特長を引き出しているものです。
例えば、雄町らしい果実感とコクの混在。
例えば、神力らしいまるい膨らみ。
例えば、吟の精(下火になって寂しい)の清涼感。
玉栄の深く力強い旨みは、独特ですし。
やはり山田錦でないと出ない薫りもある。

そういう、特長＆特徴がしっかり出ていると面白いです。

そういう酒を楽しむと飽きることがありません。
それが、面白み、でしょうか。

＞管理人さま
長文、大変失礼します。
日本酒ってその面白みにも幅が広すぎて、書ききれないですね。

293　 bogeyman　 2008/2/7（Thu）22：51：53　: 最近、このスレの方向や雰囲気が変わったようで残念です。
ここは議論をする場ではないと思いますので、以下で整理します。
　
５０５５さんの言わんとしていることは、
「飲み手は頭デッカチになり過ぎずに、自分の舌で飲むべし」
「個性のある(＝面白み)お酒を飲みたい」
ということであろうと。どこの蔵さんも同様かな。
　
しかし、現実には個性のあるお酒といっても、
何が「良い個性」として受け入れられるのか？
誰にでも美味しいと言ってもらえるお酒を造りたい場合は
何を目指し、どうしたらいいのか？
具体的なものが見えないので、造り手側はイライラするのでは？
　
誤解や言葉足らず、中には挑発的に書き込みをする人もいます。
でも、皆さん、前向きに捉えていきませんか。
せっかく飲み手と造り手が交流できる貴重な場なのですから。
　
また釜屋さんとにごり酒さんの「酒造りのお話」が
聞きたいなと願って止みません。

294　さけあきんど　 2008/2/8（Fri）9：55：17　: 管理人さん、皆さん、いつもお世話になります。
先日テレビのニュースで、日本酒が韓国に十万本（１０００石）輸入されている、と報道していました。韓国の居酒屋ではちょっとした「日本酒」ブームなのだとか。「へぇーそうなんだ。」と見てみると、大手の日本酒が９９％、半分はパック酒、残り１％ぐらいにギリギリ麒麟山が置いてあり、男３女７の割合で飲まれているそうな。
韓国では２５％の焼酎をショットグラスで、割ることもせず一気に飲みます。相手と向かい合って腕をからませ（バロム１の変身ポーズのように）自分の持ってるグラスの酒を相手に飲ませます。それを日本酒でもやってます。パック酒でも。女性客の大半が「次の日残らないから好き」と言ってる。本当に？本当に残らないの？私も久しぶりにパック酒を飲んでみた。ごめんなさい、ここでは書けない状態になりました。おそるべし韓国女性。皆さん、どう思います？

295　釜屋　 2008/2/8（Fri）18：38：47　: 皆さんどうも。

bogeymanさん
あ、別にイライラしていないです^^
お酒に対する情熱というか主張が凄まじくて圧倒されていただけです^^
呑み手の方にしては専門知識をよく知っているし。（酒造関係の方かな？）
5055さんの292の書き込みは5055さんにとってのお酒に対する「面白み」で、それが皆に通用するかといえば必ずしもそうではない。
そういう所が日本酒の世界の奥深い所であり、面白いところですよね。
ただ、自分の言葉で「面白み」を表現できる所は凄いというかさすがだと思います。

うちなんか同じ米、同じ酵母を使い、同じような造りをしても毎年少し違う酒になりますからね～
ホントはいけないんですけどね、再現性がなきゃ。

さけあきんどさん
う～んなんて言っていいのか分かりませんが韓国女性がそう言っているのならいいのではないでしょうか？
逆に「う～ん黒龍最高！」とか言っている方がちょっと怖い。。。

296　 bogeyman　 2008/2/8（Fri）21：23：30　: 皆さん、毎度～。
　
自分は昔、三増酒を４０度くらいの熱燗でカパカパ飲んで
記憶と財布の中身が消えてしまうという超常現象を何度か経験し
落ち着いて冷酒を楽しむまでの大人になりました。
次の日がどうとかよりも、その日が大変でしたから(笑)
　
日本人は民族的に肝臓が弱いのかな？
まあ、パック酒飲んでも残らない「強い人」だけが
パック酒を好んで飲んでいるんだと解釈しましょう。

297　黒い白鷺　 2008/2/8（Fri）22：28：30　: 私も造りの話を聞きたいですね。
そろそろ大吟醸クラスの仕込時期ですし。

以前、釜屋さんが１の前の“ゼロ”つまり
原料処理が重要とおっしゃってました。
それに関連して、
蒸し米の処理で、自然放冷と強制冷却がありますね。
寒くなって自然に冷やせるようにならないと、
上位クラスは仕込まない蔵が多いと聞きます。

自分としては、短時間でかつ自在にコントロールできる
機械式の放冷機こそ高級クラスによいと思うのですが。
なぜ、手間も時間もかかるし、自在にいかないのに自然任せなのでしょうか？

また、この行程でも「から漬け」のようなこだわり？や、
やりようがあるのでしょうか？

298　にごり酒　 2008/2/9（Sat）19：9：52　: 議論は終わったかな|･｀）？
黒い白鷺さん
うちは放冷機による強制冷却ですが、おそらく自然放冷がベストだと思いますよ。
吟醸はできるだけ米を溶かさないように造ることが重要で、温度だけでなく蒸米水分も大きなファクターなんです。
短時間の強制冷却だと表面水分が飛ぶだけなんで、自然放冷よりずっと溶けやすくなるはずです。
それを抑えるためには芯が残るくらい吸水を控えて蒸しを硬くするしかなく、一番良いところを上手く使えません。
十分水分を入れて芯までしっかり蒸し、後に水分を飛ばして硬く締める。
そういう方向性がたぶん一番良いんじゃないかと、私はそんな風に考えておるわけなんですが。

299　釜屋　 2008/2/9（Sat）20：2：23　: あ、うち大吟醸の仕込み終わっちゃいました。
後は純米酒と普通酒が数本ですね。
　
>黒い白鷺さん

えーとですね麹米は予定温度になったら室に引き込みますので掛米の事をおっしゃっているのだと思います。
確かに風を当てて予定温度にして仕込んだ方が時間的にも効率がいいし労力もかからないですよね。

そこでまず考えたいのはまず蒸しの第一目的は米をアルファ化させて麹の糖化作用を受けやすくする事ですがそのアルファ化した米を少し元に戻してやる事を「老化」させるといいます。

網の上で米を広げ、時々手を入れながら米の内部から自然に水分が出るように仕向け、気温で自然に目標温度になるのを待つのです。
そうして老化させた米を水麹に仕込み、目標温度にして低温発酵の長期醪日数にして大吟醸特有の味を目指すのです。
米も溶けにくくなりますので粕歩合も５０％近くまでなりますね。

米に風を当てて水分を飛ばし、温度を下げると老化せずに醪で溶けやすくなってしまうのですよ。

昔網に広げていた蒸米に扇風機で風を当てていたら県の先生にもそれは良くないとのお叱りを受けました。

でも私もまだ勉強中の身なのでこの説明であっているかどうか・・・
もし違っていたら誰かご指摘お願い致します。

300　釜屋　 2008/2/9（Sat）20：7：45　: あら、書き込んだら下ににごり酒さんが。。。

議論は終わった・・・ようですね。。。
自分もなんだか火をつけたようで、反省してます。ゴメンナサイ。。。

301　さけあきんど　 2008/2/9（Sat）20：37：36　: 皆さん、いつもお世話になります。私も変な書き込みをして、火に油を注いだみたいで・・・。以後気をつけます。
にごり酒さん、おかえりなさい。これからもお話聞かせて下さい。宜しくお願いします。

302　黒い白鷺　　 2008/2/9（Sat）21：5：39　: にごり酒さん、釜屋さん
丁寧なご説明、ありがとうございます。

米を完全にα化させる蒸しこそ重要と聞いたので、
β状に戻るように時間をかけるのはなぜ？
と思っていたのですが。
水分を残し、あえて外層部のみをβ化することで、
内部を優先的に溶かし、米全体を均質に消化させるのですね。

なぜ吟醸麹は酵素力のある突き破精か、
と思っていた疑問も解決です。
低温で硬い掛けを溶かすにはそれが必要ということでしょう。

面白くて、深いですね。

303　 bogeyman　 2008/2/15（Fri）19：12：55　: ２月に入って、２件の痛ましい話が伝わってきました。
酒蔵は今、大変忙しい時期だと思いますが、
蔵人の皆さん、くれぐれも安全第一を心がけて下さいね。

304　にごり酒　 2008/2/15（Fri）20：50：47　: うちの蔵にも注意を促すFAXが回ってきましたよ。
26歳の跡取りと82歳の老杜氏だとか。
謹んでご冥福をお祈りします。

うちは先日最後の上槽を終えて、順番に火入れをしている最中です。
どれも発酵は順調だったけど、どうも今年の吟醸は香りが良くない。
何だかドブ臭がするのもあって、参ってますよ。

305　Ｋｍａｐ　 2008/2/16（Sat）15：23：48　: 　にごり酒様お疲れ様です。私はこの両名どちらともお会いしたことがあります、それぞれに志を高く持たれていただけに無念の一言に尽きます。この業界もまだまだ中間世代が足らなく、また育っていないせいか自分の身を守る意識が低いようなのは残念です。
　旨い酒を醸すのは勿論ですが、何よりも安全に長く醸し続けてほしいものです。それこそが本当に飲み手のためになることではないかと思います。
　にごり酒様も造りのゴールが見え始めたころではないかと思いますが、最後まで気を張って無事に造りを終えてくださいね。

306　釜屋　 2008/3/13（Thu）19：55：37　: 久し振りの書き込みです。

今が一番気の抜けない時で、大吟醸の首つりやらグルコース測定で即火入れなど出品に向けて頑張っております。

ところで最近私はいわゆる皆が言う「旨い日本酒」はほとんど買わなくなりました。

で何を呑んでいるかと言うと我が県の蔵の普通酒やら本醸造です。
うちの普通酒やら本醸造と比べて他所はどんなんだろ～って感じで。

米よく溶けているな～とか、酵素剤は何使ってんだろ？とか米何使ってんだろ？とか、アル添と四段のバランスはどうだ？とか色々想像逞しくして呑んでます。

さすがに紙パックのは呑みませんがね。

まぁいい酒ばかり呑んでいるとお金が続かないっていうのもあるんですよね。ちょっと飽きてきたというのもあるし。

皆さんもマニア的な酒ばかり目を向けないで普通酒をぬる燗にして呑んでホット一息ついてみませんか？
はっきり言ってうまい普通酒はあるんですよ。ただ皆が目を向けようとしないだけで。

307　５０５５　 2008/3/19（Wed）22：57：52　: ＞釜屋さん
造りを終えてもまだお忙しいのですね。
疲労が溜まっておられるでしょうし、季節の変わり目なので、
体調お気をつけください。

普通酒ってよく考えたらあまりというか、
ほとんど飲まないです。
“ん”の生などは飲みましたが、狙っているので
本当の普通酒じゃないですし。

一部の本醸造に共通するねっとりした甘さと
辛みが同居する味わいってありますよね。
酒ファンからすると駄目な酒なんだろうけど、
確かにＢ級グルメ的な訴求力を感じます。

でも、そのクラスって酒は多種あっても情報が殆ど無くて、
しかも不味いのが沢山あり、どれが旨いかわからないです。

308　 momo　 2008/3/24（Mon）23：0：53　: 一般消費者ですが。
生酒で発泡してるのと、していないのがありますが搾ってから処理がちがうのですか？
よろしくお願いします。

309　５０５５　 2008/3/28（Fri）21：12：48　: 私も一般消費者なのですが、、、

生のにごり酒（活性にごり）のように、
生きた酵母と未醗酵糖分があれば瓶内二次醗酵で、
炭酸ガスが生成され、発泡します。爆発するやつです。

澄み酒でも搾って直ぐに瓶詰めされたものは、
炭酸ガスが抜ける間も無く、液体内に残存していて、
シュワシュワ感があるものもあります。

搾ってタンクで暫く置いたものはガスが抜けるようです。
吊った袋から自然に落ちた物を集める搾りや、
槽というバスタブみたいなものでゆっくり搾ったものは、
搾っている段階でガスはだいぶ飛ぶようですので、
直ぐに瓶詰めされてもガス感はあまり無いとのことでした。

310　 momo殿へ　 2008/3/30（Sun）3：23：47　: 日本だけが「生酒」の定義は、「加熱殺菌していない」ということです。　（酒税法を作った官僚の言い分、外国には当然のようにある酒造法は日本にはありません）
加熱せず、「除菌濾過」をすれば「生」と表示できます。　酵母も酵素も細菌も排除できるので発泡しません。　「生」なのに真夏でも常温保管できます。　そこに炭酸ガスを加えれば発泡させることもできます。
日本４大ビール会社の生ビールは全て「除菌濾過」です。　そこに炭酸ガスを加えています。　ビール酵母は一匹も入っていません。
何が本物か分かりませんね。　全ては「良心」にかかっています。　真っ正直に旨い酒を造っている蔵元の酒を買いましょう。

311　 momo殿へ殿へ　 2008/3/30（Sun）23：50：40　: 日本４大ビール会社の生ビールは全て「除菌濾過」です。　そこに炭酸ガスを加えています。　
について…前文は間違いありませんが、「そこに炭酸ガスを加えています。」については、ビールは加圧濾過をしますので炭酸ガスは抜けません。中には炭酸ガスを注入しているものもありますが、それは特殊な場合でしょう。

312　 momo　 2008/4/9（Wed）20：52：46　: 皆さんどうもありがとうございました。
良く解りました。

313　地酒【舞桜】　 2008/5/27（Tue）12：27：31　 sakagura@khaki.plala.or.jp: 千葉県九十九里で地酒舞桜を造ってます。
【地酒　舞桜】です。

千葉のお酒というとあまり関心のない方も
多いかと思いますが、
皆様のアドバイスを聞き、いろいろとやって行きたいと思ってます。
よろしくお願い申し上げます。

ＰＣＡＤＤ　http://maizakura.com/

MAIL　info@maizakura.com
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
千葉発日本一の夢　守屋酒造株式会社
五代目蔵主　守屋雅博
289-1806　千葉県山武市蓮沼ハー2929
ＴＥＬ　0475862016　ＦＡＸ0475862173
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

314　半人前　 2008/6/26（Thu）15：49：8　: はじめまして＾＾　

一応、杜氏をしています。まだまだ半人前ですがお仲間に入れてください。

一通り読ませていただきましたが、いやあ・・・えらく専門的ですね、楽しいです。

お聞きしたいことがあるのですが、皆さんのお蔵の社長は酒の味が分かる人でしょうか？「○○みたいな酒を造って欲しい」とかの要望を受けますか？

うちの蔵は全くなくて、好きに造らせて貰ってますが・・・、何とも不安に思うことも多々あります＾＾；
どうかお聞かせくださいｍ(＿＿)ｍ

315　さけあきんど　 2008/8/1（Fri）18：7：32　: 釜屋さん、にごり酒さん、kmapさん、
お願いです、また楽しいお話聞かせてください。
宜しくお願いいたします。

316　ｋｍａｐ　 2008/9/8（Mon）18：6：59　: 　面白いかどうかは別として、食用にまわせない米を仕込んでしまったメーカーがあるみたいですね…製造業に携わっていれば誰でも分かることが経営者という立場になると価格に負けてしまいます。
　特に西酒造は以前もバニラエッセンスの添加問題があり、ぜんぜん懲りてないなというのが正直な気持ちです。さてさて…

317　さけあきんど　 2008/9/8（Mon）19：6：41　: 　私の店にもこの件のFAXがたくさんきております。焼酎メーカー５社ですね。でも同意を得られたところだけですので、かなりあるみたいですね。中堅・大手ですね、いったい何してるんでしょうか。小蔵はひとつもないですね。オイシイ話に首突っ込んで、売る身にもなれってんだ。久々に怒り心頭な私です。

318　やすみつくん　 2008/9/8（Mon）19：43：26　: さけあきんどさんにはきつい言い方になりますが、
そんな焼酎を仕入れ販売した事に対する反省の弁は
ないのでしょうか？
ﾒｰｶｰ側の問題だけともおもえません。
販売店、消費者含めもう少し問題を掘り下げる必要があるんじゃないですか？

319　さけあきんど　 2008/9/9（Tue）5：58：21　: 　メーカーへの流通経路は三笠から直接入る場合と、三笠→米穀店→仲介業者→メーカーとがあります。後者の場合、米の価格から不審を抱くのは不可能です。前者の場合に限っては「こんなに安くて大丈夫か？」と疑問を持つはずです。
　それと、酒屋が新たに酒を置く時は試飲をします。その時に美味しく、色々と話を聞いて気に入れば取引します。「スポットでも安い米があれば飛びつきます」と言われてたら取引しませんけど。ひのひかりを使用してます、って話だったんですが・・・。

320　やすみつくん　 2008/9/10（Wed）8：33：49　: でんが、「原料米をきちんと吟味してなかった」

これだけは間違いないですね。西酒造も、美少年も。

ところで
杜氏さん、蔵人さん、原料米の良し悪しって見ただけで
解るものなのですか？

321　 kmap　 2008/9/10（Wed）21：50：53　: 　やすみつくん様、正直分かる分野と分からない分野があります。
　また、全てを追跡するのは無理です。そうならないための法規制であり良心なのです。そのてんではさけあきんど様の意見は正しいと思います。
　ただし、
「ﾒｰｶｰ側の問題だけともおもえません。
販売店、消費者含めもう少し問題を掘り下げる必要があるんじゃないですか？」
という意見には賛成です。極論を言えば
１升３５００円の純米大吟醸よりも１升３０００円の純米酒を選びます

322　さけあきんど　 2008/9/11（Thu）6：30：56　: 　「全量山田錦」の大吟醸で2300～2400円というのが作られてましたが、専門店なら仕入れません。「どんな山田錦なんだろ」と疑問を持つからです。同じ価格で純米や純吟ならば試飲して話を聞きたい、という気持ちになります。
　美少年の場合はパック酒（６増酒）や３増酒に使用していたわけで、専門店は敬遠しているはずです。

323　やすみつくん　 2008/9/11（Thu）8：51：6　: 大吟醸など特定名称酒だと

農産物検査法により、3等以上に格付けされた玄米、またはこれに相当する玄米を精米して使用する。

って決まりがあって、まま、まともなんじゃないんですか？

324　さけあきんど　 2008/9/11（Thu）15：33：44　: 　まともと言ったら、まともですかね。でも三等米で作るなら「全量山田錦」なんてエバラナイでほしい。酒造好適米（醸造用玄米）は特上・特等・一等・二等・三等・等外に分けられてます。好適米の80％～90％は山田錦です。特A地区（兵庫県の一部）の山田錦も約10段階に分けられてます。そのくらいキビシイのです。
　山田錦と全面に出すお得感のある酒を選ぶなら、同価の小蔵のお酒のほうが100倍美味しいです。

325　やすみつくん　 2008/9/11（Thu）18：26：50　: 三等って、ケツから２番目なの、トホホ。
何等米かもきちんと表示してもらえないもんですか？
吟醸ならせめて、真ん中の1等以上でやってほしいよなあ・・

326　 kmap　 2008/9/11（Thu）21：38：47　: 　等級についてですが、これも曲者で、等級を審査するものは酒造りの経験などありません。ですから同じ品質でも県によって特等になったり、一等のままだったりします。なぜかといえば特等ならば酒造家はその分の価格を払わなければならないからです。価格も様々な要素が混ざり合い決定しているのでその一点を見ただけでは判断できないのです。ですからデータというのは怖いのです。
　それとさけあきんど様が言っておられる
「好適米の80％～90％は山田錦です。」
というのは酒造好適米の生産量のうちという意味でしょうか？まだ山田錦は首位ではないのではないでしょうか。
　余談ですが、加工米も等級が付いています、なぜかといえば加工米も米だからです…

327　やすみつくん　 2008/9/11（Thu）21：55：7　: なんか、そんじゃ等級もてにならん部分もあるわけですな。

自分とこで米作ってやってるか、完全契約栽培のとこしか
安心できませんなあ。。

うーーん。

328　 kmap　 2008/9/11（Thu）22：16：37　: 　やすみつくん様、契約栽培にしても、自家栽培にしても等級を取らない限りは特定名称(純米とか吟醸とか)を名乗れないわけで…ドンだけいい米を作っても何とかして等級を取らなければ精米歩合３５％の普通酒ができるだけです…
　また自家栽培だから、契約だからといって常にいい米が出来るとも限りません。
　もっといえばそんなの考えて行ったらきりもありません。

329　やすみつくん　 2008/9/11（Thu）23：35：43　: んじゃ、造り酒屋を信用するしかないわけですな。
しかし、等級とらずの
精米歩合３５％の普通酒は（中身純米大吟醸）は
ぜひとも飲んでみたいですなあ。
昔の無鑑査２級酒の大吟醸みたいなもんで
ｽｺｼは安くなるんじゃないですか？

なんか、この辺にｽｺｼヒントがありそうな気がしてきたなあ・・

330　さけあきんど　 2008/9/12（Fri）6：40：37　: 　kmap様、私は言い違いをしました。「好適米の山田錦の充足率は80％～90％です。」これが言いたかったのですが・・・。みなさん、ごめんなさい。

331　酒生　 2008/9/13（Sat）11：46：14　: 最近賑わっている事故米の件ですが、素人の疑問としてなんですが。すし屋さんとかは、よくTVでやってるように、魚河岸で目利きして、良い魚を選んで仕入れている場面を見ますが、蔵の人は精米前の米は見ないのですか？。

332　だよし　 2008/9/14（Sun）0：32：42　: 蔵元が米の出来をチェックしに来るみたいですよ。親戚の農家（山田錦）の話です。（蔵元は割と大手です。）
契約じゃない場合ってどうなんですか？

333　酒生　 2008/9/15（Mon）12：47：7　: 良い米を仕入れ、この米を50%精米して下さいと言って、精米所に持ち込むのではないのですか？
良い米を仕入れても、精米所で悪い米に入れ替わって、精米されて出て来たら分からない？（良い米も悪い米も分からない？）

334　ボッコ　 2008/9/16（Tue）18：34：45　: なんか米の流通は難しいですね。
流通できるからややこしいんでしょうけど。

ヨーロッパのワイン醸造所にはブドウ園がくっついいてて、そのぶどうでワインを造っていると聞きます。ブドウは流通させにくいですからね。
それが本来の姿だそうです。

日本酒もなるべくエコにしかも価格も安くできる地元のお米を使って地酒色を強めてもらいたいです。地産地消ですかね。地元の郷土料理には地元の酒が一番合うと思いますし。

私のひいきにしている酒蔵は地元米、自家田の米しか使ってないので安心して呑めます。
１つは富久錦。ここは地元加西市産の米しか使っていません。
もう１つは岡村醸造。地元の契約米と自家田の米しかつかっていません。

話題がそれた話かもしれませんが、皆さんに話を聞いてもらいたかったので…。

335　新入り　 2008/9/18（Thu）0：28：47　 tamura-tmhc@cap.ocn.ne.jp: はじめまして。

青森県で１年半ほど焼酎を作っていましたが、清酒を造りたく蔵人を募集している蔵を探しているものです。
なかなか実際には就職(というか、季節も)が難しいです。
杜氏さんを知らないため、通常の求人と、杜氏組合に登録して紹介を待っているのですがなかなか声もかからず、厳しいのだなあと痛感させられています。
どちらかで季節で住み込みでお願いできるところはないものでしょうか？

336　にごり酒　 2008/10/11（Sat）20：45：36　: 皆さんお久しぶりです。釜屋さん元気かな？
うちはぼちぼち蔵の掃除が始まりました。
在庫がかなりあるんで、今年は例年より遅いです。
いやあ売れなくなってきました。小さい蔵はどんどん厳しくなってますね。

半人前さん
もう見てないかしら？
うちの社長は、味はあまり良くわからない人みたいです。
ただ好みははっきりしていて、アルコールとエキス分の多い古いタイプの酒が好きなんですよ。
従ってうちの酒は吟醸までそんな感じです。
もうちょっと上品で後味の軽い酒を造りたいんですが、一蔵人としてはなかなか。
半人前さんは杜氏さんということで私とは全く立場が違うんですが、
好きにやれるというのは非常にうらやましい環境です。
ただ、社長が鋭い舌とビジョンを持ってて意見をぶつけ合えるようなら、それが理想でしょうね。

新入りさん
業界そのものが土俵際の雰囲気ですからねえ。
厳しいでしょうが頑張ってください。
お力になれずすみませんです。

337　酔いどれ豆腐　 2008/11/24（Mon）19：53：23　: 釜屋改め酔いどれ豆腐です。

にごり酒さんお久しぶりです。お元気でしょうか？
実は故郷に帰ったのを機に酒蔵辞めました。

こちらでも酒蔵はありいろいろ見学させて頂いたり話を聞かせて頂いたりしましたが桶買いがメインだったり経験者は雇えないと言われたりしましたし、
もっともそれ以前に以前いた所の様な熱い酒造りをしている蔵ではないと思いましたので今年は酒造関係への就職を諦めました。

今はプロバイダー接続もフレッツＡＤＳLのみという田舎に住んでおります。にごり酒さんのお近くの県かな？
とりあえずのアルバイトをしながら嫁さんと半自給自足の生活を達成しています。御近所に米を作っている方もいらっしゃるので来年は勉強させて頂こうと思っております。

体に気を付けて頑張って下さい。自分も頑張ります。

338　にごり酒　 2008/11/27（Thu）20：30：13　: ありゃ、釜屋さん改め酔いどれ豆腐さん。
そうですか、色々あったみたいですね。ともあれ元気で何より。
うちは社長がかなり弱ってきたんで、今はほとんど私がやってます。
来年できるかどうか心許ない状況になってきました。
とりあえず品温をチェックしてもろみを分析しての毎日です。

339　酔いどれ豆腐　 2008/11/29（Sat）17：57：48　: おぉにごり酒さん元気に頑張っているようで安心致しました。
お忙しそうですね、お手伝いに行きたいですね^^
ただ分析だけはどうも苦手で慣れない作業でした。

今住んでいる所は山と海が近く急斜面な集落なのですが昔潰れたらしき酒蔵の解放タンクがあちこちの畑に点在していて面白いです。それらは雨水を溜める巨大な容器と化しています。

340　にごり酒　 2008/11/29（Sat）19：47：49　: なんとひそかなアイデアがすでに形になっていたとは。
いや私も田んぼの水瓶にタンク置きたかったんですよ。
しかしどこもスペースがない。
夏場は相変わらず綱渡りの水回りでしたわ。

点滴、点綴つうのかな？
あれは周りが落とした滴と同じ色になるまでやらなきゃならないみたいなんですが、社長はせっかちなんで早めに止めちゃうんですよ。
おかげで分析値が微妙に違ってくるｗ
分析自体は得手でも不得手でもないですが、アルコールに水を入れるときはさすがに緊張しますね。

341　酔いどれ豆腐　 2008/12/4（Thu）19：41：9　: 私のひそかに考えていたアイデアはですね、酛壺ぐらいの大きさのタンクを五右衛門風呂にすることでした。
蔵で洗っている時にもこの中に湯を張って浸かったら気持ちいいだろうな～とか思ってました^^

それどころか和釜をお風呂代わりにして浸かりてぇなぁと思っていた変わり者ですから・・・
まぁボイラーの蒸気で直に沸かした湯は体に悪いらしいですけどね。

342　にごり酒　 2008/12/5（Fri）21：59：46　: それは考えたことなかったｗ
子供の頃はまだ五右衛門風呂だったんだけど、横っ面が鉄だから触ると火傷するんですよ。
うちのは四角いタイル貼りで、むき出し部分は足元だけだったからまだ良かったけど、母方の実家はもろに釜型の五右衛門風呂だたんで入るのが怖かったですねｗ
母親は子供の頃、その風呂でうっかり尻の皮を剥いでしまったそうです。

343　 momo　 2008/12/7（Sun）20：32：27　: 素人ですが少しお伺いしたい事があって。
酒の甘みが蔵によって違いますが、
麹で米から果糖てできるんですか？

344　酔いどれ豆腐　 2008/12/8（Mon）16：25：17　: にごり酒さん

実は今住んでいるうちも五右衛門風呂なんですよ。ただ穴が空いていて水が漏るので入れない。
畑に転がっていた同じ大きさの五右衛門風呂もらってきて穴が空いたのはこないだ撤去しました。ものすごく苦労した^^

momoさん

甘口辛口とかいった日本酒度の事ではないんですよね？
麹でできるのはブドウ糖ですね。米のデンプンに麹の持つアミラーゼという糖化酵素が作用してブドウ糖（グルコース）になります。で、そのブドウ糖を酵母がアルコールに変えるって訳ですな。

345　 bogeyman　 2008/12/14（Sun）8：5：39　: 五右衛門風呂！
懐かしすぎる～。
親父の実家が昔、五右衛門風呂でしたよ。
木製の鍋のフタみたいなものに乗って怖々入った記憶があります。
でも風呂釜自体は、がっちり固められていましたから
交換するとなると大変でしょうね。
ってか、畑に転がってるものなんですか？？

346　ドランクモンキー　 2008/12/16（Tue）12：7：0　: はじめまして！ドランクモンキーと申します。
このサイトを閲覧している者ですが、
杜氏、蔵人さんにお伺いしたい事がありまして・・・
日本酒は飲み始めたばかりの素人です。
先日、違う純米吟醸を２本買ってきて飲み比べました。
片や、薄い！と思えるほどの軽快な物、
もう一方は、少し甘めながらスッと消えるような物、
同じ純米吟醸なのにこうも違うものかと思いまして!
糖度の違いというのは先日教えて頂いたのですが、
その糖度を変えるのはどのようにしているのかと？
疑問に思いまして！酵母などと関係があるのでしょうか？
もし、どなたかご覧になっておられましたら、
お答え頂けたらと思います。宜しくお願いします

347　にごり酒　 2008/12/16（Tue）19：59：3　: 酔いどれ豆腐さん
なんか凄い田舎っぽいｗ
確かにbogeymanさんの言うとおり、普通の五右衛門風呂はがっちり固めてあるものだけど。
なんだかサバイバル臭がしますよｗ

ドランクモンキーさん
はじめまして。
下で酔いどれ豆腐さんが説明してる通り、酵母は糖を食ってアルコールを出すんですが、食いきれずに糖が残ると甘い酒になります。
糖化酵素の突出した麹と弱い酵母の組み合わせですかね基本的には。
一般にセルレニン耐性株のように高い香りを出す酵母は、アルコール耐性が低く生活力は弱いです。
まあ、使用する酵母で酒の味や香りはがらりと変わってしまいますよ。
仰ってる二種の酒がもし同じ酵母を使ってるなら、麹の力価と酵素バランスにまず違いがあるんだと思います。
前者は蒸しもかなり硬そうですが。

348　酔いどれ豆腐　 2008/12/19（Fri）18：24：57　: bogeymanさん
そうなんですよ、撤去するのにえらい苦労しました。
土台部分は再利用したかったのでサンダーで風呂釜を何分割かに切断して取り出しましたよ。刃を何枚使ったことか・・・
五右衛門風呂も普通に畑に転がってますよ。前に書いた解放タンクと同じで雨水の貯水用になってますな。
あとはドラム缶ですかね。

にごり酒さん
うん、結構な田舎に引っ越してしまいました^^
猪も普通に農作物を荒らしにやってきますわ。うちは大丈夫でしたがご近所の芋は結構やられました。

新酒の時期ですね～あちこちからクール便で注文しまくってます。カミサンの白い目が痛い・・・
今まで呑んだことのない而今や七本槍なども今度わが家にやってくる予定です。どんな味なんだろ？楽しみだな～

349　ドランクモンキー　 2008/12/19（Fri）21：48：10　: にごり酒様＞
お答え有難うございます。
酵母が糖を食いきれていないんですか！
麹と酵母の組み合わせだったとは・・・
甘めの酒を造っている酒蔵は、
意図があって、その甘めの味を作っているのですね！
それからもう一つなんですが、
蒸しが硬いというのはどういう事なんですか？
度々申し訳ありません。

350　にごり酒　 2008/12/20（Sat）23：26：47　: 酔いどれ豆腐さん
行動力ありますなあ。風呂釜を切ってばらそうなんてｗ
猪はこっちでも暴れ回ってますよ。
子供の頃はほとんどいなかったんですけどねえ。

ドランクモンキーさん
蒸しの硬さはもろみでの米の溶解性に直結します。
柔らかいと良く溶け、味もアルコールも多くなり、硬いとその逆になりますね。
柔らかすぎるとボーメが切れず、雑味が多い重たい酒になり、硬すぎるとあっという間に切れて、味のない薄辛いだけの酒になっちゃいます。
吟醸はできるだけ蒸しを硬くして米を溶かさないのが基本ですが、酵母総数をあまり増やさないことも大事で、それはアルコール濃度10％あたりまでの温度管理で決まるそうです。
逆にこの段階の温度が低すぎて十分な酵母数が確保出来ない場合は、蒸しは硬くてもボーメが切れず、やっぱり頭を抱えることになります。
とにかくいろんなファクターが絡み合ってるわけです。

>意図があって、その甘めの味を作っているのですね！
意図せずそうなっちゃうところもあるんではないかと。うちみたいにｗ
呑んで美味いんなら意図的にやってるはずです。
とりあえず最近の吟醸の傾向は、全体的に甘口旨口へとシフトしつつあるそうです。

351　静岡の日本酒がいい　 2008/12/23（Tue）21：34：11　: 作り手の方々でご存じの方がいらっしゃったら教えてください。
先日、テーマ別の掲示板の中で初亀の滝上修三氏の引退の情報がありましたが、これは本当でしょうか。少し調べましたが他にそれらしい情報が得られませんでした（初亀醸造が今年の仕込みからすべてを手作業に戻した等の情報はありました）。私的にも一大事でありますので情報をお持ちの方教えてください。

352　呑ンダクレ　 2008/12/25（Thu）14：4：43　: http://blog.goo.ne.jp/kubo-yama/e/208b508088e54c84adc591513d9f715b

参照ください

353　 bogeyman　 2008/12/26（Fri）3：15：9　: >351
その書き込みをしたのは自分です。
残念ながら滝上杜氏は１９ＢＹの造りを最後に引退され、
２０ＢＹからは新たな杜氏になったそうです。
事実確認のために初亀醸造さんに電凸してみたところ、
そのようなご返事でした。

ネットだと、引退とか廃業のニュースはなかなか出てきません。
自分も初亀さんと取引のある酒販店のメールマガジンで初めて知りました。

354　さけあきんど　 2008/12/26（Fri）7：24：16　: 皆さん、お世話になります。
>静岡の酒がいいさん、滝上杜氏は来年の元旦で77歳になられ、25年間初亀の杜氏を勤められました。私は、先日発売された「本醸造うすにごり」をいただきましたが、何ら変わらない。やはり、初亀は初亀でした。滝上杜氏の技術は受け継がれ、「これが伝統なんだなァ」と痛感させられました。吟醸の初亀ですので、来年の2月頃に発売される「吟醸亀印の生酒」でその気品を味わえるのではないでしょうか。

355　静岡の日本酒がいい　 2008/12/27（Sat）19：49：58　: 呑ンダクレさん　bogeymanさん　さけあきんどさん　ありがとうございました。昨日も「滝上修三」を振る舞い酒として持って行き間違いであってほしいなと思いながら酒を酌み交わしておりました。bogeymanさんもわざわざ電話でご確認をしていただき恐縮をしております。今期の残りのお酒を楽しみながら来期の酒を楽しみに待ちたいと思います。

356　ドランクモンキー　 2008/12/30（Tue）19：26：22　: にごり酒様＞
お答え有難うございます。
私は飲むだけの、しかも初心者なんですが、
話を聞くに、日本酒を造るのは非常に大変だという事、
そして、味や香りを出す洋々な手法、組み合わせがあり、
意図した物にならないこともあるという事で、
これらを知っただけで、
日本酒の飲み方が変わる様な気がします。
何か、一つ前が開けた感じです。
これから飲むであろう日本酒が非常に楽しみになりました。有難うございました

357　にごり酒　 2009/1/1（Thu）21：3：25　: あけましておめでとうございます。
本年もよろしくです。

ドランクモンキーさん
造ること自体はそんなに大変でもないんです。
手を抜こうとすればいくらでも抜けるというのもまた事実。
ただ本気で美味い酒を造ろうとするとどんどん大変になってくるんですわ。
仕事の面でも経済性の面でも。
どんな分野でも同じでしょうねこれは。
本気でやってる蔵の美味い酒を探して飲んでやってください。

358　エルドゥロ　 2009/1/2（Fri）23：41：3　: にごり酒さま
おめでとうございます。
今年も貴重なお話を期待しています。
また、美味しいお酒が出来ますよう祈っております。

にごり酒さまのお蔵（と勝手に推測）の
｢にごり｣｢普通酒･生｣を、今、いただいております。
確かに甘いですね、個人的には好みの系統ですが。

（このような個人を特定するような書き込み、
気に障られたらすいません。削除依頼してください。）

359　にごり酒　 2009/1/6（Tue）20：19：39　: ありゃ。
うちの酒は胸を張ってお勧めできるようなものでもないんですが。
とりあえずお買いあげありがとうございましたｗ

360　エルドゥロ　 2009/1/7（Wed）23：19：6　: いえいえどういたしまして。

生のほうは「普通酒」なので多くを期待せずにいたら、
酒度＋４にしてはしっかり甘く、
しかし酒度なりの後口でよかったです。
炭っぽいにおいが少ししましたが（笑。

蔵の方も「普通酒」飲んだりするのでしょうか？

361　にごり酒　 2009/1/8（Thu）23：49：41　: 生ヒネ、甘ダレというのがうちの生酒の酒質でしてｗ
ただそういうのを好む人もいて、ぽつぽつ売れてはいます。
私は基本的に酒は飲まないですね。味を見るくらいで。
うちではコーヒーばっかりです。

362　ぼちぼち　 2009/2/1（Sun）17：11：59　: はじめて書き込ましていただきます。この時期でこの時間帯に書き込むとは酒造っているのか不思議な人間と思われるかもしれませんが、ぼちぼち書き込ませていただきます。

363　さけあきんど　 2009/2/6（Fri）8：58：59　: 私は無濾過生原酒を好んで飲ませていただいてますが、同じ蔵元のお酒で、同じ精白歩合でも純米とアル添とでは、アルコール臭がかなり違います。アル添だから仕方のない事なのか、それとも造りでモロミ期間をあえて変化させているのか。とても興味があります。ご意見聞かせてください。

364　 bogeyman　 2009/2/8（Sun）2：39：6　: >363
さけあきんどさん、お久しぶりです。
アル添といっても、味わいに影響するほど製造過程を極端に変える
とは思えないのですが、実際はどうなんでしょうね。
アル添の主目的は「香味の調整」ですから、アルコール臭が
異なる
としたら、やはりアル添が原因かな？と思いますが。
　
ところで最近お奨めの無濾過のお酒はなんでしょうか？
また教えてください。

365　にごり酒　 2009/2/15（Sun）23：50：36　: アル添の場合は必然的に純米よりややもろみ期間が短くなりますが、あえて造りを変えるってことはないと思います。
アルコール臭がきつい場合は、元々香味の薄い酒だったか、アルコールを入れすぎてるかどちらかじゃないでしょうかｗ

ぼちぼちさん初めまして。よろしくです。

366　さけあきんど　 2009/2/16（Mon）12：36：47　: みなさん、お世話になります。bogeymanさん、にごり酒さん、ありがとうごさ゛います。Ａ県のＭＴＨＳでしたが、純米系はかなり美味しくて、注目しています。それで、ついでにアル添も飲んでおこう、と思ったのですが・・・。2日目から、かなりきついアルコール臭でした。

367　エルドゥロ　 2009/2/16（Mon）23：34：30　: ハッセン、「吟醸」生はかなり好きですけどねぇ。。。
去年の新酒は抜群でしたが、今年は普通ですが。
麹香は立ってて吟香が乏しかったので、
そう感じたのかもしれないですね。
あそこは火入れがイマイチなんで、
その違いということはないですか？

アル添に関しては、
アルコールって苦くない（むしろちょっと甘い）のに、
アル添酒特有の苦味というのがあって、気になります。
造りが一緒なら、なぜそうなるのでしょうか？
（にごり酒さんとこのも、甘ーいのにちょっと苦かったです。）

368　さけあきんど　 2009/2/17（Tue）14：1：44　: 皆さん、お世話になります。
>エルドゥロさん、確かに「吟香が乏しかった」のは否定できません。私が飲んだのは吟醸無濾過生原酒でしたが、廻栓2日目以降かなりきつくなりました。純米系はかなり好きなのですが・・・。ちょっとだけ残念に思いました。あれだけのものを醸せるのに、これでいいの？　　こんな感じです。

369　にごり酒　 2009/2/18（Wed）19：28：19　: 苦みに関しては、おそらく一番の原因は酵母だと思います。
洋梨系のカプロン酸エチル高生産型酵母の宿命ですね。
カプロン酸て苦いんですよ。
カプロン酸エチルはあまり安定が良くないらしくどんどん分解してくるんで、香り高い酒ほど苦みが増す傾向にあるんです。
バナナ系の酢酸イソアミルの方はそうでもないんですが。

アル添で苦みが目立ったってことは、添加のタイミングが悪かったか、搾りのタイミングが悪かったか、その後の保存が悪かったか。
あるいは経済性を鑑みて麹を少し強くしていたか。
現場の感覚では、麹が強いと苦みも増すようです。
そしてもろみの中盤で苦みは最も強く、その後徐々に穏やかになっていきます。
その辺のメカニズムは私にもわかりません。

370　さけあきんど　 2009/2/18（Wed）22：11：22　: 皆さん、こんばんは。
>にごり酒さん、あの香りはカプロン酸エチル高生成系の酵母ですね、ビンゴだと思います。十分美味しい、美味しいですけど、純米と比べると鼻につくんですよね。あのアルコール臭は本当にもったいない、廻栓した時はさほど気にならなかったのですが・・・。二日目から駄目ですね。本日も一月ぶりに飲みましたが、苦味も増してました。アル添は技術ですね。美味しいのを醸すのが難しい。痛感しています。

371　 momo　 2009/2/18（Wed）22：37：26　: 去年A県MＨ、１６号酵母買いました(純米生)
苦くなくおいしかったです、
廻栓後１年間放置しましたが、苦くならなかったです。

372　 bogeyman　 2009/2/21（Sat）23：27：57　: ふむふむ、ＭＴ8000は純米を買うべし、と。
っていうか、皆さん、そういうことは口コミに書くべきでは？

373　エルドゥロ　 2009/2/23（Mon）21：4：7　: にごり酒さん
詳しい解説ありがとうございます。
ハッセンに限った事ではなく、全般だったのですが
香りの出る酵母（アルファベット表記多いですね）に
由来するものから麹の造り方までいろいろなのですね。

私は香りある酒、好きなんで、
香りがあって苦味の少ない酒がいいんですが、
そういう酒はなかなか難しいんですね。

374　 yoko　 2009/4/23（Thu）18：50：3　: いつも楽しく読ませてもらっています。
みなさんに、質問なんですが、
みなさんが酒屋さんに求めるものってなんですか？

375　 momo　 2009/4/25（Sat）23：34：11　: 少しくらいプレミア付いててもいいんですが、
確りした酒の管理と正確な日本酒の味の情報が欲しいです
美味しい酒種類多く置いてあるとなおいいんですが、
今日の日本酒離れの時代大変そうなので多少の希望ということで。
先日知り合いの旦那さんが大病だというので見舞いに（酒好きだといったので）
くどき上手出羽燦燦　生　上げたんですが
奥さんは日本酒なんか飲まないワインがいいといってました（ワインより美味しいと思うですが！）

376　 nobby　 2009/4/26（Sun）11：8：56　: ただの日本酒愛飲家です。
この時代、インターネットで気軽に買えるのですが、momoさんのおっしゃるとおり酒の管理と正確な日本酒の情報は非常にありがたいです。
だって酒の管理は酒屋さんに行けば目に見える！し、情報も生なので正確な上新鮮！ですよね。
逆にモニター画面上に表示されている文字は正確かもしれませんが、情報がそのHPにアップされた日付を見ても、いかんせん相対的鮮度が気になりますよ・・・。ぼくは。
笑いながら、悩みながら選んで、決定されるそのプロセスが人生を豊かにしてくれると感じます。

377　だよし　 2009/4/28（Tue）1：45：35　: 現状、情報を得るだけならネットで十分です。
ただ品揃えがいいだけの酒屋で買うならネットショップで事足ります。
品質管理と確かな舌。店主の好みがはっきり反映されている店を個人的には信用します。
あとはローカル情報ｗ。

378　静岡の日本酒がいい　 2009/5/6（Wed）21：2：16　: yokoさんへ
私の近くにあるお酒屋さんは，飲みたい日本酒がいつでも適正価格で買え，飲んだことがないお酒をお店の人と相談しながら買おうかどうか迷うことのできる酒屋さんです。蔵本からの信頼が厚く，常に全国の有名どころの蔵本からクール宅急便で酒瓶が届いています。この時期は新酒が多く出ていてうれしくなってしまいます。先日「天青」の夏バージョンと「くどき上手」の新しいバージョンの亀の尾３３％を見つけて，買ってきました。この酒屋さんに歩いて行ける距離に住んでいてこの上ない幸せです。

379　 yoko　 2009/5/14（Thu）9：21：39　: みなさん、丁寧に答えてくれて
どうもありがとうございました。
私は酒屋さんって、何か格式高くて、入りずらいんですよ。
でも、性格で生の情報は、確かにネット通販ではわからないですもんね。
私は飲みやすいお酒好きです。
皆さんの、おすすめもぜひ教えてください。

でも、入るタイミングがわからない、、、（笑）
なんか近所の良さそうな酒屋さん、若いけど怖そうで（笑）

380　２９３９　 2009/6/25（Thu）9：44：43　: 活性炭は必需品かな？

381　蔵人　 2009/7/7（Tue）17：25：41　: ２９３９さんへ
最近は無濾過のお酒も増えています。
特定名称酒では、活性炭は必需品ではないでしょう。

382　２９３９　 2009/7/13（Mon）11：33：35　: 無濾過生原酒の安物は常温で保管か当日呑み、高物は酒屋に預けか、呑み屋の保冷庫で保管。（自分の冷蔵庫は四合瓶はともかく一升瓶は入らないので、ただいま九本熟成してます）要は、炭香が気にならないレベルなら良いんだけどね。それに無くなるわけでも無いし。炭を使うと熟成にかなり時間がかかるし面白みが無いんだよね、オリも出来ないし。

383　どこの蔵　 2009/7/31（Fri）8：12：21　: MFやUFを使って無濾過って言うの有り？
炭素を使わず素濾過をして、無濾過って言うの有り？
まぁ～遠心分離以外の上槽自体が濾過なんだけどねぇ～。

384　 1990　 2009/7/31（Fri）9：29：24　: 有りだろ、活性炭素を使うか使わないかだもの。それにオリ引きは当たり前だし。

385　蔵人　 2009/7/31（Fri）19：17：3　: 原理主義者はどの分野でもいますが、遠心分離で煽られてもねえ～～。宣伝ですか？

386　どこの蔵　 2009/8/1（Sat）7：30：38　: わたしは、お酒のプロではありませんよ。
プロの言う決められた表現と、私たち一般人（素人）の間には、溝が有ります、プロが当たり前の様に使う言葉「無濾過」素人からすると不自然なんですよ、もっと解り易い様に「活性炭素無使用」とかにしたらどうかなって、思っています。
この溝を埋めていかないと、どんどん日本酒離れがひどくなって行くと思うんです。
1990さん、プロの当たり前は素人にはわからないんですよ、ごめんね。

387　どこの蔵　 2009/8/1（Sat）7：45：56　: 蔵人さんへ、本当の素人は、原理主義者なのかも知れませんね。

388　 1990　 2009/8/1（Sat）10：36：0　: 私は一般人だよ、紛らわしいのがいっぱい有るからね（笑）解釈が多様って事は抜け道が有るって事だから。正直はルールの中でやればいい、原理主義者になると村八分にされかねないしリスクも負わされる。例えば斗瓶は、別取りで有って首吊りとは限らないぞ、ヤブタでも槽でも取れるのだから。それに全て自己申告なのだから(笑）

389　どこの蔵　 2009/8/2（Sun）7：14：1　: 1990へ、そうなんですよね、（苦笑）でも、だから売れない！
今、蔵元さんがやらなくてはならない事は法の抜け道を利用せず、正直に、
だと思うんです…以前、無鑑査２級って出したお酒は波紋をよんで、級別廃止に法を変えました、たぶんその御蔵さんにもリスクは、有ったでしょうね。
…村八分にされたくないので、このあたりでお許しを…

390　元釜屋　 2009/8/4（Tue）20：32：30　: 釜屋改め酔いどれ豆腐改め元釜屋です。（←何度変えれば気が済むんだ？）

最近「～～でも～～と言えますか？」とか「～～は必要ですか？」というような問題提起が多く残念に思います。（自分は一般人だという逃げ道を用意して詳細な知識を展開するのもどうだかな？）

一般の方が解らない様な専門用語を並べて内輪だけで議論してもしょうがなでしょ。

私は残念ながら第一線を退きましたが、あの熱い酒造りは今でも夢に出ますし大事な人生の一ページです。
あわよくばこの業界に復帰したいと思う気持ちもありますが自分の中で酒造りの姿勢がある程度確立されてしまったので酒蔵だったらどこでもいいって訳では無い。
それだけ自分にとって水のあった蔵だったんだなとつくづく思います。
今でも蔵元と連絡取り合ってますがいつでも戻って来いと言って下さいます。（社交辞令かもしれませんが）

現在蔵人をやっておられる方は飲み手の方々にへぇ～と思ってもらえるようなお話を書き込んでもらえると嬉しいです。私も勉強になりますし。
　
昔は良かった。ほのぼのしてて。

（管理人様、もし書込みに問題ありましたらお手数ですが削除願います。）

391　 1990　 2009/8/4（Tue）22：30：46　: ここは業界外もいる、今はネットで詳細に解るものさ。興味有れば深入りするから頭で有る程度は理解できるものさ(見学や実習なら一層深まる）　全てが本物と言えるのか？障子に目、壁に耳、告発は避け様が無い、違うか？　要は自分で判断、許容するしか無いんだよ。原理主義者から言えばビールもワインもウイスキーも日本酒もルール上抜け道が有るんだよ、蔵子なら解るだろう？

392　元釜屋　 2009/8/5（Wed）23：12：48　: 法の抜け道ですか？
また人聞きの悪い事を言うもんですね。抜け道という言葉は不正をしようとしている人（蔵元）にとっての言葉で真っ当に酒造りをしている人には無縁の言葉ですよ。

まぁ穴というかなんだこの決まりは？と思う事は正直ありますよ。だからといってそれを悪用し消費者の方々を騙しているような書き込みは勘弁願いたい。

斗瓶についてなんですが確かにヤブタでも槽でも取ろうとすればできます。
しかしそれをわざわざやる意味が無い。
ラベルに斗瓶取りと表記したいから？それだったらおそらく別取りしといて嘘の表記するでしょうね。
ヤブタなんかで斗瓶取りするとすぐ溢れちまうし、持ち運び大変だし、落とすと大変だし、保管も場所取るし、洗浄も大変だし、全く意味無いと思います。

斗瓶取りをやる本当の意味はやはり出品酒用でしょうね。
首吊りで溜まった酒は斗瓶の番号で味違いますからね。

以上の理由でラベルに「斗瓶取り」と表記されている市販の商品は少し疑ってみてもいいでしょうね。
そういう意味では自己申告なんです。本当に。

393　 1990　 2009/8/7（Fri）1：20：28　: 真っ当な蔵元には確かに無縁、大半には無縁だろう、されど自己申告に変わりはない筈だ、抜け道と言うよりルール上の解釈だよ。以前に聞いたアル添の純米酒は未だ有るんじゃないの？（緘口令は表上のみ、裏には通用しない）　疑ってかかったらキリがない、信用してるよ、そう表示して有るし。

394　さけあきんど　 2009/8/7（Fri）18：49：49　: それが、「蔵元の良心」という事でいいんじゃないですか。７００円のパック酒も「菊姫」のン万円の酒も、お上から見たら、清酒１.８Lなんですよ。お上が「こうしなさい」と言えば、するしかないんですよ。「無濾過」も「原酒」もお上が決めてるんだから、仕方ないじゃない。
あるかないか解らない、ほんの少しの無責任蔵元を話題にしてもねェ。違う話題にしましょうよ。

395　 1990　 2009/8/8（Sat）12：14：20　: はい、了解！昨夜は高柿木の純米大吟斗瓶17BYでした。冷えからヌルまって呑んだ方が味とまろやかさが出て美味しかったよ。残り４本は酒屋預け。

396　さけあきんど　 2009/8/9（Sun）7：40：9　: ＞1990さん、「高柿木」をそんなにガメちゃダメですよ～。（笑）

397　 tomtom　 2009/8/12（Wed）8：13：13　: 多少ギスギスした雰囲気ではあるけど、1990さんと元釜屋さんのやり取りは
なかなか勉強になります。ほのぼのも好きですが、こーゆーのも悪くないと思いましたよ。

人の話を全く聞かない原理主義者の方の書き込みは、やはり抵抗がありますし、読んでてもすぐに飽きますが、お酒への思い入れからつい感情的になってしまったとしても、それはそれで引き込まれちゃいますね。

ということで、ありがとうございました＞お二方

398　元釜屋　 2009/8/13（Thu）19：18：58　: >tomtomさん

いえいえどういたしまして、こちらこそありがとうございます。

まぁ、原理主義者だろうが純米至上主義者だろうが日本酒を愛している事には変わり無いのではないかと思うんですけどね。
ただ書き込みに問題がある場合が多いのではないかと。上から目線的な。

>ビールもワインもウイスキーも日本酒もルール上抜け道が有るんだよ、蔵子なら解るだろう？

この文、マジがっくりきましたわ^^

399　 bogeyman　 2009/8/14（Fri）13：6：7　: １９９０さんは、実例を示せばいいのに。
「ルールの抜け道」云々書くのなら、
それをやってる蔵元を実名で書けばいい。

出来ないのなら、ただの「アタマでっかち」
なら自分で造ればいいんじゃないの？って感じですかねー。

400　 tomtom　 2009/8/15（Sat）8：29：21　: あれー私が蒸し返しちゃいましたかね．．．？（＾＾；

例えば392の後半なんて、「なるほどなー！」と思っちゃったんで、御礼を書いたわけだったんですが。迷惑かけてたらすみません。

1990さんも393で”信用してるよ”と書いてらっしゃるので、文章の味わい（？）はともかく、他意はないと思うのですが。

と言いつつ、実例があるなら知りたいなー（全くの興味本位）とかちょっと思っちゃう自分もいますけど。もちろん自分の舌で判断して不味いと思う酒なら、本格的な造りがしてあってもダメはダメなわけですが、蔵元の名前はともかく、トリックの方法とかは興味ありますねぇ（苦笑）

401　 1990　 2009/8/16（Sun）21：35：5　: 言って何の意味が有る？自浄作用が有る訳でも無いのに。ましてや今さらあからさまに（法的に）証明できる訳でも無いんだぞ。疑ってかかったらキリ無いぞ、だから信用してるんだよ！これ間違いか？

402　 bogeyman　 2009/8/22（Sat）4：59：54　: なーんだ。
「法の抜け道」だの「全てが本物と言えるのか？」とか
さも何か知ってるようなこと書くから期待したけど、
ただの思わせぶりかー。
　
信用してるんなら、紛らわしいことをいちいち書くなよ。

403　ポン酒好き　 2009/9/3（Thu）6：33：12　: 元釜屋さん是非戻ってみては？
釜屋の酒は毎年親父の会社に直接持ってきてもらって、いつも楽しみにして待ってるんです♪でも今年持ってきた酒はいつもとだいぶ違う！味が落ちてるんです！風味から何から何まで釜屋の酒なのかってくらい！初めて釜屋の酒を一口で拒絶したんです…。なかなか好きな蔵元のひとつなので以前のような味に次回は戻っていればと期待しているのですが…。変わってしまった味はなかなか元には戻らないでしょうね…。

404　元釜屋　 2009/9/20（Sun）21：24：54　: >ポン酒好きさん

戻りたいのは山々なんですけどね。
まぁ遠い所へ流れ着いてしまいました。

釜屋さん変わった位では蔵の味そんなには変わらないと思いますよ。
親方とか頭（かしら）がしっかりしてさえいれば。
ただ余程の研究熱心な釜屋で創意工夫を誰にも打ち明けない秘密主義な人でしたら考えられると思いますけど。

「釜屋の酒」というのはちょっと良くわからないですけど・・・

405　ファンキー彩酒　 2009/9/22（Tue）10：24：29　: ポン酒好きさんの「釜屋の酒」は、
埼玉騎西の「釜屋・力士」と想われ・・・・

406　元釜屋　 2009/9/30（Wed）20：52：9　: >ファンキー彩酒さん

そのお名前ドキッとしてしまいますが・・・
ご指摘ありがとうございました。

407　元釜屋　 2009/10/12（Mon）21：23：52　: 行ってきました広島西条酒まつり。
初めて行ったのですが凄まじい人手ですね～特に酒ひろばの行列にはビビりました。
入ってみてわかったのですが皆さん場所取りの為の行列だったのですね。

初日土曜日は酒ひろばを、二日目日曜日は蔵巡りを堪能しました。

朝から公然と酒が呑めるのはいいですね。でも勤務中の警備員さんになんだか申し訳なかったです。警備員さんご苦労様でした。

松尾様にも参拝しました。

408　エル･ドゥロ　 2009/10/16（Fri）20：9：11　: 元釜屋さん
「酒祭り」うらやましいですね。
蔵巡りで、また造りがしたくなったりして（笑）。

どこか、記憶に残る銘柄はありましたか？

409　元釜屋　 2009/10/21（Wed）19：22：39　: >エル･ドゥロさん

いやそれが酔っ払ってよく覚えてない（笑）
通好みのする銘柄はほとんどなかったですね。田酒、雁木位かな。
甲信越ブースが一番混んでましたね。

410　にごり酒　 2009/10/31（Sat）18：46：47　: 皆さんお久しぶりです。釜屋さんも元気そうで。
今年最初の洗米を行いましたですよ。
昨日100ｇほどサンプルを取って吸水実験してみたけど、
その程度じゃ毛細管現象で水が垂れないんで、意味ないですな。
おかげで今日はえらい苦労しました。今年もよろしくです。

411　エル･ドゥロ　 2009/10/31（Sat）21：10：58　: 元釜屋さん
アハハ、昼酒は効くからなぁ（笑）。
未だに一般的には新潟とか人気なんですね。
個人的には埼玉とか滋賀などが注目なんですが。
あ、「雁木」は美味いっす、好きっす。

にごり酒さん
お久しぶりです。
吸水実験は松山三井でしょうか、
今年は米の収穫時期にあの１８号が来たので影響大だったようですが、、、
美味しいお酒が出来るといいのですが。

412　にごり酒　 2009/10/31（Sat）23：18：26　: あ、エル･ドゥロさんどうもです。
いや松山三井じゃないです。使うつもりだったけど納期に間に合わないってことで、今年はフクヒカリです。
吟醸じゃなく生酒用ですが。
どちらも一般米なんで硬いですね。酒米と比べると吸水時間が倍近く違います。
醸造協会誌のレポートによると、登熟期の気温に溶解性が大きく左右されるらしく、気温が低いほど溶けやすくなるそうです。
今年は暑いのは暑かったけど雨が多かったんで、ちと硬めに蒸してみようかと思ってます。

今日の洗米は全然浸漬時間が足りなくて、はからずも釜屋さんが以前言ってたから漬けをやってしまいました。
表面は水が切れないのに中まで浸透しないような、変な感じです。
とりあえず明日の蒸しが上手く行きますように。

413　元釜屋　 2009/11/1（Sun）19：54：41　: おぉにごり酒さんお久しぶりです。

こっちはもう半自給自足生活まっしぐらという感じです。まぁ夏子の酒の豪田さんとまではいかないですけれど。
これからはどうしても薪の消費量が増えるのでその確保と腐葉土作りで落ち葉をせっせと集めてますわ。

初めの洗米（蒸し）緊張しますよね・・・毎年同じ品種の米でも特性が異なりますからね。
昨年はこれまで得た知識をフル活用してドブロク作りでもやるかぁ！なんて意気込んでたけれど結局せんかった。（←法律違反）
いい麹が手に入ればな・・・

これから段々忙しくなっていくと思いますが体に差し支えないよう無理をせず頑張って下さい。

>エル･ドゥロさん

うん昼酒というか朝酒でしたね^^
雁木は自分がまだ何もわからない頃に先輩が「とりあえずこれは唎いとけ」といわれた銘柄の一つです。

414　にごり酒　 2009/11/1（Sun）23：15：51　: 釜屋さんなんだか凄いですな。薪ですかｗ
自分が子供の頃にはまだ薪使ってましたねえ。
山には炭焼き小屋があって、味噌なんかも自分ちで作ってました。
もやしは店で売ってて、それ買ってきて麹もつくってたそうです。

結局今日の蒸しはモト麹ふたつ、硬すぎと柔らかすぎになってしまいました。
やっぱり浸漬は一発で決めなきゃダメですね。
後で調整しても、さわりが今ひとつ良くなんないです。

415　さけあきんど　 2009/11/3（Tue）7：36：46　: にごり酒さん、お帰りなさい。また楽しいお話聞かせてください。宜しくです。

416　山鼠　 2009/11/6（Fri）19：20：51　: 安い酒で古酒作って楽しみたいのですが、酸度の高い酒がありません
ワインで補酸する技術あるそうですが、日本酒も補酸できますか？

417　エル･ドゥロ　 2009/11/7（Sat）13：46：0　: にごり酒さん
やはり酒造りは大変ですね。
今期は米は不作ぎみなようですが、、
納得いく造りになりますように。

元釜屋さん
なんだか楽しそうですね。
雁木、話題に出たら欲しくなって買っちゃいました。
いまどき、純吟あらばしり、ですが（笑。

418　にごり酒　 2009/11/7（Sat）20：9：55　: いやー暖かいですね。勘弁してくれよホント。
エル･ドゥロさん
最初の洗米ではえらいこと割れました。今年の米はちょっと脆いかもです。
さけあきんどさんどもです。そのうちうちの酒も置いてもらえるように頑張りますｗ

山鼠さん
日本酒にも補酸の技術はありますよ。増醸酒の技術ですが。
使うのは乳酸、コハク酸、クエン酸、リンゴ酸の四つです。
アミノ酸系ではグルタミン酸、味の素ですね。
配合はどっかで読んだけど忘れました。

それはそうと、今期90％精米の飯米を使って小仕込試験をするつもりですが、少しばかり洗って漬けてみると、表面が濡れたままで乾かないんですよ。
釜屋さん半日以上漬けておくような低精白の米を洗ったことあります？
濡れたまま蒸してもいいのかしら？

419　山鼠　 2009/11/7（Sat）21：59：12　: にごり酒さん
ご返事ありがとうございます
安い酒に酸と果糖と味の素入れて３年ほど置いてみます
ピクルスみたいですね。

420　山鼠　 2009/11/8（Sun）17：4：28　: 焼酎用の黒麹の日本酒ありますが、八丁味噌用の麹使ってタンパクの多い
米で日本酒作ったら旨さ爆発？

421　にごり酒　 2009/11/8（Sun）19：51：59　: 山鼠さん
なかなか冒険家のようですがｗ
えとですね、まず安酒の補酸ですが、たぶん寝かせてもひどい味になるだけです。
出汁を取らず味の素だけで味付けした料理みたいなもんですか。
安酒はたいてい、元々補酸しちゃってますし。
そもそも「炭素濾過した酒は劣化が早い」という話がありまして、
抗酸化性を持つビタミン類や有機化合物が炭素に吸着されちゃうからだろうってことです。
寝かせるなら無濾過純米が妥当でしょうね。それなりものじゃないとかえって不味くなるわけです。

麹についてですが、味噌用だと雑味爆発になるんじゃないかと思います。
アルコールもあんまり出そうにないですね。
ただどぶろく以外で誰かが試したという話も聞かないんで、上手く造れば案外面白い酒ができるかも。

422　山鼠　 2009/11/8（Sun）22：0：43　: 寛文の雫飲んだら美味しかったので雑味爆発の酒作って古酒つくったら
美味いかなあとおもつて
どうも

423　エル･ドゥロ　 2009/11/9（Mon）13：26：16　: にごり酒さん
かの地では１１月だというのに２２～３℃くらいまでいってましたもんね。
水温や米の温度が高いのも砕米の原因でしょうか。
コストをかければ、原料米の調湿や洗米/浸漬水の冷貯など、手立てがあるようですね。
米の調湿などは何らかの工夫をすれば大掛かりな設備がなくともできそうですが。

９０とは面白そうな、、８０は飲んだことありますが、９０は見たこと無いです。
出来たら飲んでみたいナァ。

しばらくは暖かいようで苦労されるでしょうが、お酒造り頑張ってください。

424　元釜屋　 2009/11/9（Mon）19：6：14　: >にごり酒さん

90%精米の飯米ですか？酒米ではなくて？

昔自宅で飯米の吸水実験をした時二日間漬けっぱなしでしたが蒸す時やはり表面が濡れていましたね～

酒米について言うと90%精米は洗った事無いんでどんな具合かわからないんですが、半日以上漬けこんでおくというと経験あるのは四段用の米（70%位）位ですかね。

やはりそれも表面乾いてなかったような気がするし
から漬けした米も表面がやはりベトついていたんでそのまま張っても問題ないのではないでしょうか？
サバケは悪いでしょうけれど・・・

ただそれだけ浸漬時間が長いと心配なのは赤飯ですかね。気温も高いですし・・・
一度だけ赤飯やらかした事ありますけれど一面真っ赤の米を見た時の驚きは昨日のように憶えてますよ^^

425　にごり酒　 2009/11/9（Mon）20：26：11　: 山鼠さん
寛文の雫、知らなかったんでぐぐってみたら、ははあ、越後諸白と同じようなもんですな。
日本酒度-80ってのは凄いなｗ
和食の味付けの基本は味醂と醤油1：1なんですが、江戸時代は酒と醤油1：1だったそうで、当時の酒はひたすら甘いってのは聞いていましたが、これは相当ですね。
造りの詳細を知りたいけど、HPにはないのかしら？

エル･ドゥロさん
これなんか精米歩合90％だそうですｗ
私が試そうとしてるのはまるっきりコンセプトの異なる酒で、まだ頭であれこれひねり回してる段階なんですが。
生成酒は20リットルちょいの予定なんで、市販はしませんです。
面白いモノができたら夏の呑切りに持ってって、鑑定官の先生に意見を伺ってみるつもりですが。
まずちゃんと酒ができるかどうかがｗ
米が割れるのは、やっぱり乾きすぎてるからですね。
気温水温は当時16℃くらいだったから、まあまあ許容範囲。今は20℃超えてますが。
とりあえず米は湿気の多い部屋に移しました。添麹洗う頃にはもうちょっとマシになってるんじゃないかと。

元釜屋さん
そういえば家で実験したとか言ってましたね以前。
わかりました。蒸しが多くなった場合を考えると乾かしようがないんで、濡れたまま行ってみます。
米はうちで食ってる飯米ですが、一応一般掛米として酒造用に登録されてる品種です。
赤飯は本で読んだだけで見たことないですよ。
一度見てみたい気もするけど、うちの蔵ではゴメンですやっぱりｗ

426　山鼠　 2009/11/10（Tue）1：46：22　: 開春のホームページ内に「サラリーマン杜氏」のページが有そこに映像があります、学者に聞いて昔の作り再現したそうです、あまり売れないので４年に一度作ってるみたいです。前の酒で日本酒度－９０、酸度９、アミノ酸９だつたらしい、今年の生で酒度－１００、酸度９（えらく甘い）４年古酒で酒度－９０、酸度２．５度古酒にしたら美味しいです。

最近貴醸酒て売ってますが味醂みたいな作りかたなんですかね？

427　にごり酒　 2009/11/10（Tue）19：12：58　: 山鼠さんどもです。
画像しか見あたりませんでしたが、この木桶の大きさじゃ絞れる酒はせいぜい500リットルてとこですか。
それで4年に一度ってことは、やっぱり売れないんですねこういう変わった酒は。
貴醸酒についてはそんな酒があるってことくらいしか知りませんでしたが、これはちょっと面白そう。
来年ちょびっとだけ造ってみますかね。

428　エル･ドゥロ　 2009/11/10（Tue）19：30：40　: にごり酒さん、毎度です。
９０のコンセプトは如何に！？
復刻系でないというのはイロモノでは無いってことでしょうか。

自分が試験できるなら、、、こんな感じ！？
総米15kg　　汲水歩合130%
アルコール　17.0%前後
日本酒度　　±0　前後
酸　度　　　1.7～2.0
アミノ酸度　1.0～1.3
酵　母　　　KT-901
種　麹　　　吟醸用高G／A比ﾀｲﾌﾟ
　　　　　　麹　　蒸　　水
酉元(速醸)　0.55　0.95　　1.5　
　添　　　　0.7　　1.8　　2.5
　中　　　　1.1　　3.4　　6.5
　留　　　　0　　　6.5　　8
　追水　　　-　　　-　　　>1
モロミ日数　18日
粕歩合　　　40%!!
※長踊。

ちょっと麹歩合に無理があるかな、、
ってまったくの素人なのでよくわからないのですが(笑)

429　にごり酒　 2009/11/11（Wed）0：42：28　: エル･ドゥロさん
玄人はだしですなまったくｗ
かなりの沸き進め型で酒母歩合10％、麹歩合15.6％で留麹0ですか。
±0でアルコールもこんくらいになるでしょうね。
極端な配合だけど、押したり引いたりで結構バランスが取れてる。
案外上手く行きそうな。

なかなか面白い仕込配合ですが、私がやろうとしてるのは沸き進め型のわりと標準的なものです。
コンセプトは「最高の安酒を」。
とりあえず酒税法の範囲ぎりぎりで一番極端な造りを試してみて、次回以降はバランスの良いところを探っていこうという目論見です。
だから90％精米なわけです。酒質はひとまずおいといて、まずやってみようと。
皮算用になっちゃうんで、造りの詳細は結果を見てからお伝えします。
今はまだいろいろとナイショｗ

もうこんな時間だ。早く寝なくちゃ。

430　エル･ドゥロ　 2009/11/12（Thu）12：46：46　: にごり酒さん
素人の妄想にお付き合いいただきありがとうございます。
ナイショと言われると、気になるキになるぅ！！
でも、出来るまで我慢。期待して待ってます。

下記の妄想配合ですが、
･９０で･他に無く･冷やで･原酒で･生も火入も、という。
なら、こういう内容かなぁ、と押したり引いたり。
粕がいっぱい出ちゃうだろうけどそれも狙いでして。

計画通りで１７度原酒として、玄米で出した酒化率がざっと１２５％、
４０純大吟で標準的造りの１７度原酒なら、同じものが５０％くらい、
６０純米で標準的造りの１８度原酒を１度落として、９５％くらいだから、
こんな造りでも１２５％なら精米９０って面白いですね。

431　にごり酒　 2009/11/12（Thu）23：35：49　: いやあんまり期待しないでください。ただの実験だからｗ
しかもオリジナリティの高いもんじゃないです。
ただ、90％の飯米で雑味じゃなく旨みを持つ、それなりに美味い酒ができたらなあとは夢想しています。
そうすれば米も無駄に削らなくてすむし。
まあ誰もやってないってことは、たぶん上手く行かないんでしょうｗ
アルコールは低く抑え、粕もいっぱい出し、味良くしかし経済的。
そんなのが理想なんですが。

経済面だけで言うと、何やってもアル添にはかなわないですね。
味を良くするためのアル添は大いに良しな私なんですが。

432　 momo　 2009/11/14（Sat）10：3：16　: エルドゥロさん
横坂杜氏岩の井でおるて本当ですか？

433　エル･ドゥロ　 2009/11/17（Tue）19：42：10　: momoさん
横坂さんが常きげんを退かれたことは聞いていたのですが、
どこに入られたかは聞いておりませんでした。
ネットで検索すると間違いないですね。
情報ありがとうございます。

434　エル･ドゥロ　 2009/11/17（Tue）20：10：50　: にごり酒さん
いやいや､とーっても期待してますよ､って冗談ですが。

米を磨けばいい、という１つの大きな力を持つ答えがあったがゆえに
他に解を求めなかった、という見方もできるのでは？
白くすること以外のナニカがあるとお酒がもっと面白くなります。

アンダーミドル級のお酒に関して、アル添の利点はわかりますが、
このクラスこそ純米にこだわる意味があるのではないでしょうか。

安易なやり方というのは際限が無いのが人間の習性ですから。
増醸清酒が日本酒を、発泡酒がビールの市場を、
赤黄青会に手を出したＫズミさんが自民党を、
ぶっ壊したように。

435　にごり酒　 2009/11/22（Sun）21：31：18　: うーむ、やはり純米をお望みですかｗ
最高の純米というのももちろん造ってみたいんですが、
私は何より、二級酒レベルの酒しか飲まない田舎のおっさん向けの安酒を造ってみたいんですよ。
できるだけ安く美味しくね。
しかし90％精米を活かした純米酒というのも、一つの方向性として面白そうです。
今期はもうできませんが、これも来期、少し考えて試してみましょう。

436　山鼠　 2009/11/22（Sun）23：41：13　: この前酒飲み会で高知の蔵元が来てて、不景気で６８０円の酒飲んでるゆうてました。

437　くどき上手　 2009/11/24（Tue）10：7：56　: 私は名前の通り、くどき上手が好きです。

これを飲めば誰でもくどき上手！！

さあ、あなたも！！

let`s 軟派！！！！

438　黒龍　 2009/11/24（Tue）10：10：1　: いざ、難破！！！

439　エル･ドゥロ　 2009/11/24（Tue）18：12：50　: にごり酒さん
９０で田舎のおっさんの安酒ゆうのも面白そうですね。
訳の解らんへらこい造りの、“旨くないけど不味くは無い”
ってゆう巷に溢れる安酒とは一線を画す、画期的な､､､
て、これも冗談です、９０％くらい。

と書き込む今日はこれから何の理由も無く３５開栓です。

440　にごり酒　 2009/11/24（Tue）21：3：8　: 留めて3日目、早くも低精白米らしいテイストになってきましたｗ
一言で言うと、子供の頃知った古いタイプの日本酒の味ですね。
濾液も黄色いです。
蔵で働きはじめて7年くらいになりますが、うちでは普通酒も精米は60％です。
何年か前一度だけ65％の米を洗ったことがありましたが、
そのときもやはりこんなテイストの酒になりました。
ただそのときはサーマルが壊れてて温度が上がり過ぎちゃったんでそのせいだと思ってたんですが、どうも精米歩合が及ぼす影響が思ったより大きそうです。
このテイストをできる限り無くしていく方向に進んできたのも頷けます。
決して美味くはない。
これは予想以上に難儀しそうですわ。

441　山鼠　 2009/11/25（Wed）18：49：32　: にごり酒さん
がんばってうださい！

442　エル･ドゥロ　 2009/12/5（Sat）9：2：59　: にごり酒さん
ようやく冬らしくなってきて、酒屋さんHP見ると
しぼりたて新酒や“にごり酒”がたくさん出てきてました。
にごり酒さんの蔵でもそろそろ新酒の出荷でしょうか？

試験醸造は四段（打つのなら）、アル添のタイミングを計りだす頃かな。
もう真っ白な部分しかないような４０と５０で大きく違うことを考えると、
９０なんていうのは「とんでもない」違いなんでしょうね。

やってみないとわからないし、お酒も出来てみないとわからないですよ～。
江戸時代のお酒みたいにたっぷり加水したら、「意外と結構イケる」てなるかも。

443　にごり酒　 2009/12/5（Sat）20：17：3　: お二方ともありがとうごじゃります。
ばらしてしまいますが、私がやってるのは糖添加仕込の実験です。
もろみに水飴を加えて、一緒に発酵させてしまおうということですね。
米を剥ぐとはどういうことかと言うと、原料の組成をより純粋な澱粉に近づけていくということです。
澱粉は分解されて糖に、糖は発酵によりアルコールに変わります。
つまり高精白の米で造った酒は、エキス分に対するアルコールの比率が高いんです。
何だかんだ言ってアル添酒がワンランク上の味を出すと見なされるのは、こういう理由からでして。

しかし最後にアルコールを添加するのはただの混和で、最初から糖濃度が高いもろみで造った酒とはやはり違います。
そこで、水飴を原料の一部として使うことで、高精白米のもろみを人工的に造ってやろうというわけです。
吟醸香はもろみ終盤の糖濃度に大きく影響されるということで、これも期待してのことです。
今回は酒母と麹は生酒のもの（精米歩合60％、吟醸酵母）を使い、掛米に90％の飯米、そして水飴を原料総米の45％突っ込んでみました。
当初は50％の予定でしたが、B曲線の具合を見てこれ以上は無理だなと。
醸造用アルコールは添加しません。米と水飴だけでどんな酒になるかを確かめたいんです。

現在二週間目くらいですが、濾液を含んでみた感じでは味も香りも吟醸もろみみたいです。
もろみは純米の1.5倍くらいに希釈されているんで、色もほとんど無くなりました。
醸造協会誌の提言などを参考に段取りを決めましたが、手探りなんでいろいろとまずいところがあり、最終的な結果は今回あまり期待出来ません。
次回はいろいろと修正して、方法論を確立させたいと思ってます。
とりあえず、行けそうな気配はありますね。

「低精白を活かした味」というわけではないんです。すいません（´･ω･｀）

444　山鼠　 2009/12/5（Sat）22：0：32　: 安くて経済てきな美味しい吟醸ぜひ作ってください。
昔砂糖水に酵母入れたら醗酵しませんでした
麹＋砂糖水＋各種吟醸酵母（8度）＝洋梨の香りしました。

445　おじさん　 2009/12/6（Sun）19：16：25　: こんにちは楽しく拝見させていただきました。
2日がかりで初めから読みました（笑）
野菜農家です。米もしています。
来年は少しだけ酒米（雄町）を植えてみようと
思います。用途は秘密です。
どこに住んでるか、ばればれですが

にごり酒さん
９０で仕込む場合低たんぱく米（肝臓疾患患者用品種）で仕込むと
そこそこのお酒ができるようです。

米本質の溶解具合は米のアミロペクチンの長さで変わるらしいです
したがって冷夏の米はアミロペクチンが短いので溶けやすい
しかも蒸米にしたときに老化しにくい
猛暑の場合は草勢が落ちるので微妙ですが
適度な年だった場合アミロペクチンが長く
溶けにくくしかも老化が早いらしいです。

どちらも試験場の結果なのですが・・・

うちは農家ですが
酒造りも農家と似てる部分があり
本気で勉強したいと思い最近色々勉強しています。

1つだけ質問させてください
甘酒用麹を作る場合仲を高めにすることで雑味が減るものなのか
それとも関係ないのかどうなんでしょうか？

余談ですが、個人の農家が麹作るのは大変ですね。
1人で管理するので夜中も適度に起きて積み替えしたり
でも楽しいからよいですが
長々とすいません。

446　にごり酒　 2009/12/6（Sun）21：18：29　: 山鼠さん
猿酒派ですかｗ
砂糖水と酵母だけでも5％程度のアルコールは出るそうですが、環境が環境なので低温では無理みたいです。
麹を入れると各種栄養素が加わるので、結構上手く発酵しそうですね。
うちの奴は発酵が緩んで基調香が増してきました。
やっぱりそうそう上手くは行かないような感じです。ﾄﾎﾎ

おじさん
初めまして。ただ者ではなさそうですなｗ
私も百姓なんですが、低蛋白米というのは初めて知りました。
グルテリンを減らしてプロラミンを増やした品種ですか。
味的には「不味い」と言われる方向に思い切り振っているようですがｗ
酒の原料としてもこの方向は香味の点であまり芳しくなさそうですが、うーん、どうなんでしょ。

麹については、人肌の温度帯を手早く切り抜けることでタンパク質の分解に関わる酵素を減らし、アミノ酸の生成を抑えて雑味を抑制すると考えられていますから、効果はあるんじゃないでしょうか。
ただ雑味だけじゃなく味そのものがあっさりしちゃうんじゃないかと思います。
味噌麹なんかは逆に、たっぷり味を出すために低温で造りますし。

447　おっさん　 2009/12/6（Sun）22：6：3　: にごり酒さん
>>ただ者ではなさそうですなｗ
いやいやタダのおっさんです。
年は20代ですが日本酒はすごく面白いと本気で付き合いたいと思い
ごく最近から研究しています。

本題ですが大間違い低たんぱく米でなく低グルテリン米でした（すいません）低たんぱく米も存在しますが
飲んで書いてるもので・・・（以後気をつけます。）
私も泣く泣く低精白米を用いた純米酒の研究をしないと
いけなかったもので、見つけた資料です。
www.pref.iwate.jp/~kiri/infor/theme/2004/pdf/H16-15-lowseimai.pdf
でも水飴使うなんてなかなか良いアイデアですね
８０程度なら研削式でなくとも摩擦式でも何とか削れますし
コストも下がりますしね、

ちなみに低たんぱく米は察しの通りプロラミンを増やした品種です。

448　エル･ドゥロ　 2009/12/6（Sun）23：15：58　: にごり酒さん
以前、その手があるな、と思いネットで検索したことがあります。
そのとき見つけたのですが、ある蔵で１９ＢＹから行われています。
リンク張るのは了解を得ていないので控えますが、
その様子などが杜氏さんのブログにアップされています。
名古屋の酒蔵です。
ご覧になられると面白いかと思われます。

地方銘柄で未飲なのですが、一度飲んでみたいです。

おじさん？おっさん？、さん
自家で麹からとはすごいですね。
春陽のお酒って美味いって聞いたことがないのですが。。。
飲まれたこと、ありますか。
蛋白組成に関しては
h○○p://www.akita-pu.ac.jp/bioresource/dbt/BREW/2.pdf
などがありますね。

449　おっさん　 2009/12/7（Mon）6：27：44　: エル・ドゥロさん
春陽聞いたことはありますが（食べたことはない）
お酒になったのも飲んだこと無いです。

低蛋白＝低グルテリン米ですよね
昨日はどうやら頭が悪いようでグルテリン＝蛋白とまで頭が
回りませんでした。
付け焼き刃なのがバレバレですな～（笑）

米も低アミロ－ス米とか色々ありますね
低アミロースのミルキークィーンは数年前
作付けしてくれる人を試験場が募集してましたが・・・
日本酒には低アミロースは用無しでしょうが・・・

麹は嫁さんが甘酒大好きで２週間ほど前に４㍑ほど作ったのに
ほぼ１人で飲んで私は味見程度しかしてないのに
空ですよ。
冷蔵庫開けるたびに飲んでる感じです。
あと青空向けに黒米使った甘酒作ろうかと
研究中・・・

にごり酒さん
書き忘れてましたが
麹の件回答ありがとうございます。
確かにあっさりしすぎるかもしれませんね
今度温度管理二手に分けて管理してみます。
最近作ったばかりですので、ずいぶん先ですが

450　にごり酒　 2009/12/7（Mon）19：44：35　: お二方とも面白い資料ありがとうございます。
エル･ドゥロさん
それビンゴです。私そのブログを当時見付けて興味を持ったわけでしてｗ
ようやくいろいろやれるようになってきたんで、今回実験に踏み切ったんです。
添加のタイミングに関しては、かの杜氏さんともまた少し異なる考え方に行き着きましたが。
考えてみれば、悪名高い白糠糖化液の利用なんかも同じ方向の技術ですよね。
「米だけで造った酒」と言われると、まるっきり斜め上な感じですが。

おっさんさん
>私も泣く泣く低精白米を用いた純米酒の研究をしないと
>いけなかったもので

いったい何者なんでしょうかｗ
それはともかく、低グリテリン米が端麗な酒質になるってのは頷けます。
溶けが悪いから当然とも言えますが。
醸造協会誌の方では、各種蛋白を人工的に添加して醸造試験をしてますが、
プロラミン添加では特異香が形成されるということです。変な匂いが出るってことですね。
低グリテリン米、つまりプロラミン含有率の高い米で醸した酒も同じ匂いがすると報告されてます。
こうなるともう、自分でやって判断するしかって感じですがｗ

451　おっさん　 2009/12/7（Mon）22：57：26　: にごり酒さん
プロラミンですが
低たんぱく・グルテリン米の場合米の外周部に多く存在するらしいです。
食用には粘りが少なくなる要因となりますので
内部にプロラミンが多くなるような品種を作る研究をしている試験場もあります。
ちなみに日本晴れの場合13kda（分子量13,000）のプロラミンは90～70％
付近に多く存在するらしいです。
山田錦とか酒米はどのような分布になっているかわかりません。

こんなのどうでしょう？
http://wenarc.naro.affrc.go.jp/pre/20071003/20071003_document_cgk.pdf
内部にプロラミンが少なく外周部に多いとよいですが。

>いったい何者なんでしょうかｗ
ただ勉強し始めたら中途半端は嫌なもので・・・
後は想像にお任せします。

452　山鼠　 2009/12/7（Mon）23：17：13　: 関係ないけど黄桜みずほのかの酒えらく美味しいらしいですよ
もしかして（みずほのか）作ってる人かも
　　　　　　　　　↓

453　エル･ドゥロ　 2009/12/8（Tue）7：48：5　: おっさんさん
たぶん、酒米も一緒だと思いますよ。

以前、下の某ブログの記事を見る前に、
「磨かない米に純粋な糖質（このときは糖類で無く澱粉を想定）を足して、
　醗酵させたら、蛋白や脂質の比率からして大吟醸と全く同じでは！？」
と、ある蔵元さんに聞いたことがあります。

「うーん、山田錦の蛋白組成といっても精米歩合でＰＢ-1/2比が変わるから、
　たぶん違う酒質になると思うよ。」
とのことでした。
たしかに、ブログの杜氏さんも大吟醸のようにはいかなかったようです。

また酒の場合は蒸きょう次第で蛋白の変性に差異が生じるので、
そこも鑑みる必要があるでしょうね。

454　おっさん　 2009/12/8（Tue）8：17：46　: 山鼠さん
「みずほのか」黄桜と組んで研究してたらしい全く知らなかった。
まあでも金の出所は国ですからパテントはかからず
個人で作付けも可能だと良いのですが

春陽は普通の食用品種がベースで育種された品種
みずほのかは酒米と食用で育種された品種
酒米の特徴である外周部に蛋白が多い品種なのかな～と
勝手に推測

まだまだ勉強が足りません・・・

455　にごり酒　 2009/12/9（Wed）22：10：54　: おっさんさん
みずほのかですか、知りませんでした。知らないことばっかだｗ
ううむ、いいんですかね。山鼠さんも美味いと言ってるし。
あ、「美味いらしい」かｗ
しかし粕歩合20％を切るって、どういう造りなんでしょうか。
自分的には30％台でも溶けすぎって感じですが。

仕込一号、吟醸もろみが溶けすぎて参ってます今。
重たいですねやっぱり。
硬めにしたつもりだったけど全然足りなかった。うああ。

456　おっさん　 2009/12/10（Thu）20：0：0　: エル･ドゥロさん
総蛋白で分析すると酒米のほうが外側に偏っています。
食用品種では中心に近い位置でも結構な蛋白質が含まれています。
総蛋白の結果なのでプロラミンに関して酒米と普通種が大差ない
可能性は十分あります。

＞また酒の場合は蒸きょう次第で蛋白の変性に差異が生じるので、
＞そこも鑑みる必要があるでしょうね。
私もそこが気になっています。
詳しく定量分析しながら仕込んでみると面白いと思いますが・・・

にごり酒さん
一般の酒米麹、低グルテリン米を掛米で仕込んだり
アミノ酸を添加して仕込みを行う。
アミノ酸を富化した米液化物または麹糖化物を添加する
などして特有の匂いを低減したり酒化率を上げる仕込みを
するらしいです
簡単にはいきませんね・・・

私は掛け米を放置しすぎて？忘れて？（9度で１８時間）老化しすぎたことはあります。
試しに投入しましたが全く溶けませんでした（笑）

457　エル･ドゥロ　 2009/12/12（Sat）11：23：10　: おっさんさん
総蛋白の分布が酒米のほうが外に多いのは心白等の関係でしょうか。
話題に挙げたのは、蛋白量の精米歩合による酒米と飯米の違いではなく、
蛋白組成の精米歩合による違いが有りや無しや、です。
総蛋組成が同等なら、理論的には磨かなくても糖類添加で大吟に限りなく近づけるはず。

http://www.kab.seika.kyoto.jp/letter/pdf/no_06.pdf
（26ページ）
ＰＢ－１（プロラミン中心の組成）が食米は精搗により逓減するのに対し、
酒米はもともと少なく５０％まではそう変わらないのにそこからガクンと減っている。
ＰＢ－２は双方とも逓減してますな。
酒米は某蔵元が言うようにＰＢ－１／２比が変化するけど、飯米はしていない。

これを見ると、タンパクに関してだけでも、糖類添加や飯米で大吟に近づくのは困難っぽいですな。

458　エル･ドゥロ　 2009/12/12（Sat）11：28：32　: しかし、、、あんまり科学するのも面白くないですね。
日本酒の神秘性は飲む楽しみの一つですから。
↑
お前が言うか！？て言われてしまいますな（苦笑）

459　おっさん　 2009/12/12（Sat）13：52：16　: エル・ドゥロさん
まさにその通りだと思います。
米作りも酒造りも科学で説明出来るほど単純じゃないですよね～。
ウチは農家ですが土壌分析してこれじゃ駄目ですネ～と言われた場所
なんかが意外に成績良かったり・・・
思うように行かないから楽しいと思えるのだと思うし・・・

460　山鼠　 2009/12/12（Sat）14：11：2　: 稲の遺伝子解析終わってるのでそのうち遺伝子欠損さしたプロラミン
非生産の米出てくるかもしれませんね

国税庁に言うたら怒られそうだが磨いた米できるだけ少なくして砂糖で日本酒作ると安くできそうですね。

素人のたわごとです。

461　にごり酒　 2009/12/12（Sat）19：27：9　: 盛り上がってますね。
エル･ドゥロさんの資料によると、結局大吟には高グリテリン米の方が向いてるという結論になりますか。
酵母は糖を食って活動しますが、体は蛋白質でできているため、アミノ酸はやっぱり必要なんです。
アミノ酸が多すぎると雑味の多い酒になりますが、少なすぎると今度は酵母が育たない。
それは味にも影響し、渋みが出ちゃって美味しくならないそうです。
結局はバランスですね。どのバランスが良いかは、実際造ってみて結果で判断するしかないんです。
かつてうちで一番良い酒ができたときは、麹も掛米もがっつり芯が残ってがちがちでした。
麹なんか完全な塗りハゼで、味も香りもなかったです。
常識的に考えれば、良いところを使わず外側だけで造っちゃったためひどい酒になるはずですが、結果は逆でした。
あの造りは怖くて未だに再現する勇気がありませんが。

というわけで、現場の人間としてはやっぱり「やってみなくちゃわからない」と言ってしまいますｗ

>山鼠さん
いや私はそういうのをやろうとしてるわけで。
ただ酒税法上、副原料は総米の50％までです。「砂糖」は使えませんｗ

462　おっさん　 2009/12/12（Sat）21：22：49　: にごり酒さん
そうですよね。こりゃ～どうにもならない大失敗
と思ったら意外に大成功の事意外にあります。
掛け米放置仕込みバージョンはあと１０日ほどで
上槽の予定ですが、今のところ割に上手く行ってます。
試験仕込みなのでかなり少量です、もしも最高の出来
だったらどうしましょう（笑）
来年大量に仕込んで忘れてないけど仲の掛米だけ忘れたふりして
しっかり老化させて仕込む→大失敗
可能性大アリ

農業もそうですけど微生物相手天候相手毎年・毎年違うので実に面白い。
今年の秋は雨が多いので困りましたが・・・

463　山鼠　 2009/12/12（Sat）21：52：4　: ひまつぶしにインターネットみてたら遺伝子組み換えでプロラミン非産生の
稲できてるらしいですね、「みずほのか」のような低グルテリン米でプロラミン非産生の米開発すると米お削らなくてもお酒できそうですね
経済的ですね。

464　エル･ドゥロ　 2009/12/17（Thu）20：13：57　: 「みずほのか」純米酒を探したのですが、
酒ディスカウントで８月出荷のものがあったのみ、、、。

どうも特異香が出るみたいで、特殊な造りなようなことを書いてますね。
新手の酛廃仕込かな。
糖化酵素を用いた醸造ってただの四段なら特許じゃないはずやし。

そこまでやるなら香料添加のリキュールのほうが手っ取り早いんでは！？
と、思ったり。

465　エル･ドゥロ　 2009/12/27（Sun）12：32：51　: にごり酒さん
にごり酒さんの蔵はお正月はお休みですか？
最近は年内と年明けに仕込み分けるみたいですが。

「元旦搾り」なんてゆう蔵人泣かせ＆
飲み手はうれしいところもありますが。

466　にごり酒　 2009/12/28（Mon）22：39：7　: あ、正月は一応休みです。
さすがに元旦搾りなんて無茶はやりませんよｗ
最初の二本はもう搾って、年明けに次の仕込です。

最初の酒があまり良い出来ではなく、かなり落ち込んでいましたけども。
修正の方向は見えてるんで、次に活かしたいところです。
例の90％はまだ搾ってません。あまりにも寒くなって極寒造りになりましたｗ
40日越えの長期もろみになりそうです。
味の方は基調香がどんどん増してきましたね。
やはり最初からある水飴の糖分を先に食っちゃうようで、
中盤までは吟醸ぽいけど、後は違うタイプの酒になっちゃうようです。
それとかなり酸味があります。
先日鑑定官の先生が指導に来られて色々話を伺ったんですが、
糖添加仕込はどうも酸味が出るとか。
もろみの粘度が下がって酵母の動きが活発になりすぎるからじゃなかろうかという話でした。
ただ不思議なことに、アミノ酸が非常に少ないです。
もろみ末期で、アミノ酸度が0.4しかありません。
美味いとは言えないけど不味くもない、なんか変わった味の変な酒になりましたｗ

467　エル･ドゥロ　 2010/1/5（Tue）0：3：33　: 酒蔵に冬季は休みなし、といってもお正月はあるんですね。

９０はそろそろ上槽かな。
酸味、低アミノ、ですか、黒麹の清酒っぽいのかなと思ったり。
粕歩合が気になりますね。

468　にごり酒　 2010/1/14（Thu）22：6：56　: 寒い寒いですねえ。
ちょっと冷えすぎてモト造りに苦労しております。
90は上槽しましたが、結局やっぱり変な酒になりました。
来期、色々改良して再度チャレンジするつもりです。
粕歩合は31％でしたね。見かけより溶けていました。
おりが落ちなくて濾過しなくちゃダメっぽいです。

明日は添の米洗い。たぶん水温5度くらいですよ。手が死にますｗ

469　山鼠　 2010/1/14（Thu）22：18：18　: にごり酒さん
寒さにめげずがんばってください
いい酒できることおお祈りします。

470　にごり酒　 2010/1/18（Mon）19：4：39　: 山鼠さんありがたう。
どうも今期の米は質が良くないみたいです。
溶けやすいのは予想してたけど、かなり脆い。
夏場の天気が悪かったため、窒素を消化しきれなくて蛋白が多そうですわ。
今度はもうガチガチに締めて仕込むつもりです。

471　エル･ドゥロ　 2010/1/20（Wed）22：21：33　: にごり酒さん
今日は少し寒さが温んだようですが、
それはそれで安定しなくて良くないのでしょうか、
酒蔵はお天道様に祈るしかないので大変ですね。
お米の出来もそれ次第であるわけですし。

酛は高温糖化ですか？
温暖な土地だと理に適っていそうですが、
広がりをみせない所をみるとデメリットもあるのかな。

472　にごり酒　 2010/1/22（Fri）23：45：33　: エル･ドゥロさんどもです。
今日は最後の留め。気温が高くて四苦八苦でした。
酒造りはやることは決まってるんだけど、
様々な条件のゆらぎが大きくてなかなかドンぴしゃとは行きません。難しいです。

モトは普通の速醸モトです。
高温糖化はやったことないけど、どうなんでしょ。
温度管理が厳格で失敗すると修正が効かないから、小さな所では二の足を踏むのかもしれませんね。

473　エル･ドゥロ　 2010/1/23（Sat）17：8：5　: にごり酒さん
おつかれさまです。
苦労の結晶だからこそ伝わってくる旨さ、かな。
そのゆらぎが可能性であり、飲み手には個性や多様性という
楽しみになりますから。

中四国や九州ではかなりあるみたいです、高温モト。
純粋培養という点では一番優れているように思いますが。

474　にごり酒　 2010/1/27（Wed）20：47：42　: ふうむ、生もとはやってみたいけど高温はイマイチ興味が湧かないというか。
それよりももっと数造りたいですねえ。
失敗するたび新しい発見がある。
いや失敗してちゃいけないんですが。

475　 momo　 2010/1/31（Sun）14：52：42　: 前から一度聞きたかったんですが
味噌に赤いカビが生えることがあります
そうすると凄いエステル香してきます
有名なカビだとおもうのですが、何て名前なんですかね？

476　にごり酒　 2010/1/31（Sun）21：8：50　: その名の通り赤カビのようですが。
http://www.jyohoucan.com/akakabi/
紅麹菌ですかねこの場合。

赤いのは見たことないですね個人的には。
白い奴（黄麹菌）ならよく目にしますがｗ

477　 momo　 2010/2/1（Mon）17：21：32　: にごり酒さん
どうもありがとうございます。

478　たてやん　 2010/3/23（Tue）16：59：51　: みなさん、こんにちは。たてやんと申します。
実は今度うちの蔵で扁平精米の米を使ってみようと言う話が出たのですが
どなたか、扁平精米した米で造ってみた方おられますか？
通常の精米した米を使った場合との違いや造りにおいて気をつけた方が良い点（溶けやすい、吸水時間が違う）などありますか？

479　にごり酒　 2010/3/26（Fri）23：49：6　: たてやんさん初めまして。
うちでは使ったことないです扁平。つか知らなかったｗ

表面積が大きくなるから、溶けやすそうな感じはしますね。
吸水も早くて胴割れが心配な感じ。

480　たてやん　 2010/3/30（Tue）14：58：15　: にごり酒さん。ご返信どうもありがとうございます。

>吸水も早くて胴割れが心配な感じ。
そうですよね。出来れば小仕込で試験醸造してからとは
思っているのですが、時間もあんまりないものでどうしようかと
思っていたので…

とりあえずちょっと絞り気味でやってみてモトのボーメの出具合で
判断してみます。

481　ひなちゃん　 2010/12/1（Wed）22：24：35　: 皆様、こんにちは。
別スレでも書きましたが今年はかなりの天候不順、
日本酒を造る力量が問われる年だという話を聞きました。
にごり酒さん、おっさんさん、
今年の酒造りはいかがでしたでしょうか？
にごり酒さんの件の９０％精米がいかがでしたか？

482　にごり酒　 2010/12/30（Thu）20：3：24　: お久しぶりっす。
ひなちゃんちゃん初めまして。
こちらでは今年の米は全般的に固くて、
アルコールも香りも出にくいって話でしたが、その通りでした。
90％精米の糖添加酒の実験は、今期はまだやってないです。
60％精米のを少しやってみましたが、少仕込みだと温度管理が難しくて。
冷管に入れてもろみの中に吊ってみたんですが、
B曲線が全然違ってくるんで温度が合わないんです。
どうしようかと考え中。

いろいろと新しいことを試みて失敗を重ねながら、
だんだんわかってきたぞという気になってる今日この頃。
言葉は少なくなってきますねなぜか。

483　さけあきんど　 2011/1/1（Sat）17：36：31　: にごり酒さん、明けましておめでとうごさ゛います。
取引のある蔵元も、22BYの米は硬くて心配してましたが、「気合・根性・技術で乗り切る」って言ってました。寒くて本当に大変でしょうが、美味しいお酒を醸してください。

484　ひなちゃん　 2011/1/5（Wed）20：47：16　: にごり酒さん、初めまして。
そして、あけましておめでとうございます。
９０％精米糖添加は今期はまだでしたか。
このスレの今までの件を見て今期はどんな仕上がりに
なったのか興味があったもんで。
全国的に寒い日が続きますが
体調に気をつけてがんばってください。

485　水木上市　 2012/1/4（Wed）17：8：49　 fic828@yahoo.co.jp: みなさん　はじめまして。

中国向けの日本酒輸出業者を探しております。

酒類輸出入免許をお持ちの蔵元様が最も望ましいです。　

情報を頂けませんか？どうぞ　宜しくお願い致します。

486　酒呑みじぞう　 2012/3/14（Wed）23：17：19　: 齋彌酒造店の高橋杜氏にインタビューしてきました
<iframe width="640" height="360" src="http://www.youtube.com/embed/1KiS1rGMlAs"; frameborder="0" allowfullscreen></iframe>

487　酒呑みじぞう　 2012/3/14（Wed）23：24：54　: 雪の茅舎でお馴染みの齋彌酒造店の高橋杜氏にお話していただきました。
下のリンクから動画がご覧になれます

http://www.youtube.com/watch?v=1KiS1rGMlAs&list=UUecPLdaFUw4U2si8JCqA_bg&index=1&feature=plcp

488　管理人　 2012/3/14（Wed）23：34：11　: 酒呑みじぞうさん
高橋杜氏いいですね。言葉に説得力があります。

489　ドランカー　 2013/2/23（Sat）20：16：1　: お教えください。ドランカーともうします。

杜氏・蔵人のナマの声に投稿します。

６０歳の定年を迎えて杜氏を目指すのは、
無理でしょうか？

本人の努力とかは別に、迎えて貰える蔵は
あるのでしょうか？？

490　銅鑼右衛門　 2013/3/6（Wed）14：53：45　: ドランカーさん
ドランカーさんは酒蔵に入ってどのような価値を提供できますか。
それが正規雇用なら法定最低賃金であっても相当な額の人件費が発生します。
そのコストに見合う対価をもたらすことが出来、それが蔵のニーズとマッチすれば迎えて貰えることもありましょう。
そのうえで、杜氏を目指すことは無理ではありません。

現実的には、逆に廃業予定蔵を買い取って、自分が杜氏（見習い）になっちゃうのが早いでしょう。
その場合も雇用する側、商品提供者としての責任は発生します。

でも「自分の酒」というのはワクワクしますね。

491　ドランカー　 2013/3/7（Thu）22：9：40　: 銅鑼右衛門さん、初めましてドランカーともうします。

当然、素人ですので修行の身。
対価を期待して、無理を言っての話ではありません。

酒を醸すことへの興味から、提供される側から醸す側への未知の世界の憧れがコメントになりました。

きょうかい酵母でも入手できれば、酒税法違反でも酒母を作り清酒への道筋ができると思っていますが
・・・なかなか厳しいですね。

廃業の酒蔵は多いようですが、福島県の被災にあった鈴木酒造さんのように技術があって、タイミング
よく蔵を買い取ることは難しいですよね。

大分先ですが、定年退職後は専門の醸造科に入り、本気を出せば夢が叶えられるでしょうかね。

趣味でも、清酒が醸せるといいのですが・・・・
どぶろくをつくのも違法のようですので・・・

自分で打った「そば」でもあんなに愛着がわき、美味しいのですから。

自分で醸した「自分の酒」というのは自分の分身ですね！！

杜氏さんに感謝して戴かないといけないですね。

492　銅鑼右衛門　 2013/3/8（Fri）11：38：41　: ドランカーさん
現状の地酒蔵で、日本酒で利益を出すのはかなり厳しいようです。
そんななかで、容易に正規雇用をできないという事情があると思います。
自分は杜氏･蔵人でないので直のナマの声ではありませんが。

ただ、よく話に出るところでは、こういう形態はかなり一般的とのこと。
http://www.sjc.ne.jp/fukui/020_center/activity_katsuyama.asp
（左下に注目してください。）
現場からはじめるのが手っ取り早いのでは。

493　ドランカー　 2013/3/11（Mon）21：12：39　: 銅鑼右衛門さん

参考になる情報ありがとうございます。
本当に適切な利益をだしている酒蔵はほんの一握りなんでしょうね。

アドバイスの通り手弁当で初め、続けられるか判断してから本腰を入れないと

皆さんに迷惑をかけることになりますね。

２～３年前にNHKで、杜氏の高齢化と酒蔵のきつい労働環境による若者の蔵離
れの問題を放映していました。

一方では、秋田の酒蔵では（恐らくNEXT5の一つ）力作業の機械化や温度監視の自動化など、若いオーナーが改善に取り組んでいる明るい取り組みも映しだされていました。

何れにせよ、酒造りも設備投資が必要で厳しい経営環境はどこも同じなんだと感じました。

494　而今　 2014/3/4（Tue）20：59：52　じこん: おいしかった日本酒

495　しま　 2014/3/31（Mon）22：1：58　: カネナカの生障ﾙ生原

496　Ｔ　 2014/5/17（Sat）9：39：8　: 私が杜氏に弟子入りした時杜氏さんは80歳でした。
今からでも遅くありません。
がんばってください。

497　 N　 2017/1/17（Tue）23：27：30　: こんばんは。いきなりの書き込み失礼します。
現在就活を目前にした大学3年女子ですが、ぜひ日本酒メーカーさんに就職したいと思っています。気になる企業さんを見つけたので今度時間のある時に見学に伺おうと思うのですが、見学予約の電話やメールを送る際から就職したいという旨を伝えるべきなのか、特に就活のことは言わずに見学に行くべきなのか悩んでいます。
見学に行って、直接ここで働きたいと思っています！と言うのも非常識な気もします...見学後の方が良いのか...
くだらない悩みかもしれませんが、お返事お待ちしております。失礼します

498　エル･ドゥロ　 2017/1/19（Thu）21：10：32　: ＞Ｎさん
一般人です。横槍すみません。

インターンや会社訪問などが一般化している状況で、就職を前提とした訪問であることを伝えることは特に問題ないと思います。ただ、「蔵のほうに身構えられてもちょっと気が退ける」という感覚もよくわかります。“日本酒蔵ってナゾのベイルに包まれてて、働くとことして本当にいいか見てみたい、でもナイショにしといて見学というのも失礼かなぁ、”とか、そういう感じでしょうか。

こういうのはどうでしょうか。
・自分は日本酒が好きで面白いと思っている（･･で、間違ってないですよね！？）。
・自分は就活予備生である。
・就業先として日本酒製造業界に興味がある。
・御社の酒造りと同時に「酒蔵で働く」ということに触れたい。
という旨のことを事前に失礼のない範囲で正直に伝えてみる、そして事後にきちんとお礼をしつつ、踏み込むなら踏み込んでいく、という作戦で。

若いチカラが日本酒業界を盛り上げてくれることを期待しています。頑張ってください。

499　 N　 2017/1/25（Wed）20：47：17　: ＞エル・ドゥロさん
お返事ありがとうございます！！
私が伝えたいことを分かりやすくまとめてくださった上に貴重なご意見をありがとうございます。
自分の知りたいことなどを一度きちんと整理して、日本酒や敬語の勉強など準備万端にして、電話などで伝えてみようと思います...!!!

他にもご意見ありましたら、

500　 N　 2017/1/25（Wed）20：51：17　: すみません、途中で書き込むボタンを押してしまいました。
ほかにもご意見ありましたら書き込みをお願いします。

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